REVISTAGOURMETAño 01 | 11 de julio de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:WINDSOR CELEBRA LACULMINACIÓN DE SUS REFORMASCON UNA GRAN FIESTA DE VERANOSETAS DE PRIMAVERAEL COCIDO MADRILEÑO

RUBÉNTRINCADO

http://www.conservascuca.com/es

REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 3 |

EN ESTE NÚMEROWINDSOR CELEBRA LACULMINACIÓN DE SUSREFORMAS CON UNA GRANFIESTA DE VERANOJoan Junyent, propietario y directo delrestaurante, presentó la actualización delespacio, la terraza y la nueva carta deverano.Más de 200 personas, entreempresarios, artistas y sociedad civil,disfrutaron de una velada inolvidable.

ENTREVISTA A RUBÉNTRINCADORubén Trincado ofrece una cocinainnovadora y sin complejos pero enraizadaen la cocina tradicional, de la que haheredado su pasión por los sabores yaromas a los que aplica las técnicas másavanzadas para sorprender al comensal conla composición en el plato, pero sobre todocon la exactitud

SETAS DE PRIMAVERALa primera seta que es considerada comotípica de la primavera es la Colmenilla. Esuna de las variedades mas buscadas por losespecialistas y los restauradores, pues conella se crean platos de alta cocina.

EL COCIDO MADRILEÑOHablar de cocido es hacerlo del plato másreconocido y típico que ofrece lagastronomía madrileña. Son decenas lasrecetas y modos de genera este deliciosoplato, cuyo ingrediente principal son losgarbanzos.

REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 5 |

Joan Junyent, propietario y directo del restaurante, presentó la actualizacióndel espacio, la terraza y la nueva carta de verano. Más de 200 personas,entre empresarios, artistas y sociedad civil, disfrutaron de una veladainolvidable.

Windsor celebra la culminación de sus reformas con una gran fiesta de verano

Barcelona, 3 de julio de 2014.-El restaurante Windsor, referente dela cocina catalana en Barcelona, ce-lebró anoche con gran éxito su espe-rada Fiesta de Verano, en la que seconmemoró el fin del proyecto de in-teriorismo que inició en 2013. JoanJunyent, director y propietario del res-taurante, presentó a más de 200asistentes la culminación de las refor-mas del local y la terraza-jardín,ahora más fresca y actual, junto conalgunos de sus mejores platos detemporada.

Dados de atún rojo en suave ma-ceración, crema fría de puerros concaviar y flores, ensalada de tomate yfresones o melocotones de viña alvacío con emulsión de yogurt fueronalgunas de las creaciones que elchef Carlos Alconchel elaboró parala velada, una noche única ameni-zada por el DJ Esteban Lahoz, a laque no faltaron grandes representan-tes del sector empresarial, artístico yde la sociedad civil.

Así, los asistentes conocieron deprimera mano todos los detalles dela actualización del restaurante. La re-forma de la terraza y el bar llevadaa cabo por el estudio de Sandra Ta-rruella y el interiorismo de las salasprincipales de la mano de Toni Es-puch, propietario y director de AzulTierra. Las obras han incluido la re-modelación de la fachada, el bar,las salas principales, los salones pri-vados, los servicios, la moqueta, lassillas, la decoración y la sustituciónde los habituales tapizados de lasparedes por un nuevo estuco de már-mol. También la colección de arte serenovado con obras de Philippe Pas-tor y Miguel Rasero. Además, la te-rraza cuenta ahora con un nuevotecho descubierto a base de velasque aporta más claridad y frescura alespacio. Con todo ello, Windsor seconfirma como uno de los restauran-tes más sofisticados, modernos y ac-tuales del emblemático barrio delEixample barcelonés.

Más de 200 personasasistieron a lapresentación.“ “

Terraza reformada porel estudio de SandraTarruella“ “

| 6 | REVISTAGOURMET

RUBÉN TRINCADO«CUANDO DECIDÍ SER COCINERO, MI PADRE,TAMBIÉN COCINERO, ME DIJO; VAS ACONOCER LO QUE ES ESTA PROFESIÓN YAHÍ EMPEZÓ MI APRENDIZAJE POR DISTINTOSRESTAURANTES (SUIZA, FRANCIA, ESPAÑA...)EN ESTOS AÑOS DE APRENDIZAJE FUIFORMANDO MI PERSONALIDAD COMOCOCINERO. »

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: El Mirador de Ulía

Este inquieto e innovadorcocinero ha realizadoun largo recorrido

hasta lograr imponer su perso-nalidad en cada uno de sus pla-tos. Del Kokotxa de la ParteVieja, con Muguruza, al BodegónAlejandro de Martín Berasategui,pasando por el Abarka de Hon-darribia, Trincado buscó nuevosaires en el exterior continuandosu aprendizaje con Didier Gar-bage en Las Landas, La Perouseen París o Labota en Ginebra.Pero sin duda, quienes más

han marcado su afición a los fo-

gones son su amona FaustinaZaldua y su padre Mitxel, juntoa Mari Carmen Trincado, alfrente durante décadas del Mi-rador de Ulía, por lo que Rubénsupone la tercera generaciónen la misma casa.Fue el ganador del premio

Martín Berasategui-Alcorta deminicocina en 2006. Reciente-mente ha obtenido la 1ª EstrellaMichelín, en el 2010.Rubén Trincado ofrece una co-

cina innovadora y sin complejospero enraizada en la cocina tra-dicional, de la que ha heredado

su pasión por los sabores y aro-mas a los que aplica las técni-cas más avanzadas parasorprender al comensal con lacomposición en el plato, pero so-bre todo con la exactitud

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en coci-nero? Cuando hice un plato a miabuela y sonrió.

¿Cómo se formó como coci-nero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividadactuales?

ENTREVISTA

RUBÉN TRINCADO

| 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Cuando decidí ser cocinero,mi padre, también cocinero, medijo; vas a conocer lo que esesta profesión y ahí empezó miaprendizaje por distintos restau-rantes (Suiza, Francia, España...)En estos años de aprendizaje

fui formando mi personalidadcomo cocinero.

De la etapa de aprendizajeinicial, ¿qué momentos recuerdaespecialmente?Recuerdo todos, porque si una

virtud tiene que tener un coci-nero es la capacidad de apren-der poco o mucho, pero, de todode el mundo.

Y como profesional de la gas-tronomía ¿cuál es su aportación,sus matices o diferencias res-pecto a otras cocinas?No sé en qué, pero si sé en

que me gustaría. Que dentrode la globalización, que esreal, se reconozca una cocinaarraigada.

¿Cómo definiría la cocina queusted realiza o la que le gustaríarealizar? Tengo un dogma en micocina basado en estos seispuntos:- Producto- Respeto real a la tradición.- Utilización de técnicas actuales.- Salivar hace feliz.- No a los platos planos.- Todo vale mientras se cumpla lo anterior.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía, re-cuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, in-cluso una conversación o unaexperiencia que le supuso uncambio radical en su forma depercibir la cocina. Es decir,como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo

y cómo fue?He tenido tres momentos muy

significativos en los cuales me hedado cuenta que comer es mu-cho más que el simple hecho dealimentarse. Se puede conseguirmuchísimas más sensaciones.

En México, probé un moleque sólo me faltó llorar, no de loque picaba, sino de las sensa-ciones que me estaban produ-ciendo al comerlo.Hace muchos años, cuando

tenía 14, comí unas mini antxoasdel cantábrico, que me llegarona poner los pelos de punta. Unasensación totalmente descono-cida a la par que increíble.No hace mucho, cuando he

visto el camino a seguir en micocina.

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna?Es una cocina evolutiva (como

evoluciona todo) más simplistaen apariencia, y teniendo un res-peto total al producto.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?Sería de necios pensar eso,

porque se dejaría de evolucionaren la cocina, aunque es verdadque actualmente se hace unagran cocina.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anterio-res. Quiero decir, cocina vegeta-riana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, inclusomolecular. ¿Por qué todo esto?¿Es necesario?Referente a cocina vegeta-

riana, cocina macrobiótica oecológica si tiene sentido, pueses simplemente clasificarlas. Yla última un poco menos, porqueel agua de la lluvia es imposiblecontrolarla.Partiendo de la base que mo-

lecular es hasta la formación deun queso, cada uno la puede lla-mar como quiera. Y, ¿quien poneestos nombres?

Por otra parte, piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa’?No es mi caso, pero en este

mundo hay de todo.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en ningún otro país de Eu-ropa. ¿Sobran restaurantes enEspaña?

| 10 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

No, en todo caso faltaríanclientes.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?Como en otros sectores la cri-

sis a afectado a la Hosteleria,no estoy desacuerdo en quehaya afectado a la calidad delproducto.

Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de “selecciónnatural” que dejará a los quesean capaces de sobrevivir o de-jará sobrevivir sólo a los mejores?Los mejores serán los capaces

de sobrevivir y, siempre con lasgrandes crisis nacen las mejo-res ideas.

Hay ocasiones en las que seha señalado que la cocina queustedes realizan no es “para to-dos los días”, sino que más bienpara cada varios meses. ¿Por elprecio? ¿Por lo elaborada?¿Por…?Es verdad que la cocina que

hacemos no es para todos losdías, pero más que por el precio,es por el tiempo (el bien máspreciado) que se necesita al ve-nir a comer a un restaurantegastronómico.

¿Cómo es su comida o cenadiaria? Mediterránea

Alimentación, salud y gastro-nomía. Son tres soportes de un

mismo concepto. ¿Se han com-binado bien en la cocina actual?Más que nunca, hoy se come

mucho más saludable, simple-mente por los conocimientos ad-quiridos.

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los últi-mos años?En los últimos años hemos an-

dado mucho y muy deprisa, laúnica manera de seguir avan-zando es una reflexión continúa.

Gastrobares, cocina en minia-tura… es resultado de la crisis ouna evolución social?Es una adaptación del mo-

mento que vivimos. Una manerade acercar la alta cocina a todoel mundo.

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los caminos de la futuragastronomía?Si. Conocimiento brutal tanto

técnicos como de producto gra-cias a la tecnología. Fusión dediferentes profesiones (medi-cina, nutrición, biólogo, quími-cos) con la cocina.En general conocimiento es

igual a mejor cocina.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apa-recen entre las personas másinfluyentes de nuestro país?Me parece muy importante la

aportación al sector turismo en

España, y me pregunto,¿Si nonos vendemos en nuestra casa,como vamos a vendernos fuera?

Y los numerosos programasde TV. ¿Qué aportan a la Gastro-nomía? Esta pregunta sería mejor

para hacerla a las escuelas dehostelería. Es una forma decrear inquietudes.

¿De qué sirven las estrellasMichelin o los soles Repsol?Para mejorar la afluencia de

clientes tanto españoles comoextranjeros.

Y generan más beneficio eco-nómico al restaurante o es al re-vés. Lo decimos por los que hancerrado últimamente que esta-ban muy bien premiados.Generan beneficios siempre y

cuando sepas gestionar tu res-taurante.

¿Cómo se adaptan a los nue-vos tiempos? ¿Qué proyectos defuturo tiene para su restaurante?

Tengo un camino a seguir muymarcado, manteniendo una evo-lución constante y firme.

¿Cómo se lo imagina dentrode cinco años? ¿Y dentro dediez? Con la misma ilusión y pasión

que siento por la cocina. La co-cina es un maratón, no es unacarrera de velocidad.

| 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Paseo de Ulia, 193San Sebastian

Tel: 943 27 27 07

La villa en la que se asienta el restauranteMirador de Ulía se construyó en 1.939 y fueobra del arquitecto donostiarra José AntonioMendizábal quien adquirió la fincacautivado por la vista que se observa desdeel lugar y que a su vez puede verse desdecasi cualquier punto de la ciudad.En 1966, Faustina Zaldua cocinera formadaen la mejor tradición de la gastronomíadonostiarra, comprendió que aquelprivilegiado lugar debía ser abierto alpúblico y compró el edificio para inaugurarel restaurante en mayo de ese mismo año.Los jardines, calificados por algunos comoun verdadero oasis en el Monte Ulía, estánpreparados para la celebración derecepciones y diversas celebraciones.El salón central, decorado por Juan MaríaNavascués, permite alojar reunionesmultitudinarias manteniendo siempre laperspectiva de sus vistas. Pero es la terrazael lugar de privilegio donde se puedecontemplar una vista inigualable quecomienza en la playa de la Zurriola y en díasdespejados continúa por toda la costaguipuzcoana perdiéndose por detrás delratón de Getaria.

El Mirador de Ulía...

REVISTAGOURMET | 13 |

El último libro que ha leído.Ética social

Un libro que le ha marcado es-pecialmente. El que me falta por leer.

Una película que recuerda espe-cialmenteLa vida es bella

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?La que agrupase la pasión y los sen-timientos. y perdurase en el tiempo.

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no?No, todo lo contrario, desayuno,como, meriendo y ceno todos losdías, como cualquier persona nor-mal. Y valoro como nadie los sabo-res caseros.

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?Cada persona diría que la mejor esla de su madre.El secreto esta en el corte pequeñode la patata, confitada y dorada, es-currirla bien. Empapada generosa-mente en más yemas que claras yno muy cuajada. Comerla reciénhecha.

El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteMás que plato, concepto.

Un plato que recuerda de su in-fanciaMerluza rebozada. Merendaba depequeño en el restaurante, cuandosolían sobrar en las celebraciones.

Y las patatas fritas con la glasa delcordero, también recuerdo de miinfancia.

Un restaurante para invitar a sufamilia a comer (en España) yque no sea el suyoCualquiera de los conozco y sonhonestos con lo que hacen. No doynombres porque seguro que me ol-vidaría alguno.

Un restaurante en España parauna cena con su parejaUno en el que el ambiente y losmomentos sean los adecuados. Nose me perdonaría ir a un restaurantey desviar mi atención a la comida.

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaríaFuera de España más que recomen-dar, lo que invitaría es a descubrir lagastronimia de los sitios por mediode los mercados.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteSoy muy Donostiarra y cuanto másviajo, más me gusta Donosti.Pero a parte de eso en todos los si-tios gracias a la gastronomia llego aemocionarme.

Y para "irse de tapas"Hay muchos lugares en los cualesdisfrutar de buenas tapas, pero elconcepto de Donosti es totalmentediferente a todos los demás.

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente. Los que me faltan por descubrir.

Un vino que hay que probarMás que un vino que hay probar te-nemos que ser conscientes de laimportancia y lo bueno que son losfinos. Si estos los tuviesen cualquierotro país, los restaurantes estaríansaturados.Soy un enamorado de los Cham-pagne y los cavas, que juntó con losfinos son capaces de armonizar contodos los productos.

Un cóctel que le gusta muchoAMANECER, el último hecho porPepe Dioni para el mirador. Refres-cante, que active las papilas gustati-vas y disponga para comer.

Una especia imprescindibleEn mi cocina actual buscamos la sal,el azúcar y las diferentes propieda-des en los productos que utilizamos.No puedo decir una especie en con-creto, como no puedo decir un platopreferido. En el caso del plato, se-rían momentos, y, para prescindir deuna especia, tendría que saber enque elaboración.

Algo para comer crudoEl atún y la naranja

Algo para comer solo a la brasaVerduras

Dónde va cuando quiere estar asolas consigo mismo? A cualquier sitio en el que esté sólo.

Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere lle-gar a ser lo que usted es y estáempezando ahora?Paciencia, pasión, y marcarse metas.

Cuestionario breve

| 14 | REVISTAGOURMET

PRODUCTOS

Al contrario que durante las lluvias de otoño, la pobla-ción de hongos es mucho menor. Conseguir una buenacolecta se torna difícil y selectivo. La opción mas acon-sejada para los aficionados, es unirse a especialistasque dominen los territorios y lugares más propiciospara encontrar los pequeños manjares.

Durante la primavera del año que comienza, se prevéuna buena temporada para recolectar setas, hongos yníscalos. Fernando Martínez, responsable del área mi-cológica en el Cesefor afirma, “Hemos tenido tempera-turas más bajas de lo normal en el mes de Mayo, y esoha afectado a las setas. Aún así, se podrán recolectaralgunas de las mas frecuentes en primavera, quizá enmenor cantidad”.

La primera seta que es considerada como típica dela primavera es la Colmenilla. Es una de las varie-dades mas buscadas por los especialistas y losrestauradores, pues con ella se crean platos dealta cocina. La Colmenilla es recogida en unida-des, ya que resulta muy difícil encon-trarla de manera silvestreen grandes cantida-des. Esta exclusivi-dad es una de susprincipales ca-racterísticas.

Tras la aparición de los primeros hongos, llegan el mo-mento del Marzuelo. Esta deliciosa seta se descubre enpuntos muy concretos de la geografía. Oculta bajo unacapa de musgo y capaz de crecer bajo un pequeñomanto de nieve, el Marzuelo es una auténtica delicia.

Las Senderuelas son una de las variedades mas recono-cidas de nuestros campos. Su nombre deriva de laforma en que hacen su aparición. En los prados por en-cima de 600 metros sobre el nivel del mar, y en forma desenderos o herraduras, podemos encontrar esta seta tantípica de la primavera.

Una de las setas más características durante la prima-vera es el Calocybe Gambosa, también conocida como

perretxiko o seta de San Jorge. Esta variedadde hongo aparece siempre en los mismos lu-gares, lo que hace que sea fácilmente reco-lectada por los expertos y conocedores delterreno.

Cuando la primavera toca a su fin y el ve-rano se acerca, aparecen

Los Ruiseñores. Estehongo de color amarillopuebla de forma masivael bosque, acompa-

ñando a los primeros bo-letus de cotas bajas.

SETAS DE PRIMAVERAA PARTIR DEL MES DE FEBRERO, Y COMENZANDO EN COTAS DE ALTITUD BAJA,PARA EXTENDERSE RÁPIDAMENTE HACIA PARAJES MAS ELEVADOS, APARECENLAS PRIMERAS SETAS DE PRIMAVERA. A MEDIDA QUE EL SOL EMPIEZA ACALENTAR Y LAS HELADAS NOCTURNAS SE HACEN MENOS FRECUENTES, ELLITORAL MEDITERRÁNEO SE PUEBLA DE VARIEDADES SILVESTRES.

Texto: Ignacio Parreño

Abre los Ajos

www.salsasjr.comAhora también en:

www.ajonegrodelaspedroneras.com

Manuel De La Osa lo utiliza en los restaurantes Ars Naturaen Cuenca y Las Rejas en Las Pedroñeras, ambos galardonados con una estrella Michelín.

… Y aprovecha sus propiedades saludables y gastronómicas porque abriendo los ajos…

Black Allium ® Ajo Negro JR de Las Pedroñeras multiplica los efectos saludables del ajo fresco: sus propiedadesanti estrés, antioxidantes, reguladoras del colesterol e inmunitarias. Basta con tomar un par de dientes al día.

No repite, ni deja mal aliento y presenta un sabor dulce con matices a regaliz y ciruela pasa.Su proceso de maduración, 100% natural, potencia las propiedades del ajo fresco. Black Allium ® es el primer ajo negro español basado en las tradiciones japonesas.

EL AJO ES LA PLANTA CON MÁS ESTUDIOS CIENTÍFICOS A LO LARGO DE LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD

… Y apr opiedades saludables y gastrovecha sus pr… Y apr onómicas poropiedades saludables y gastr que abriendo los ajos…

ichelín.ella Mcon una estrejas en Las Puenca y Las Ren C

sa lo utiliza en los re La Oanuel DM

onómicas porque abriendo los ajos…

oñeras, ambos galardonados edrejas en Las Paturaestaurantes Ars Nsa lo utiliza en los r

oñeras, ambos galardonados

o rNés, antioanti estr

llium ® Alack AB

ANTLA PJO ES LEL A

es el primer ajo negrllium ®lack ABoceso de maduración, 1u prS

epite, ni deja mal aliento y preguladoras del colesterxidantes, rés, antio

edro JR de Las Pegrjo Nllium ® Allium ® Ajo N

ON MÁS ESTUDIOS CIENTÍFICA CANTANTA C

o español basado en las tradiciones japonesas. es el primer ajo negr00% natural, potencia las proceso de maduración, 1esenta un sabor dulce con matices a repite, ni deja mal aliento y pr

ol e inmunitarias. eguladoras del colester multiplica los efectos saludables del ajo froñerasedr

OS

asta con tomar un par de dientes al día.

ON MÁS ESTUDIOS CIENTÍFIC

o español basado en las tradiciones japonesas.esco. opiedades del ajo fr00% natural, potencia las pr

egaliz y ciruela pasa.esenta un sabor dulce con matices a rasta con tomar un par de dientes al día.Bol e inmunitarias.

esco: sus pr multiplica los efectos saludables del ajo fr

o español basado en las tradiciones japonesas.esco.

egaliz y ciruela pasa.asta con tomar un par de dientes al día.

opiedadesesco: sus pr

.ajonegrwww

ARGO DE LO LA L

oneras.comodelaspedr.ajonegr

Ahora también en:.com.salsasjrwww

A HUMANIDORIA DE LA HISTARGO DE L

oneras.com

ADA HUMANID

| 16 | REVISTAGOURMET

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRESTAURANTE MARQUÉS DE RISCAL [Álava]En este restaurante estrella Michelín y 2 solesRepsol podrá degustar exquisitos platos del ChefFrancis Paniego. Encontrará una carta de ex-traordinarias propuestas tradicionales con un to-que vanguardista y vinos Marqués de Riscal.

Calle Torrea 1, El Ciego (Álava)945 18 08 88Web: www.restaurantemarquesderiscal.com

RESTAURANTE VILLA PARAMESA [Valladolid]Está llevado entre varios hermanos y se presentacon un salón de aire rústico-actual. Buena barracon expositor de tapas, raciones y tostas de co-cina actual sobre pizarras. Ofrecen un intere-sante menú de tapas llamado "SaboreaValladolid".Están especializados en los quesos y vinos de lazona, sin olvidarse de algunas de las mejoresreferencias internacionales.Calle Calixto Fernández de la Torre, 5, Valladolid983 35 79 36Web: www.villaparamesa.com

RESTAURANTE CA N´ALFREDO [Ibiza]Abierto en 1934, Joan Riera asiste personalmentea su clientela asidua de políticos, artistas, ejecuti-vos y deportistas. Situado en el centro de Ibiza, esuno de los pocos restaurantes que elabora la ver-dadera cocina tradicional ibicenca combinándolacon algunas “frivolidades “ mediterráneas.

Paseo de Vara del Rey 16, Ibiza971 31 12 74Web: www.canalfredo.com

RESTAURANTE PAIRAL [Castellón]Ambiente cosmopolita en este restaurante, apo-yado en unas instalaciones bien concebidas y unaambientación de estilo clásico y costumbrista. Pro-puesta gastronómica tentadora, basada en la co-cina tradicional, con excelentes pescados, arrocesy mariscos frescos. Toques significativos de mo-dernidad en sus técnicas y un persistente aire demediterraneidad. Calle Doctor Fleming, 24, Castellón de la Plana, Castellón964 23 34 04Web: restaurantepairal.com

| 18 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET

Memoria de gourmet por Luis de La OssaEL COCIDO MADRILEÑO

Hablar de cocido es hacerlo del platomás reconocido y típico que ofrece lagastronomía madrileña. Son decenaslas recetas y modos de genera este deli-cioso plato, cuyo ingrediente principalson los garbanzos. El origen humilde delcocido, y su uso mayoritario por las cla-ses bajas de la sociedad es algo del pa-sado. Hoy en día el cocido madrileño seconsidera una delicia culinaria por de-recho propio, y muchos de los mejoresrestaurantes del país y algunos de todoel mundo, lo han incorporado como unaespecialidad de sus propias cartas.

Al igual que muchos de los platosmás típicos de la gastronomía madri-leña, el cocido requiere de una grandosis de tiempo para su correcta pre-paración. Aunque es cierto que los in-gredientes que contiene poseen unalto valor calórico, un buen cocido enuna mañana fría de invierno siemprees bien recibido. Tal vez sea por el sa-bor o tal vez por esa imagen hoga-reña y acogedora que acompaña alplato, pero lo cierto es que el cocidoes uno de los protagonistas de las co-midas en España.

El cocido es un plato único muy re-comendable en los meses más fríos delaño. La forma tradicional de servirlo esseparar sus ingredientes ya cocidos entres rondas continuas. Los servicios enel argot madrileño se llaman “vuelcos”,nombre que procede del propio vuelcode la cuchara sopera sobre el plato. Elprimero de dichos vuelcos sirve elcaldo resultante una ver hervidos todoslos ingredientes. En el segundo vuelcoson servidos los garbanzos típicosjunto con las verduras y las patatas,

dejando para el tercer y último vuelcolas carnes utilizadas.

Desde un punto de vista nutricional, elcocido aporta todos los elementos nece-sarios para una correcta alimentación,si bien es cierto que su aporte calóricoes muy elevado. Los garbanzos, patatasy verduras dan un aporte de hidratos decarbono y fibra. Las carnes ofrecen pro-teínas y el caldo servido en el primervuelco aporta la hidratación necesaria.

Como en todos los grandes platos dela gastronomía madrileña, cada coci-nero profesional o amateur tendrá unamanera de elaborar un cocido magis-tral. Unos expertos dirán que es mejorcocer la verdura y los garbanzos sepa-rados de la carne, mientras que otrosafirmarán lo contrario. Algunos chefsofrecen junto con el cocido una salsa detomate a modo de condimento. Seacomo sea, no cabe duda de la importan-cia y el exquisito sabor que un buenococido deja en todos los comensales. Noobstante, el que en su origen era unplato típico de las clases bajas, hoy endía es ofrecido en los mejores restau-rantes del mundo como una exquisitezculinaria.

Como curiosidad para comprender lamagnitud y extensión del cocido, decirque muchos restaurantes de Madridacordaron servir como plato en su menúdel día el cocido todos los miércoles delaño. Una experiencia que ha traspa-sado las fronteras, pues unos turistasamericanos disfrutaron tanto con el co-cido, que llevaron la receta a su país,donde es todo un éxito. Otra muestra dela calidad de nuestra gastronomía.

| 20 | REVISTAGOURMET

por Ana Rojales

ESFERAS CRUJIENTES DE CREMA PASTELERA Y ROCAS DE CACAO SOBRE UNA CREMA ACIDULADA CON FRAMBUESA Y HELADO DE VAINILLACortesía del restaurante El Mirador de Ulía ( Rubén Trincado )

INGREDIENTES MASA DE “ESFERAS”:-300G. HARINA-125G. LECHE-125G. ACEITE-VINAGRE C/N-SAL-MANTECA DE CERDO O MANTEQUILLA.

CREMA PASTELERA:-1L. LECHE-CÁSCARA DE 1U. DE NARANJA Y DE 1U. DE LIMÓN.-VAINILLA C/N.-130G. AZÚCAR-8U. YEMAS-80G. MAIZENA

-80G. MANTEQUILLA

ROCAS DE CHOCOLATE:-100G. COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE.-35G. MALTO

-1G. SAL

CREMA DE LIMÓN:-300G HUEVOS-300G AZÚCAR-200G ZUMO DE LIMÓN

-20G. MAIZENA

HELADO DE VAINILLA:-1L. LECHE.-200G NATA 35%.-150G. AZÚCAR.-70G. DEXTROSA-100G. BASE DPO-20G. GLICERINA

-PASTA VAINILLA BOURBON 50G.-SAL 1G.

BIZCOCHO PISTACHO:-95G. PISTACHO.-85G. AZÚCAR.-20G. HARINA-3U. HUEVO

ARENA DE CACAO:-220G. MANTEQUILLA.-2U. PAQUETE GALLETA MARÍA.-CACAO EN POLVO C/N.

RIZO DE CHOCOLATE NEGRO:-200G. COBERTURA NEGRA.

ELABORACIÓN: ESFERAS: -Con la manteca de cerdo hacer bolitas del tamaño dese-ado y congelar. Reservar.-Hacer una masa uniforme con el resto de los ingredientes,

trabajarla muy bien hasta que cree “correa”. Dejarla repo-sar 12h. Aprox.-Estirar bien la masa y cubrir con ella las bolas de manteca,dejando un agujerito. Freir en la freidora, sin dejar de mo-ver, hasta que nos quede una esfera hueca y dorada.

CREMA PASTELERA:-Infusionar las cascaras de los cítricos y la vainilla, sacarlode la leche y hervir.-Mezclar el resto de los ingredientes menos la mante-quilla y equilibrar temperatura con la leche. Una vezesté todo mezclado, llevarlo a 90 grados sin parar demover con una barilla.-Fuera del fuego añadir la mantequilla, y cuando baje detemperatura, introducirla en la mezcla.

ROCAS DE CHOCOLATE:-Deshacer el chocolate e ir añadiendo el malto y la sal. Ha-cer “rocas” con la mano y dejarlo secar 3h. aprox.

CREMA DE LIMÓN:-Mezclar todos los ingredientes y llevarlo a 90 grados. Esti-rar en bandeja y enfriar.

HELADO DE VAINILLA:-Mezclar todos los ingredientes con túrmix y cuando la mez-cla esté homogénea meterlo en la mantecadora.Bizcocho de pistacho:-Mezclar todos los ingredientes bien en la thermomix. Me-terlo en sifón. Verter la mezcla en un vaso de plástico y co-cer en el microondas durante 1 minuto a máxima potencia.

ARENA DE CACAO:-Pomar la mantequilla y mezclarla con la galleta tritu-rada y el cacao en polvo. Hornear durante 10 minutos a180 grados.

RIZO DE CHOCOLATE NEGRO:-Atemperar el chocolate y, darle la forma deseada.

RECETARIO

http://www.grupoagf.es/

REVISTAGOURMET.COORDINACIÓN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: mkt1@e-xfera.com | mkt3@e-xfera.com | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons- GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: info@e-xfera.com.

BODEGA PREMIADA AÑO TRAS AÑO

El VINO sólo se DISFRUTA con MODERACIÓN

Hemos esperado 40 años para ofrecerte este vino. Beronia Viñas Viejas, un homenaje al 40 aniversario de la primera vendimia. Vino elaborado con las viñas viejas que ya se encontraban en la finca cuando fundamos nuestra bodega.

www.beronia.comwww.tiendaberonia.com