REVISTA GOURMET 67
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REVISTAGOURMET Año 03 | Número 67 www.revistagourmet.com www.360norte.com GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS RG JAVIER TORRES
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JAVIER TORRES. Lombarda. Ollas y pucheros Simone Ortega A por setas. Restaurante La Entretenida
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REVISTAGOURMETAño 03 | Número 67
www.revistagourmet.comwww.360norte.com
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
RG
JAVIERTORRES
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JAVIER TORRES
Contenidos
REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco
Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]
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Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.
Más información:[email protected]
SETAS EN PRIMAVERA
OLLAS Y PUCHEROS
LASEMANA PASADA
REVISTAGOURMET
LOMBARDA
En la cocina se emplea a menudo cocidacon patatas, es un plato típico navideño enMadrid. Era costumbre cocinarla para la
Cena de Nochebuena, justo unas horas antes deasistir a la misa del Gallo. Esta cena solía consistiren pescado asado (preferentemente besugo) en unacazuela de barro y lombarda a la madrileña (coci-nada con cebolla, aceite, manzana reineta, tocinoentreverado, azúcar, sal y pimienta) acompañadacon un vino tinto seco seguido de un postre de frutastales como: naranjas, quizá alguna manzana o peraademás de unos frutos secos tales como: nueces,bellotas, piñones, castañas y finalizando con unacaliente sopa de almendras.
La col lombarda es barata, fácil de cocinar, muyversátil, nutritiva y saludable, se puede cocer, hor-near, sofreír o saltear y son muchas las especiascon las que podemos proporcionarle toques de sa-bor diferentes, también podemos añadirles frutasfrescas y secas o frutos secos.
Lo tradicional es combinar la col lombarda conmanzana, piñones y pasas, aunque también pode-mos añadir pera, anacardos, dátiles u orejones, loque le dará un toque distinto.
En las cocinas alemana y sueca se suele encon-trar cocida junto con compota de manzana y algode vinagre con sabor suave. Puede verse igualmenteen ensaladas así como en la elaboración de la salsadenominada Coleslaw. A veces se suele emplearcomo indicador del pH natural. En Química sepuede utilizar para identificar los Ácidos-Bases.
Es baja en calorías y rica en compuestos de azu-fre, vitamina C y ácido cítrico. Aporta mucha fibralo que le confiere propiedades laxantes. Es tambiénuna fuente importante de antioxidantes (1,88 milli-moles/100 g1 ).
Su conservación en el cajón de las verduras delfrigorífico y envueltas en una bolsa de plástico per-forado es el modo más adecuado para mantenerse
en perfecto estado en el hogar durante 2-3 sema-nas.
LOMBARDA A LA MADRILEÑAIngredientes: 1 lombarda de 1,5 kg, 2 manzanas reinetas pequeñas, 1 cebolla
pequeña, 1 ajo, 150 g de jamón serrano, 25 ml de vinagre, 1 puñado de piñones,1 puñado de uva pasas, 1 ½ vaso de agua, 1 cucharadita de azúcar, Aceite,Pimentón, Sal
1. Lavaremos la lombarda con agua fría, quitamos sus hojas externas,cortamos en cuartos, quitamos el tallo y la troceamos en tiritas.
2. Echamos la lombarda en una olla multirrápida con el agua (que debequedar un poco por debajo del nivel que alcanza la lombarda), vinagre y azúcar.Se deja cocer 10 minutos.
3. Mientras se está cociendo, pelamos y cortamos la cebolla, el ajo y lasmanzanas (quitando a ésta el corazón y las pepitas). Troceamos el jamón en dadospequeños. Rehogamos en sartén grande la cebolla y el ajo picado, añadiendo acontinuación las manzanas, los piñones y las pasas. No dejar de remover.
4. Una vez cocida la lombarda, la escurrimos y la pasamos a la sarténdonde mezclaremos todo, añadiendo finalmente el jamón y terminando de rehogar.Echar sal si fuese necesario en función del salado del jamón y el gusto.
Existen una gran variedad de esta receta, susti-tuyendo el jamón por tocino entreverado o aña-diendo vino tinto, clavo o pimienta. En Madrid, loscastizos llamaban a esta receta la del Pavo de lahuerta.
Es una receta parecida a otra francesa, Lom-barda a la d'Orleans que proviene de la Duquesade Orleans, que a su muerte el 29 de noviembre de1722, dejó encargado que a los nobles que asistie-ran a sus funerales se les entregara un pergaminocon esta receta y el siguiente texto: "No puedo ofre-cer servicio más brillante a mis nobles amigos quelegarles mi famosa manera de acomodar la col lom-barda". La receta decía así: "Haced cocer una lom-barda de tamaño medio en cuatro pintas de caldocon dos mitades de manzana reineta, una cebollapicada con un clavo de olor y dos buenos vasos devino tinto. Espolvorear ligeramente con especias ydejar estofar".
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LOMBARDALA COL DE MAYOR ESTÉTICA
CONOCER EL PRODUCTO
La lombarda, col lombarda, repollo morado o col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es unaplanta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares de la variedad de colBrassica oleracea var. capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Éste color esdebido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La fuerza de este color puede depender engran medida de la acidez (pH) del suelo, las hojas crecen más rojas en suelos de carácter ácido mientrasque en los alcalinos son más azules.
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
JAVIER TORRES SE FORMÓ JUNTO ALMAESTRO SANTI SANTAMARÍA Y CON ÉLAPRENDIÓ LA ALTA COCINA BASADA EN LOSPLATOS TRADICIONALES CATALANES A LOSQUE HA SABIDO DARLES SU TOQUE MÁSPERSONAL.
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JAVIER
TORRES
Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Dos cielos
Aunque es imposible verlo sin suinseparable hermano Sergio hemosquerido desde estas paginas darles a
conocer por separado. Ambos son grandescocineros que unen a la perfección tradición ymodernidad, pero nosotros hemos queridoconocerlos también como personas y por ello hoyos presentamos a Javier, el 50% del restaurante“Dos cielos”.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?
Empecé aprendiendo de nuestra abuela Catalina que cocinaba demaravilla. Me apunte en la escuela de cocina Arnadi y mi maestrofue Josep Lladonosa un gran chef y mejor persona.
La técnica y creatividad la he aprendido en los distintosrestaurantes dónde hice prácticas y de los profesionales con los quetuve el placer de ir aprendiendo las diferentes técnicas para luegoadaptarlas a nuestra cocina.
02ENTREVISTA
ENTREVISTA
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?El primer día en la escuela de cocina.
Aunque su vocación por el mundo de la cocina le vino desde muy pequeño,¿en qué momento descubrió que tenía que dedicarse a la cocina?
Uff.. No recuerdo exacto… es que la verdad es que me viene des de muypequeño al ver a nuestra abuela cocinar, que nos llevaba al mercado y nosenseñó la importancia del producto.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices odiferencias respecto a otras cocinas?La búsqueda de la pureza del producto y la importancia del productor. Nos
gusta ver los procesos de cada productos des del principio, des de la raíz.
Usted ha pasado por restaurantes por todo nuestro país, Alicante, Barcelona eincluso por Suiza, podemos decir que en su cocina hay un poco de todas ellas.
De todas ellas lo que hay, sobretodo, es la filosofía del trabajo, luego nuestracocina es muy personal.
Desde 2006 a 2013 junto con su hermano abrieron dos restaurantes en Brasil(eÑe), en Sau Paulo y Río de Janeiro, ¿por qué allí que les ha dado Brasil?
Fue una historia de amor. Fuimos unos días a hacer unas jornadas culinarias ynos enamoramos, del país, de su gente y su gastronomía.
El nombre de restaurante Dos cielos es en memoria de su abuela, la que leinspiró su pasión por la cocina, ¿qué le supuso el cumplir el sueño junto con suhermano?
Me supuso una gran alegría, ilusión, satisfacción y sobretodo seguimosqueriendo evolucionar.
El restaurante Dos Cielos ha recibido los galardones de Mejor Restaurante delAño en los Premios Nacionales e la Academia Catalana y 1 Estrella Michelin,¿qué cambios le ha supuesto ello para el restaurante?
Es un reconocimiento para el restaurante y el trabajo que se hace cada día.Para mí lo más importante es el reconocimiento al equipo que tenemos quejunto con mi hermanos y yo mismo seguimos evolucionando y mejorando día adía.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o unaexperiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?
La verdad es que no ha sido un momento concreto… sino una suma deacontecimientos y experiencias.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?España tiene una grandísima gastronomía, con grandísimos profesionales y
unos productos únicos pero hoy día hay muchos países que están haciendo muybuena cocina.
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ENTREVISTA
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?
Pues no sabría decirte si es necesario o no, pero la verdad es que estos últimos años han surgidomuchos tipos de cocina adaptándose a los cambios de la sociedad.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultandola carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una‘burbuja de cocina creativa’?
Pues no lo sé. Nosotros nos mantenemos firmes en nuestra idea y filosofía que es la importancia del producto y
nunca cambiaremos esto!
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa.¿Sobran restaurantes en España?
Hombre para mí, como apasionado de la gastronomía cuanta más oferta haya mucho mejor!
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a lacalidad de la misma?
Pienso que la calidad y el esfuerzo son capaces de superar la crisis.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?
Nosotros tenemos clientes que repiten cada semana! Peroentendemos que es una experiencia no el simple hecho de comer.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismoconcepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?
Yo creo que se está haciendo, que cada vez se tiene más concienciade la suma de los 3 conceptos en la alta gastronomía.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es lacontinuación del de los últimos años?
La cocina es una evolución constante.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o unaevolución social?Seguramente un poco la combinación de los dos factores.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?No sé cuáles serán, pero a mí me gustaría que el camino a seguir fuera el de perseguir la
esencia del producto siendo responsables y respetuosos.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a lasociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?
Creo que es un oficio muy sacrificado, con mucha competencia positiva y es nuestra cultura, nosgusta comer bien, compartir, hacer sobremesa… nos gusta a todos en este país!
NOSOTROS NOSMANTENEMOS FIRMESEN NUESTRA IDEA YFILOSOFÍA QUE ES LAIMPORTANCIA DELPRODUCTO Y NUNCACAMBIAREMOS ENESTO
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA
Master Chef, Top Chef. ¿Quéaportan de positivo a laGastronomía?
Que acercan la gastronomíaal gran público.
¿De qué sirven las estrellasMichelin o los soles Repsol?
Creo que para dartranquilidad y seguridad alcliente. Cuando van a unrestaurante con estrella o consoles Repsol se aseguran unbuen servicio una buenacomida...
Son muy buena referencias.
¿Cómo se adaptan a losnuevos tiempos? ¿Quéproyectos de futuro tiene parasu restaurante?
Tenemos nuestrosproductores, huertos, unadehesa, la lonja… controlamosla producción pues creo quees la base de todo!
Nuestro proyecto son seguirmejorando y evolucionandodía a día.
¿Cómo se lo imagina dentrode cinco años? ¿Y dentro dediez años?
Espero y deseo que cadaaño sea mejor, como el buenvino!!!
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ENTREVISTA
Localidad: BarcelonaDirección: Cl. Pere IV, 272-286. Hotel Melià Barcelona SkyCódigo postal: 08005Teléfono: 93 367 20 70Web: http://www.doscielos.com/
En la planta 24 del hotel Melià Barcelona Skyse encuentra el restaurante que dirige Javierjunto a su inseparable hermano, Sergio. Unasvistas excelentes a compañan a una carta decocina de autor que nos sorprende en cadaplato.Con la cocina abierta y una terraza propiacon vistas al mar, el restaurante es un lugarprivilegiado para los amantes de la cocina deautor y se ha convertido en un referente de laalta gastronomía en la ciudad condal.La atención en sala excelente a la altura delbuen hacer de Javier y su equipo en cocina.Sin duda las mejores vistas de Barcelona enun ambiente muy agradable y una cocina deautor espectacular con productos de máximacalidad muy bien elaborados.
DOS CIELOS ...RESTAURANTE
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El último libro que ha leído.Rapsodia gourmet
Un libro que le ha marcado especialmente.La metamorfosis
Una película que recuerda especialmenteEspartaco
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?No se que banda sonora seria..pero a ritmo de samba!
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, la verdad que no!! Soy más feliz con producto sencillo
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?Hoy en día hay muchos sitios! El secreto es el buen productos yel cariño!
El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteLos quiero todos! No puedo decidirme por uno… son comohijos!!
Un plato que recuerda de su infanciaLas torrijas de Santa Teresa que hacia mi abuela
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) yque no sea el suyoLa costa del Montseny
Un restaurante en España para una cena con su parejaLas Rejas, en las Pedroñeras de Manolo de la Osa
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que reco-mendaríaEl restaurante Crissier en Suiza
Un lugar de España que le fascina especialmenteGalicia
Y para "irse de tapas"Cada ciudad tiene su sitio puntero de tapas!
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.La Bretaña
Un vino que hay que probarUn Ermita de buena añada
Un cóctel que le gusta muchoBloody Mery
Una especia imprescindibleLa pimienta negra
Algo para comer crudoLa primera florada de guisantes
Algo para comer solo a la brasaLos calçots
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?Con la bici por Collserola
Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegara ser lo que usted es y está empezando ahora?Trabajo, constancia e ilusión! Y nunca decaer!!
¿?CUESTIONARIO BREVE
LA CATA DEL MES
Es una empresa formada por gentesapasionadas por la Ribera del Duero, susviñas y sus vinos. La ganas de elaborar
VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre sehabía elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedosituadas en Pesquera de Duero (anteriormente sevendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo,parte de la producción se sigue vendiendo), con launión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler,puesto que hemos pensado en crear marca y si enun futuro se consiguiera, si que nos plantearíamosconstruir nuestra propia bodega. La elección delnombre VELVETY, fue debido a que tratamos dehacer vinos elegantes y «velvety» que significaaterciopelado. Y el terciopelo siempre resultaelegante, aunque a veces pueda parecer hortera. Asu vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura deuna mujer elegante.
Es un vino elaborado 100% con la variedadtempranillo, toda la uva procedente de Pesquera deDuero; un 60% procedente del conocido PagoValderamiro, con suelos calizos, situados en laderay viñedos de 20 años.
El vino se ha elaborado de forma «integrada»,aunque este término no se utiliza enológicamente anosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando separte de uvas de muy buena calidad, hay que tratarintervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras,bacterias y productos enológicos). Se ha realizadouna maceración prefermentativa durante 5 días a5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizandomaceraciones totales no muy largas.
LA BODEGA
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Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.
CONTACTO
www.velvetywines.com
+34 652 905 042+34 609 431 176
LOS VINOS DEL MES
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VELVET
ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero en uno delos pagos más pretigiosos de la localidad,conocido por sus suelos calizos con más de 30años de antigüedad.
VENDIMIA:La cosecha 2012 estuvo marcada por un veranoseco, con finales de vendimia marcados por lalluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo demaduración alcoholica y fenolica.
ELABORACIÓN:Vendimia manual de 25 Kg. Maceraciónprefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomentela fermentación tiene lugar a temperaturassuperiores a 29ºC. Fermentación malolactica enbarricas nuevas de roble 100% francés,realizando un battonage de 60 días. Crianzaminima de 14 meses.
CATA:Velvet es un vino de capa media, de profundocolor purpura. En nariz es un vino complejo, demucha mineralidad, con aromas a frutas delbosque muy bien integrados con los aromasespeciados y tostados procedentes de la barrica.En boca es una vino muy elegante, redondo, degran unuosidad y longuitud.
ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero, todosellos en parcelas localizadas en laderas.
VENDIMIA:La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muycorto empezando la brotación de forma tardia,con temperaturas en verano ligeramente inferioresa la media, iniciando la vendimia a segundasemana del mes de octubre.
ELABORACIÓN:temperaturas superiores a 26ºC. La crianza serealiza en barricas de roble francés (80%) yamericano (20%) durante un periodo de 6 meses.
CATA:Velvety presenta capa media con tonos violaceosintensos. En nariz presenta una intensidad mediaalta, donde se encuentran una mezcla de aromasfrutales como frambuesas y grosellas, con ciertostoques minerales y aromas especiadosProcedentes de la crianza, confieriendo una grancomplejidad. En boca es una vino que como supropio nombre indica es aterciopelado y largo.
VELVETY 2013
BOTELLAS UNIDAD
1 botella de VELVET 2012
1 botella de VELVETY 2013
CAJA SELECCIÓN
4 botellas de VELVETY 2013
2 botellas de VELVET 2012
OFERTA DEL CLUBPEDIDOS
21.20€
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71.40€DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.
POR EMAIL:[email protected]
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tienda gourmet
LATA DE ANCHOASSerie Oro 140 ml.
10,00 €
LATA DE ANCHOASSerie Oro 50 ml.
3,50 €
LATA DE ANCHOASSerie Oro Pandereta 170 ml.
13,50 €
LATA DE ANCHOASSerie Oro Pandereta 550 ml.
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TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO60 tiras extragranes en aceite
37,50 €
TARRINA DE SALAZÓN20 peces
15,00 €
TARRO ANCHOAS S. ORO350 ml. con estuche
21,00 € COFRE DE MAR2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml
1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml
1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/71 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16
79,00 €Cl. Baldomero Villegas, 19 | 39740 SANTOÑA - CANTABRIA942 671 235
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LA OLLA O EL PUCHERO HA SIDO, HASTA HACE UNAS DÉCADAS, EL PLATO PRINCIPAL DEMUCHAS FAMILIAS HUMILDES QUE VIVÍAN EN EL MEDIO RURAL. UNA COMIDA RICA ENCALORÍAS POR SU GRAN VARIEDAD DE INGREDIENTES, QUE APORTABA LAS ENERGÍASSUFICIENTES A SUS COMENSALES PARA PODER SEGUIR TRABAJANDO DURANTE LAJORNADA CON RENOVADAS FUERZAS. POCO A POCO, ESTA COMIDA TAMBIÉN PASÓ A SERPARTE PROTAGONISTA DE GRANDES CELEBRACIONES DONDE SE AÑADÍAN MÁS O MENOSELEMENTOS CÁRNICOS DEPENDIENDO DE LA RIQUEZA DE LA FAMILIA.
OLLAS YPUCHEROS
SOBRE NUESTRAS
por Celia C. Peinado | Fotografía: Terra-Press
Arriba: Potaje de vigilia.Fotografía: Tamorlán.
Derecha: Cocido Murciano con pelotas de carne.Fotografía: A. Vicente Gil.
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A LO LARGO DE LAHISTORIA ESTOSPOTAJES OPUCHEROSALCANZARONGRANRECONOCIMIENTOSOCIAL
Alo largo de la historia, estos potajes o pucherosalcanzaron un gran reconocimiento socialsiendo plato predilecto de reyes, y plato principal
en sus fiestas. Sin embargo, durante el siglo XIX comenzó aservirse también en posadas y su consumo dejó de tener in-terés por la nobleza.
De este modo, durante los años 60 y 70 del siglo XX, el pu-chero ya se consideraba un plato de pobres que se cocinabacon los ingredientes de temporada que tenía cada región,como la carne de la matanza, las verduras de la huerta y, enalgunas zonas, el pescado también de temporada. De ahíque en cada comarca de España estos platos reciban unnombre diferente.
Como algunos ejemplos se pueden destacar: el pote ga-llego, que se caracteriza sobre todo por sustituir los garban-zos por alubias blancas; el marmitako vasco, que seconsidera el guiso de los pescadores ya que nació en unbarco donde utilizaban como ingredientes la patata, cebolla,pimientos, tomate y el primer pez que pescaban; l’escudellacatalana que se prepara con butifarra; el cocido canariodonde se añade el boniato, la calabaza, las peras, las habi-chuelas y las mazorcas de maíz; l’olla de tres abocàs que esel puchero valenciano en el que también se añade arroz o lesfabes con almejas de Asturias.
Enumeración donde se puede incluir la caldereta de lan-gosta de Baleares, las pochas con codornices de La Rioja, elcocido montañés de Cantabria, el gazpacho manchego concaza de Castilla la Mancha o el caldero murciano de Murcia.
Considerados platos de invierno, estos pucheros volvieron
Y ES QUE LA RECETA DE ESTOS PUCHEROS HA SIDO SIEMPRE UNACOMBINACIÓN DE AGUA, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y CARNE, COCINADOTODO A FUEGO LENTO DURANTE VARIAS HORAS, HASTA CONSEGUIR ELCALDO PERFECTO. DE AHÍ QUE SU ORIGEN SE HAYA ASOCIADO, AL IGUALQUE COMENTAMOS CON EL COCIDO MADRILEÑO, A LA COCINA ADAFINA DELOS JUDÍOS, COMPUESTO POR GARBANZOS, FIDEOS, TERNERA, POLLO YHUEVOS DUROS. SERÍA ALREDEDOR DEL SIGLO XV CUANDO LOSCRISTIANOS ELABORARAN SU PROPIO PUCHERO CONOCIDO COMO «OLLAPODRIDA», O LO QUE ES IGUAL, OLLA PODERIDA (RICA EN ALIMENTOS),DONDE TAMBIÉN INCLUYERON EL TOCINO, EL CHORIZO Y DEMÁSDERIVADOS DEL CERDO.
Derecha: Olla gitana. Nótese lapresencia de peras en la partesuperior.Fotografía: Terra-Press.
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ALREDEDOR DELSIGLO XV LOSCRISTIANOS
ELABORARONSU PROPIOPUCHEROCONOCIDO
COMO «OLLAPODRIDA»
a rescatarse hace una década por multitud de restaurantesque introdujeron este tipo de comida en sus cartas con granéxito. Una decisión que, según nos cuentan desde diferentesrestaurantes, se tomó para devolver al comensal la posibili-dad de poder regresar al disfrute de la comida de cuchara.Pucheros que, debido a las horas que se necesitan para suelaboración y al frenético día a día que muchos tienen, nopueden prepararse en casa, tomando la decisión de degus-tarse plácidamente en un buen restaurante cocinado a fuegode leña. Una vuelta al placer por la comida casera de cu-chara, hoy denominada por muchos establecimientos como«slow food» (comer despacio) donde los pucheros triunfan. Ycomo último apunte, habría que añadir que el cocido, olla opuchero también ha sido valorado por nutricionistas comouno de los platos más completos y sanos por su variedad dealimentos. Comida casera y sana directa al paladar.
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CUANDO PIENSO EN MI MADRE Y LA COCINA, SIEMPRE RECUERDO COMO MEDECÍA QUE A ELLA LE GUSTARÍA SER RECORDADA COMO ALGUIEN QUECONTRIBUYÓ A MEJORAR LA COCINA DE TODOS LOS DÍAS. SABÍA QUE ESIMPORTANTE NO SÓLO COMER, SINO SABER ALIMENTARSE BIEN Y QUERÍA QUEESTO LLEGARA A TODO EL MUNDO, NO ÚNICAMENTE A UNOS POCOSPRIVILEGIADOS. POR ESTO MISMO SE ME ALEGRA EL ALMA CUANDO CONTEMPLOQUE HA ENSEÑADO NO A UNA, SINO A VARIAS GENERACIONES DE ESPAÑOLES ACOCINAR UNA GRAN VARIEDAD DE PLATOS QUE , SABIAMENTE COMBINADOS,HAN LLEVADO LA GRAN GASTRONOMÍA ESPAÑOLA A LAS MESAS DE LAS CASASDE TANTAS FAMILIAS.
SIMONEORTEGA
LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA DEpor Inés Ortega| Fotografía: Terra-Press
SIMONEORTEGA
CONTRIBUYÓ ACAMBIAR LAFORMA EN LAQUE TODOSCOCINAMOS
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Ami madre siempre le gustó cocinar ycomer. Ella hacía de cada comida unmomento para disfrutar a través de la
elaboración y la degustación. Siendo conscientede que todos tenemos que comer y no todos sa-bemos cocinar, se propuso confeccionar un librobásico en el que los platos salieran.
A día de hoy la gente que me habla de algúnplato del libro de mi madre sigue acabando lafrase con «me salió genial a la primera». Eso esprecisamente lo que ella quería. Sabía que la frus-tración de no alcanzar el éxito con recetas orien-tativas, en muchas ocasiones desalentaba elseguir aprendiendo. Saborear un triunfo de vez encuando nos anima a seguir, es a través de ellospor lo que nos pica el gusanillo de la cocina.
Ella misma se sorprendió del éxito de su trabajo.Varias generaciones usaban su libro a diario e in-cluso los grandes Chefs de la «Alta Cocina» de losque son excelentes ejemplos personas como Fe-rrán Adriá , Carme Ruscalleda o Luis Iritzar (todosmuy queridos por mi madre) tienen un ejemplardel 1.080 en sus cocinas para hacer una fugazconsulta en la que recordar «como lo hacía Si-mone».
Mediante su libro dejó una referencia para tenera mano, y a prueba de errores, con la que defen-dernos contra los retos de la cocina diaria. Contri-buyó a cambiar la forma en la que todoscocinamos, y, a través de esto, a hacer de la co-cina española un referente mundial.
El propio Ferrán Adriá dijo: «el libro de Simoneforma parte ya, con letras de oro, de la historia dela Gastronomía… sin su libro todo este boom dela cocina española no hubiera existido».
Para mi madre la cocina no era un simple rece-tario, aunque sabía de la importancia de éstoscomo medio para transmitir la técnica, para ellacocinar era como la propia vida, una mezcla deelementos a través de procedimientos similaresque en cada ocasión dan lugar a platos diferentesimbuidos del amor y las sensaciones con que unolos ha preparado. Ella trató de legar los procedi-mientos para que el usuario creara sus propiosplatos únicos con una pizquita de sí mismos. Y consus platos, ella contribuyó a esta revolución de lacocina casera y a la Gastronomía para que otros,como ella, sigamos con su testigo. De momento…¡parece que tiene buena pinta!.
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IR A POR SETAS AUNQUE PAREZCA MÁS TÍPICO DE LAÉPOCA OTOÑAL, TAMBIÉN ES UNA ACTIVIDAD PROPIADE LA PRIMAVERA. Y ES QUE SON MUCHAS LASVARIEDADES DE ESTOS HONGOS LOS QUE PODEMOSENCONTRAR DURANTE ESTA ÉPOCA DEL AÑO. LO QUEHAY QUE SABER ES DÓNDE BUSCARLAS Y QUÉ TIPO DESETAS VAMOS A PODER ENCONTRAR.
¡A PORSETAS!
EN PRIMAVERA
por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press
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UNA DE LASPRIMERAS ENAPARECER Y LAMÁS BUSCADAES LACOLMENILLA
D icen que nunca llueve a gusto de todos, y estavez los más afortunados han sido los micólo-gos que gracias a una primavera húmeda,
porque no ha parado de llover, están pudiendo recoger mu-chas más setas que en años anteriores. En Girona, Burgos,Zamora, Soria, Guadalajara, Madrid o Ciudad Real entreotras muchas provincias, los amantes de esta actividad tanapasionante se esmeran en recolectar todas las especiesposibles.
Una de las primeras en aparecer y la más buscada sueleser la colmenilla muy conocida y utilizada en la alta cocina.También conocida como morchella o múrgola entre otrosnombres, los rastreadores asiduos saben que tienen que ira buscarlas a las alamedas que no hayan sido cortadas enunos años, en las riberas con álamos viejos, en prados hú-medos y pinares.
Difícil de encontrar, estas setas, de entre las que destacala «cagarria» o Morchela esculenta, (denominada así porsu suculento sabor) se recogen por unidades y no por kilospor lo que se convierten en una de las especies más apre-ciadas y una de las más caras. «Hay que saber cortarlasadecuadamente, hay mucha gente que las arranca y estro-pea su reproducción para otros años» afirman algunos mi-cólogos. Para cocinarlas además, hay que saber que estoshongos deben secarse previamente para que expulsen lastoxinas que contienen.
A partir de marzo y abril en muchas localidades se tomapor costumbre salir al campo con un buen calzado y unabuena navaja para recoger estos preciados frutos. Comoejemplo, el marzuelo, que es otra de las setas de prima-vera que suele aparecer en puntos muy determinados y deforma muy escasa, se puede encontrar entre el musgo sino ha sido devorada previamente por las ardillas u otrosanimales.
Las senderuelas, sin embargo, aparecen sobre todo enlos prados y en épocas lluviosas pudiéndose encontrar enabundancia formando hileras o corros dando un color másverde a la hierba que la rodea. Aunque no tiene mucha car-nosidad, estos hongos destacan por su buen sabor. Se ca-racterizan por ser unas setas muy pequeñas con un piemuy alargado y pueden encontrarse hasta que vuelve denuevo el frío.
Otra de las preferidas por el mundo gastronómico son sinduda los perrechicos. Con un precio valorado hasta los 100euros por kilo durante la primera temporada (finales deabril principios de mayo) las zonas donde buscar estas
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LAS SETAS DEPRIMAVERA
ESTÁNGANANDO
ADEPTOS AÑOTRAS AÑO
setas son casi desconocidas y cuidadas con sumo celo pormicólogos y profesionales de su recolecta. De ahí que tam-bién se conozcan como las «setas de oro». Es otra de lasmás codiciadas en el mundo del gourmet ya que si hay unacaracterística que las diferencia del resto es su intensoaroma a harina recién molida y a levaduras.
Para fomentar su cuidado y su gran valor, es muy normalque en esta época del año también comiencen a organi-zarse diferentes actividades con estos hongos como prota-gonistas como «Jornadas gastronómicas de las setas deprimavera» o cursos de cocina de primavera para dar a co-nocer sus cualidades gastronómicas. Actividades a las quecada vez acuden más interesados en hongos estacionalesdescubriendo un tipo de seta diferente a los conocidos enotoño.
En definitiva estas setas de primavera están ganandoadeptos año tras año, sobre todo a la hora de ir a buscar-las, ya que el paisaje donde se ubican, así como la tempe-ratura, es mucho más agradable.
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NÚMERO 03 | 2014
LOS MEJORES RESTAURANTES PARA
DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET
ZARAGOZA
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NÚMERO 04 | 2014
LOS MEJORES RESTAURANTES PARA
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LA ENTRETENIDAMADRID
LA ENTRETENIDAMADRID
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CONOCEMOS A GERARDO OTER DESDE HACE TIEMPO,CUANDO LE HICIMOS UNA ENTREVISTA PARA OTRO MEDIO. YAENTONCES NOS PARECIÓ UN HOMBRE CABAL Y SABIO, QUE LLEVALA RESTAURACIÓN EN GENERAL, Y LA GASTRONOMÍA ENPARTICULAR, EN LAS MISMAS VENAS. TRABAJADOR Y OBSERVADOR,HA LLEVADO A SU GRUPO A CREAR RESTAURANTES QUE GOZANDE UNA FIEL CLIENTELA. ¿CUÁL ES LA CLAVE? LA CALIDAD, LAHONESTIDAD EN LA EJECUCIÓN DE SUS PLATOS, Y UNA OFERTACLARA, CON DETERMINADA DISTINCIÓN, SIN AMBAGES...UNA DE SUS ÚLTIMAS APUESTAS ES «LA ENTRETENIDA» MUYCERCA DE LA PLAZA DE SANTA ANA, EN EL CORAZÓN DE MADRIDY UNA DE LAS ZONAS DE OCIO DE MAYOR EXPANSIÓN.
RECOMENDACIÓN RG
por J.Ignacio Sánchez| Fotografía: Revista Gourmet
El local es acogedor, muy sencillo, pero cómodo. No tiene lugar afrivolidades ni decoraciones recargadas. Íbamos dispuestos aque nos mostraran su versión de la cocina vietnamita en el
nuevo establecimiento. En sala nos atendió Anh Tu, que nosdemostraría, a lo largo de toda la comida, que es una amable yexcelente profesional. El servicio en todo momento resultó atento,cordial y con la distancia justa para sentirse cómodo. Además, durantetodo el almuerzo nos dedicó las explicaciones precisas sobre cada unode los platos que degustábamos.
Sabíamos que en esta nueva experiencia Duong no se hacía cargodirectamente de los fogones, y nos presentaron al chef. Se trata de uncocinero vietnamita, de gran experiencia, llamado Tien queanteriormente estuvo en el prestigioso Sudestada de Madrid. Así que ledijimos que nos propusiera la degustación que considerara másadecuada. Y así lo hizo.
Anh Tu nos señaló un vino que resultó muy acertado. Se trata del TresLagunas, 2012, de Bodegas Borsao. Tinto sabroso y suculento, buenejemplo de la "nueva era" en los vinos de Aragón y de la magníficaexpresión de la garnacha, la uva más arraigada a esta tierra.
Tengo que señalar que en Vietnam 24 no hay espacio para lujosinnecesarios. Aquí se viene a disfrutar de buenos momentos, de laexcelente gastroomía vietnamita -luego hablaremos de ello- y de unosprecios muy adecuados.
El primer plato fue el "Nem Tom Cua", unos delicados rollitos de cerdopicado, gamba, txangurro, brote de soja… muy sabrosos y con unrebozado en perfecto punto.
Después, "Thit Vien". Se trata de pasta rellena de cerdo picado convegetales. La pasta, casera, se encontraba perfectamente "al dente". Elrelleno, sabroso. En este punto hay que señalar la total ausencia degrasas o aceites sobrante.
LA ENTRETENIDA
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LA ENTRETENIDA
Todo presenta un aspecto delicado y sano,con materia prima que se aprecia decalidad.
"Bun Chua" son unos fideos de arroz queacompañan secreto ibérico a la parrilla,hierbas y salsas. Aquí hay que realizar unalto. Aunque se trata de un plato vietnamita,así como el chef, nos encontramos con unsecreto ibérico a la brasa. Bueno, pues hayque decir que en muy pocosestablecimientos patrios hemos encontradouna pieza de secreto tan bien macerada yejecutada. Sabrosa, tierna… Hayrestaurantes españoles que tienen comoplato estrella el secreto ibérico y no seaproximan ni de lejos al sabor de este delchef Tien.
"Com Rang" es un plato de arroz salteadocon jamón de Vietnam, gambas y vegetales.Como era de esperar un arroz en su punto,suelto… muy bueno.
Después de lo anterior, un salteado al wokde vegetales, ternera y salsa de cacahuetesobre una base de fideos crocantes. Sedenomina "My Xao Bo". En este plato lacombinación de texturas es sorprendente ymuy conseguida. Hay que destacar laexcelencia de la ternera tanto por su calidadcomo por su sabia ejecución y sabor.
Por último, nos ofrecieron un "Ga Cari", esdecir, pollo al curry vietnamita con arrozblanco. El curry muy bueno, aromático,suave… cerca de ser excepcional.
Por la generosidad de los platos, resultadifícil llegar al final a pesar de la magníficacalidad de las distintas elaboraciones.
Le pregunto a Duong y me explica que estaes la verdadera comida que existe en supaís. Aquí no hay fusión, lo cual se agradece.Me comenta que es exactamente así comose come en su país, tanto en casa como en lacalle, donde los vietnamitas suelen realizaralguna comida todos los días.
Es decir, este es un oasis de lagastronomía vietnamita en Madrid y seagradece su franqueza, honestidad, calidadde la materia prima y la muy buena técnicaque se aprecia en cada plato.
Además, también sus precios son muyhonestos, incluso reducidos. Al chef Tien hayque seguirlo porque es un profesional demuy alta calidad y técnica.
Lo recomendamos sin dudar paradescubrir la auténtica cocina vietnamita. Sellevarán una sorpresa muy agradable.
Gracia Anh Tu, Tien y a ti, Duong.
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LA ENTRETENIDAhttp://www.laentretenida.com/Cl. Cervantes, 16MADRIDTelf: 91 737 75 88
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EL CLARETE [Vitoria-Gasteiz]Recuperamos un espacio originario en la entradade El Clarete para transformarlo y adatarlo a lasnuevas costumbres actuales de la gastronomíaUn espacio para disfrutar en las barras de lascreaciones gastronómicas que definen la filosofíadel restaurante.
Calle Cercas Bajas, 18. 01001 Vitoria-Gasteiz, ÁlavaTel: 945 26 38 74http://elclareterestaurante.com/
RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER
CANTERÉ [Hecho]Os invitamos a descubrir un restaurante dondeconfluyen nuestra tradición montañesa con lavanguardia para ofreceros el placer de unabuena mesa.
Calle Aire, 1. 22720 Hecho (Huesca)Tel: 974 37 52 147http://cantere.es/
TERRAZA CARMONA [Vera]Un amplio comedor con diferentes zonas, deco-radas tradicionalmente permiten disponer de lacomodidad que requiere una surtida carta.
Calle del Mar, 1. 04620 Vera (Almería) Tel: 950 39 07 60http://www.terrazacarmona.com/
SMOIX [Ciutadella de Menorca]El Restaurante Smoix ofrece cocina mediterráneamodernizada, de la mano del Chef Miquel Sán-chez, y la atención en la sala a cargo de Vianey.
Calle Sant Isidre,33. 07760 Ciutadella de MenorcaTel: 971 480 516http://www.smoix.com/
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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
El ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial deámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de lasempresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a laeconomía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.
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Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promociona-les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.
Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).
En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominacionesde origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.
También dispone de una versión en pdf aquí.
por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
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por Ana Rojales
BERENJENA FRITA, CORIANDRO, COMINO Y VERDOLAGASCortesía de restaurante Dos Cielos
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2U. BERENJENA MORADA PEQUEÑA
C/S ACEITE DE GIRASOL
PARA LA PIEL DE BERENJENA: 300G. PATATA MONALISA
COLORANTE MORADO
1U. LÁMINAS DE PLATA
PARA EL PIMENTO: 2U. PIMIENTO ROJO
AGAR-AGAR (1GR. X CADA 100GR. DE AGUA DE PIMIENTO) PARA EL ALIOLI:1U. CABEZA DE AJO
C/S ACEITE DE OLIVA
SAL
PARA LA MARINADA:12G. CORIANDRO
5G. COMINO
30G. MOSTAZA DE “DIJON”5G. DE CONCENTRADO DE CARNE
15G. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
EL ZUMO DE ½ LIMA
½ CUCHARADA DE ACEITE DE AJO CRUDO (TRITURAR 250G DE ACEITE DE OLIVA CON 5DIENTES DE AJOS PELADOS)
PARA EL PURÉ DE BERENJENA: RECORTES DE LA BERENJENA
6U. GOTAS DE HUMO LÍQUIDO
SAL/PIMIENTA
PARA EL BOLA-BOLA DE CORIANDRO:10G. CORIANDRO
25G. MANTECA DE CACAO
10G. YOGUR LIOFILIZADO EN POLVO
PARA EMPLATAR: 6U. PUNTAS DE VERDOLAGA
20G. VINAGRETA
2U. HEBRAS DE CEBOLLINO
C/S SAL Y PIMIENTA
8U. HOJA DE AMARANTO
2U. FLOR DE BERENJENA
2U. FLOR DE HINOJO
ELABORACIÓN PONER LAS PATATAS A HERVIR CON ABUNDANTE AGUA HASTA QUE QUEDEN COMPLETA-MENTE COCIDAS. ESCURRIR Y PELAR LAS PATATAS ANTES DE TRITURAR. CON AYUDA DE LA
THERMOMIX, TRITURAR LA PATATA Y AÑADIR EL AGUA MINERAL NECESARIA PARA QUE COJA
TEXTURA DE CREMA LIGERA. TINTAR LA MEZCLA CON UN POCO DE COLORANTE ALIMENTA-RIO MORADO Y VOLVER A TRITURAR HASTA QUE SE OBTENGA UN COLOR LILIÁCEO PARE-CIDO AL DE LA PIEL DE LA BERENJENA. CON AYUDA DE UNA ESPÁTULA, ESTIRAR LA CREMA DE PATATA ENCIMA DE UNA ALFOMBRI-LLA DE SILICONA HASTA QUE QUEDE UNA CAPA TAN FINA COMO SEA POSIBLE. DEJAR SE-CAR A TEMPERATURA AMBIENTE PARA CONSEGUIR UN PAPEL CRUJIENTE. RESERVAR. QUEMAR LIGERAMENTE LOS PIMIENTOS A LA BRASA PARA QUE SE AROMATICEN UN POCO,SEGUIDAMENTE ENVASARLOS Y COCINARLOS EN EL HORNO A VAPOR O EN DENTRO DE UNA
OLLA DE AGUA HIRVIENDO (EN SU DEFECTO) HASTA CONSEGUIR QUE SUELTE EL PIMIENTO
SUELTE TODO SU JUGO, DURANTE 2 HORAS APROXIMADAMENTE. COLAR POR ESTAMEÑA Y
ENFRIAR.DISPONER EN UN CAZO EL AGUA DEL PIMIENTO Y AÑADIRLE EL AGAR (0.8G POR CADA
100G DE LÍQUIDO). LLEVAR A EBULLICIÓN PARA QUE EL AGAR-AGAR HAGA EFECTO Y CUA-JAR EN UN RECIPIENTE. CUANDO HAYA GELIFICADO CORTAR DADITOS DE 0.3X0.3 CM Y RE-SERVAR EN LA NEVERA. ASAR LA CABEZA DE AJOS EN EL HORNO HASTA QUE QUEDE BLANDA, PELAR Y MONTAR UN
ALIOLI CON EL ACEITE DE OLIVA. PONER A PUNTO DE SAL Y RESERVAR EN LA MANGA.PARA ELABORAR LA MARINADA, TRITURAR EL CORIANDRO Y EL COMINO HASTA QUE QUEDE
GRANULADO. AÑADIR EL RESTO DE INGREDIENTE DE LA MARINADA Y MEZCLARLO BIEN.DISPONER DOS CUCHARADAS DE LA MEZCLA EN UNA MANGA Y RESERVAR EL RESTO. LAVAR DEBIDAMENTE LAS BERENJENAS, SECAR Y CORTAR EN CUATRO TROZOS (A LO
LARGO). PONERLAS A FREÍR DESPUÉS DE HACER UNA SERIE DE CORTES SU CARNE PARA
QUE SE COCINE MÁS FÁCILMENTE. UNA VEZ FRITA, RESERVAR EN UNA BANDEJA CON PAPEL
ABSORBENTE PARA ELEMINAR EL EXCESO DE GRASA. ENFRIAR Y RESERVAR. PELAR CON CUIDADO, PARA NO LLEVAR PARTE DE LA CARNE, LAS BERENJENAS FRÍAS Y
CORTAR LA PUNTA SUPERIOR PARA MOLDEARLA HASTA QUE ADQUIERA UNA FORMA PARE-CIDA A MEDIA BERENJENA. PINTAR, CON UN PINCEL, LA BERENJENA CON LA MEZCLA DE LA
MARINADA Y RESERVAR. ELABORAR CON LOS RECORTES DE LA BERENJENA UN PURÉ CREMOSO QUE HABRÁ QUE
AROMATIZAR CON UNAS GOTITAS DEL HUMO LÍQUIDO. PONER A PUNTO DE SAL Y PI-MIENTA, DISPONERLO EN UNA MANGA Y RESERVAR. CUANDO EL PAPEL DE PATATA ESTÉ BIEN SECO, HUMEDECER UN TRAPO Y COLOCARLO EN-CIMA DEL PAPEL CRUJIENTE – ESTO LO REBLANDECERÁ Y PERMITIRÁ TRABAJARLO –. PONER
EL PAPEL HÚMEDO ENCIMA DE LA BERENJENA Y RECORTAR LA PARTE SOBRANTE PARA QUE
PAREZCA SU PROPIA. RESERVAR EN LA NEVERA.PARA EL BOLA-BOLA, FUNDIR LA MANTECA DE CACAO Y DISPONER EL CORIANDRO EN UN
BOL METÁLICO. AÑADIR POCO A POCO LA MANTECA DE CACAO Y REMOVER SIN PARAR
HASTA QUE SOLIDIFIQUE, MOMENTO EN QUE HABRÁ QUE REPETIR EL PROCESO PARA QUE
LENTAMENTE LA MANTECA VAYA RECUBRIENDO LAS SEMILLAS DE CORIANDRO. UNA VEZ RE-CUBIERTO POR COMPLETO SERÁ EL MOMENTO DE ESPOLVOREAR EL YOGUR LIOFILIZADO
POR ENCIMA, LO QUE EVITARÁ QUE SE PEGUEN UNAS CON OTRAS. RESERVAR EN FRÍO.AL EMPLATAR, DISPONER LA BERENJENA EN EL CENTRO DEL PLATO Y PINTARLA CON UN
POCO DE ACEITE DE OLIVA CON AYUDA DE UN PINCEL (PARA QUE BRILLE). COLOCAR DOS
TROCITOS DE LA LÁMINA DE PLATA PARA QUE PAREZCA EL PAPEL DE ALUMINIO CON EL QUE
NORMALMENTE SE SUELEN ASAR. ALREDEDOR DE LA BERENJENA, CONFECCIONAR 8 PUN-TOS PEQUEÑOS CON EL ALIOLI, EL PURÉ DE BERENJENA AHUMADO Y CON LA MARINADA
PREVIAMENTE RESERVADA EN LA MANGA. ALIÑAR BIEN LA VERDOLAGA CON LA VINAGRETA
Y COLOCAR 3 PUNTAS EN CADA PLATO. A MODO DE DECORACIÓN, COLOCAR UN BOLA-BOLA DE CORIANDRO, UNA PUNTA DE CEBOLLINO, UNA FLOR DE HINOJO Y UNA FLOR DE BE-RENJENA. ACABAR CON UNOS PUNTOS DE VINAGRETA.
RECETARIO
