REVISTAGOURMETAño 01 | 05 de septiembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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AlbertoChicote

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:Hoy hablamos de:LA ACADEMIA DELA ACADEMIA DEGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

PREMIA AL CANALPREMIA AL CANALGASTRO CANALGASTRO CANAL

COCINA,COCINA,

'STREET FOOD' Y'STREET FOOD' Y'COLUNCHING','COLUNCHING',

LA DIFERENCIA ENTRELA DIFERENCIA ENTREDENOMINACIÓN DEDENOMINACIÓN DE

ORIGEN EORIGEN EINDICACIÓNINDICACIÓNGEOGRÁFICAGEOGRÁFICA

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EN ESTE NÚMEROLA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA PREMIA AL CANAL GASTRO CANAL COCINALa cadena de pago Canal Cocina ha recibido el premio “Prix Multimedia 2013″ de la Academia Internacional de Gastronomía, que lereconoce como mejor tele temática, una labor que inició hace 16 años y que “ha influido extraordinariamente en la evolución de lagastronomía en España”. El presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, Rafael Ansón, ha glosado así la trayectoriade Canal Cocina en el acto de entrega a su directora, Mandi Ciriza, del diploma que le acredita como la cadena más destacada en elmundo durante el 2013.

ENTREVISTA ALBERTO CHICOTEPresentador de televisión, restaurador y cocinero español, Alberto Chicote es uno de los chefs más reconocidos del panoramanacional. Único a la hora de mezclar la tradición gastronómica con la nueva tecnología ha sido un pionero en la llamada CocinaFusión. Su salto a la fama le llegó tras conducir el programa televisivo "Pesadilla en la cocina". Actualmente nos sorprende con unarica oferta gastronómica en su local mientras presenta el conocido "Top Chef" de Boomerang TV para Antena 3.

DIFERENCIA ENTRE DENOMINACIÓN DE ORIGEN E INDICACIÓN GEOGRÁFICALa política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionadoscon un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificarlos productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad.

'STREET FOOD' Y 'COLUNCHING'Esta temporada se seguirá apostando por el ‘Street Food’ como tendencia de gastronomía.

01NOVEDADES

La Academia de Gastronomía Premia alCanal Gastro Canal Cocina

La cadena de pago Canal Cocina ha recibido el pre-mio “Prix Multimedia 2013″ de la Academia Interna-cional de Gastronomía, que le reconoce como mejortele temática, una labor que inició hace 16 años y

que “ha influido extraordinariamente en la evolución de la gas-tronomía en España”. El presidente de la Real Academia deGastronomía de España, Rafael Ansón, ha glosado así la trayec-toria de Canal Cocina en el acto de entrega a su directora,Mandi Ciriza, del diploma que le acredita como la cadena másdestacada en el mundo durante el 2013.

“Nuestro trabajo ha tenido un papel bastante protagonista enel crecimiento del interés no sólo por la cocina de España, ricay variada, sino por la gastronomía internacional”, añade Ciriza,que a partir de este jueves ha ampliado su labor a la direcciónde El gourmet, canal de pago que se ve en toda Latinoamérica.

Tras la reciente adquisición del grupo de canales españolChello Multicanal por AMC Networks, productor de series como“The Walking Dead” y “Breaking Bad”, Ciriza se ha hechocargo de la dirección de Canales de Producción Propia delgrupo en Latinoamérica, que incluye también Lifestyle, Comosmo-politan TV o Casa Club TV.

Ciriza inicia ahora el reto de idear nuevos espacios para elcanal El gourmet, que se concretarán en octubre, pero reconoceque el gastronómico es un “contenido redondo, porque esblanco, entretenido, interesante y útil”.

Además, forma parte ya indisoluble de la cultura, como recor-daba Ansón en el acto celebrado hoy en el restaurante La Te-rraza del Casino de Madrid: “Hay que pensar en comer,porque sin comer no se puede pensar”.

El presidente de la Academia de Gastronomía ha afirmadoque “para España es un orgullo” que Mandi Ciriza se hayapuesto al frente de un canal como El gourmet, que llega a unos20 países de América Latina.

Un trabajo enfocado para cuatro millones de hogares en Es-paña que ahora se destinará a 30 millones en Latinoamérica,aunque con “la suerte de compartir la lengua en este reto detrascender fronteras hacia la comunidad de habla hispana”, haconcluido Ciriza.

Canal Cocina, estrena 25 programas cada año y cuenta concasi el 70% de sus emisiones con espacios de producción pro-pia, fue pionero en apostar por emitir formatos internacionalescomo ‘Top chef’ a la comunidad de habla hispana.

La Academia Internacional de Gastronomía fue creada en1983 por Rafael Ansón, en la actualidad su presidente de ho-nor, y representantes de las Academias de Francia e Inglaterra, yagrupa a las Academias gastronómicas de 28 países, que tra-bajan, desde la defensa de la creatividad, para proteger y pro-mocionar las culturas gastronómicas y los patrimonios culinariosregionales

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PRESENTADOR DE TELEVISIÓN, RESTAURADOR YCOCINERO ESPAÑOL, ALBERTO CHICOTE ESUNO DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DELPANORAMA NACIONAL. ÚNICO A LA HORA DEMEZCLAR LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA CONLA NUEVA TECNOLOGÍA HA SIDO UN PIONEROEN LA LLAMADA COCINA FUSIÓN. SU SALTO A LAFAMA LE LLEGÓ TRAS CONDUCIR EL PROGRAMATELEVISIVO "PESADILLA EN LA COCINA". ACTUAL-MENTE NOS SORPRENDE CON UNA RICA OFERTAGASTRONÓMICA EN SU LOCAL MIENTRAS PRE-SENTA EL CONOCIDO "TOP CHEF" DE BOOME-RANG TV PARA ANTENA 3

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ALBERTOCHICOTE

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Roberto Garver

Hemos quedado con Alberto Chicote para realizar una entre-vista. Mentiríamos si dijéramos que no estamos ligeramentenerviosos antes de realizar nuestras preguntas a uno de los

mejores cocineros y presentadores de España. Alberto no dejó lugara nuestros nervios, se mostró cercano y amable, apasionado con lacocina y conocedor de su profesión.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Un día, en mi colegio, en la típica orientación profesional, me re-

comendaron que me dedicase al mundo de la imagen y el sonido.A mi me sonaba bien lo de ser cocinero y pregunté como se prepa-raba uno para ser cocinero, me indicaron que la escuela de hoste-leria de la casa de campo y que si quería estudiar "alta cocina"tenía que ir a Suiza. Me sonó tan bien lo de "alta cocina" que meapunté de inmediato. El primer día que entré en la cocina de lacasa de campo de Madrid supe que había dado en el clavo.

02ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?Sin duda, una de las profesiones más boni-

tas del mundo, tener la capacidad de generarfelicidad alrededor de uno sólo con las manosy un poco de sensibilidad es mágico.Lo malo... No se, a mi me gusta todo. Quizá

la poca posibilidad de conciliar el ritmo de tra-bajo con gente de otros oficios, pero eso lepasa a todo el mundo en otras dedicaciones...

¿Cuáles son las condiciones o capacidadesque se requieren para convertirse en un granchef?Sensibilidad, dedicación, disciplina, capaci-

dad de trabajo en equipo, dotes de liderazgo.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dóndeaprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creativi-dad actuales?Me forme en la escuela de hosteleria de la

casa de campo de Madrid, hice muchas prác-ticas en esos años y dedique todo mi tiempodurante los primeros años a aprender, LU-CULO, ZALACAIN, MAR DE ALBORÀN, LA RE-COLETA, CENADOR DE SALVADOR... muchosde estos templos fueron mi escuela cuando noestaba en la escuela, trabajaba mucho y des-cansaba poco, no encontré otro modo.

¿En la cocina ha habido cambio o evolución?La cocina, o la comida, que es el fin último,

es un concepto necesariamente evolutivo. Labúsqueda del gusto, del placer y de la satisfac-ción es algo inherente al ser humano. Segúnvarios autores muy reconocidos es muy posibleque el motivo de cocinar los elementos fueseprimitivamente el descubrimiento de la capaci-dad de cambiar el sabor de los alimentos pormedio del fuego. Este es uno de los hechosque nos diferencian de muchos otros animales.Sólo nosotros cocinamos.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué mo-mentos recuerda especialmente?Muchos, desde el primer día de practicas

dando vueltas a 500 tortillas de patatas, el pri-

mer día que limpié un pescado, el primer servi-cio en un gran restaurante...el primer día queme dejaron terminar un plato...

La creación de un plato es algo efímero quese capta a través de todos los sentidos, portanto, para usted ¿La cocina es un arte o unaartesanía?Precisamente la capacidad de trasformar la

artesanía en arte es lo que diferencia a un co-cinero de otro. Tampoco creo que todo el queejerce una disciplina denominada entre las "ar-tes" sea un artista, no sólo por ponerme a pin-tar me convierto en pintor y por ene en artista.Por mucho que la pintura sea una de las artesreconocidas.Prefiero considerarme un artesano de la co-

mida, me acerca más al suelo y me ayuda ano perder nunca el contacto con la tierra.

¿A qué le da más importancia a la cocina oa la atención en sala?Son dos trabajos en un establecimiento que

han de ir de la mano, solos no llegarían nuncaa ningún lado, se necesitan y se alimentan.Esa batalla- diferenciación entre un sitio y otrotiene que desaparecer YA!! Lo que cuenta es la experiencia, lo que po-

demos lograr trabajando en equipo unos yotros. Siempre he entendido que la sala es laprolongación de la cocina, lo que los cocinerosquerríamos hacer si pudiésemos ofrecer unaatención completa al invitado. Y la cocina es laque alimenta, la que surte, a la sala, sin nadaque ofrecer una atención adecuada se queda-ría en una suerte de cuidados y atenciones sinsentido ni contenido.

Su salto mediático llego con el programa"Pesadilla en la Cocina" ¿Qué puede contarnosde aquella experiencia?Fue una oportunidad que no me apetecía

despreciar aunque sólo fuese para hacer unoscuantos programas,que era la propuesta en unprincipio.Desde el principio entendí que tener la opor-

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ENTREVISTA

tunidad de echar una mano agente que lo esta pasando mal esun privilegio enorme. Procuroaprovecharlo cada día.Los comienzos fueron muy di-

vertidos y dispares, cuando hacesalgo por primera vez, se hacemás difícil, pero el equipo de tra-bajo de Pesadilla en la cocina esmagnífico y me ayudo mucho.

Actualmente presenta el pro-grama "Top Chef" ¿Qué piensadel poder mediático de los coci-neros actuales? ¿Cuál es su apor-tación a la sociedad? ¿Por quéalgunos aparecen entre las per-sonas más influyentes de nuestropaís?No es decisión de los cocineros

el convertirse en estrellas, es elpúblico el que te coloca con suadmiración y gusto en donde unopuede estar.Posiblemente nuestro sector ha

estado escondido durante muchotiempo y ahora sale a la luz. Eneste mundillo hay mucha gentegenial, que disfruta esforzándosepor hacer un gran trabajo, quesomos felices creando felicidad anuestro alrededor... Y eso creoque es algo que el público ad-mira.Valores como los que trasmiti-

mos en Pesadilla en la cocina,como Esfuerzo, dedicación, tra-bajo, constancia... No son cosasque se vean, por desgracia, en to-dos sitios ahora.

Actualmente estamos viendocomo proliferan los programas decocina en TV. ¿Qué aportan a laGastronomía? El camino de difusión más im-

portante y explosivo del mundo, latele. De hecho la cocina ya es-

taba en la tele desde hace muchotiempo, la diferencia es queahora, desde Pesadilla enla co-cina, ha saltado al Prime time.Mucha gente se aficiona a la

cocina, se anima a cocinar o adisfrutar de restaurantes cuandoven que es lo que hay detrás deun solo plato. El gusto por la Gas-tronomía ha cambiado a nivel so-cial gracias a la cocina en la tele.Y, en contra de mucha gente quepiensa que es una moda y quedesaparecerá con el tiempo, yocreo que la cocina ha llegado alPrime time de la tele para que-darse indefinidamente.

Ahora nos sorprende con laapertura del Restaurante Yakitoro¿Qué puede contarnos sobre elproyecto? Yakitoro es una taberna de ins-

piración japonesa, allí, en Japónexisten unas tabernas de yakitorisdonde cocinan pinchitos, básica-mente de pollo, a la brasa y en di-recto, delante del comensal.En Yakitoro vamos más allá,

rescatamos la esencia de cocinaren directo en el centro de la sala,cocinamos al carbón directa-mente delante del comensal peroextendemos la oferta a un con-cepto culinario mucho mas "pa-trio", muy reconocible y cercano.Y al alcance de todo el publico.Platos y sabores muy reconoci-

bles, sabores muy nuestros en unentorno muy divertido, diseñadopara compartir la experiencia.

¿Cómo definiría su cocina?Me gustaría llegar a que la

única definición de mi comidafuese Alberto Chicote. Me queda Mucho camino por

andar.

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¿Cuándo surgió la idea?Hace tres años charlando acerca

de nuevos conceptos que se pudie-sen crear surgieron varios diferen-tes y este cobró más relevancia,tanta que decidimos llevarlo acabo.

Ha definido su local como una ta-berna donde disfrutar de la co-mida, la música y la compañía¿Cuál es su sello diferenciadorfrente a otros establecimientos?Todo lo que te he contado previa-

mente. Puedes buscar en toda Eu-ropa y creo que no encontrarásnada parecido a Yakitoro. Al menosyo no lo he encontrado. De USA. YAsia no hablo, que conozco me-nos...

¿Donde se siente más a gusto,tras los fogones o frente a la cá-mara?Frente a la cámara estoy en los fo-

gones igual. En realidad hago untrabajo precioso, intentar echar unamano a gente que esta pasandograndes apuros pero lo hago frentea una cámara. Y rodeado de mi"paisaje" particular, sartenes, ollas,cámaras de frío, tablas, cuchillos,frutas, verduras, carnes, pescados,todo eso que pertenecea mi escena-rio, ese espacio donde me muevosin problemas. Una cocina.A veces no se aprecia pero entre

el equipo culinario de Pesadilla enla cocina y yo mismo, hemos dibu-jado 37 cartas ad hoc para 37 res-taurantes, tabernas, bares,cafeterías, chiringuito a deplaya....a razón de una media de 30o 35 platos en cada carta... Más omenos un total de 1100 platos dife-rentes todos. Así que fíjate si hay fo-gones...

Talento, trabajo duro, creatividado pasión ¿Dónde está la clave deléxito?Un poco de cada cosa, son todas

necesarias en todo lo que se puedaemprender y pretender establecer.Me falta algo, Identidad.

Usted está presente en las redessociales con una página de Face-book muy comentada y un perfil deTwitter. ¿Piensa que las redes socia-les son útiles en la promoción de lagastronomía?Manejó mis redes sociales yo

mismo y lo utilizo para comuni-carme con gente que quiere con-tarme cosas o que me ofrece unfeedback inmediato del resultadode mi trabajo, ya sea en la tele o encualquier otro lugar.Es una herramienta imprescindi-

ble para relacionar te con tus clien-tes de un modo inmediato y fiable.Los tiempos cambian y nosotroscon ellos.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?En España tenemos muy grandes

restaurantes de alto nivel, pero nosqueda mucho que andar en lo querefiere al nivel medio o bajo de si-tios. Hay que mejorar mucho la for-mación.

¿Cómo definiría desde su expe-riencia personal la creatividad enla cocina? Como uno de los caminos que un

cocinero puede desarrollar, la crea-tividad ha sido siempre la punta.De lanza más importante. De laevolución gastronómica, una de lasmaneras de crear las tradiciones.pero no por esto todos los cocine-ros han de ser creativos, habitual-mente olvidamos que los cocineros

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que repiten recetas sin crear son los quesostienen la parte más importante de la res-tauración de un país.

Por otra parte, ¿piensa que en algunoscasos la supuesta originalidad o creatividadestá ocultando la carencia de buena mate-ria prima o la calidad en la ejecución téc-nica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja decocina creativa’?Nunca, la creatividad se desarrolla sobre

un producto alta calidad siempre, más quenada porque si no, el resultado nunca serásatisfactorio, y se perderá enseguida.Las tendencias van y vienen, las olas ha-

cen lo mismo, cíclicamente los gustos y lascircunstancias de los clientes hacen que lastendencias culinarias vuelvan o se olviden,pero siempre de un modo temporal.La creatividad no puede morir nunca por-

que el hecho culinario es necesariamentecreativo. Algunos olvidan muy a menudo deque la tortilla de patatas fue innovación undía, que fue cocina creativa en su día aun-que ahora haya traspasado los límites habi-tuales del tiempo. Cualquier plato, técnica,o proceso fue inventado un día y fue rabiosacreatividad en su momento.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómoestá afectando a la gastronomía y en espe-cial a la calidad de la misma?Es evidente que cuando la gente no tiene

dinero para salir a un restaurante, este úl-timo se resiente. La oferta se tiene que ade-cuar a las posibilidades o necesidades delos clientes si quiere sobrevivir.

¿En casa le queda tiempo para cocinar?¿Cómo es su comida o cena diaria?casi nunca cocino en casa. Suelo comer y

cenar fuera de mi domicilio particular. Porqué como y ceno en mi casa, mi taberna.

Alimentación, salud y gastronomía. Sontres soportes de un mismo concepto. ¿Sehan combinado bien en la cocina actual?

Cada vez mejor, los cocineros manejamosmás conceptos nutricionales y eso ayuda aque los menús sean más equilibrados y sa-ludables.

La cocina actual ¿está en un nuevo pro-ceso de reinvención o es la continuación delde los últimos años?No se puede entender la cocina de un

momento sin entender todo lo anterior oprevio. Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son

resultado de la crisis, o una evolución so-cial?Ya había gastrobares antes de la crisis.La sociedad nunca deja de evolucionar, y

con ella sus gustos.La crisis no es más que otro factor de mo-

vimiento social. Los negocios, todos, se ajustan a las ne-

cesidades y gustos de sus clientes. Aunquea veces se adelantes a las necesidades ydispongan propuestas más avanzadas

Gastrobares y cocina en miniatura sondos tendencias que están muy en alza últi-mamente ¿Son un resultado de la crisis ouna evolución?Lo mismo digo...

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos?¿Qué proyectos de futuro tiene para su res-taurante?Básicamente, escuchando a los clientes,

leyendo entre líneas y descubriendo que eslo que se necesita.Los proyectos son solo eso, proyectos.

¿Cómo se lo imagina dentro de cincoaños? ¿Y dentro de diez años?Dentro de 5 tendré 50, y dentro de 10... 55. Prefiero disfrutar el momento que vivo, ya

veremos que nos trae el futuro... Nunca meha preocupado esto.Además, el tiempo me da la razón...

Quien me iba a decir a mi hace 5 años queahora estaría donde estoy??

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ENTREVISTA

ENTREVISTA

C/ Reina, 41 - 28004 - Madrid91 737 14 41

Yakitoro es un espacio inspirado en la tradicionaltaberna japonesa de yakitori, donde todo se cocinaen directo y al carbón. Lo interpretamos a nuestramanera, para que todo sea muy cercano y muynuestro.

Nuestra comida es fácilmente reconocible, basadaen el recuerdo y apetitosa. El gusto es nuestra guíafundamental. Cocinamos desde la tradición pero lainterpretamos con actualidad y desparpajo. Este esun espacio divertido y desenfadado, donde todosucede alrededor del cliente, y en el que el fuego y elhielo son elementos recurrentes.

La disposición de la sala, con algunas mesas paracompartir, es una parte básica del concepto ycontribuye a dar a Yakitoro un espíritu alegre yfestivo.

YakitoroRESTAURANTE

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El último libro que ha leído.REAMDE, Neil Stephenson

Un libro que le ha marcado especial-mente.El factor humano. John Carlin

Una película que recuerda especial-mentebladerunner. Ridley scott

Si tuviera que poner banda sonora asu vida ¿Cuál sería?La de ahora, ruido de cacharros, sartenes,aceite caliente, extractor de cocina, vocesdel equipo, de los que te quieren...

Será difícil invitarle a comer a usted yquedar bien, ¿no? Esta "tirao", con un poco de cariño essuficiente.

¿Cuál es el secreto de una buena tor-tilla de patata? ¿Dónde la hacenmejor?Ni idea... Siempre te va a gustar más la detu madre o la de tu abuela.

El plato creado por usted del que másorgulloso se sienteEl tataki de atun con ajoblanco, un niñoque parí en 1998 y todavía esta coleandoen muchos lugares.

Un plato que recuerda de su infanciaEl conejo con tomate de mi madre.

Un restaurante para invitar a su fami-lia a comer (en España) y que no seael suyoVamos de vez en cuando a comer juntosy probamos cosas diferentes, que es másdivertido.

Un restaurante en España para unacena con su parejaLa terraza de mi casa, lo pasamos muybien cenando en privado.

Un restaurante fuera de España quele impresionó y que recomendaría

No recuerdo el nombre, en Svalbard, unsitio muy curioso donde las condicionesson inhóspitas y sin embargo cocinabanmuy bien y tenían una bodega calefactadapara que el permafrost no se llevase todoal traste.

Un lugar de España que le fascina es-pecialmenteAquel donde puedes sentarte a charlarcon un amigo y a disfrutar de una buenacompañía

Y para "irse de tapas"Hay infinidad de lugares, valoro más el"con quien" que el donde. Hay muchosbuenos lugares.

Un lugar fuera de España que le se-duce especialmente.Mismo principio, pero que haga un pocode frío. No me gusta el calor.

Un vino que hay que probarUno de los grandes, Petrus, saint emi-lion... Aunque sea una copa, para saber aque sabe y poder hablar.

Un cóctel que le gusta muchoTom Collins.

Una especia imprescindibleAzafrán.

Algo para comer crudoAtun.

Algo para comer solo a la brasaSardinas.

¿Dónde va cuando quiere estar asolas consigo misma?Cerca de casa, al pinar.

¿Qué le recomendaría a una chica oun chico que quiere llegar a ser lo queusted es y está empezando ahora?Que se deje de mandangas y no quieraser como yo!! Que sean tal y como lespida la vida que sean. Nada te va a saberbien si no puedes preservar tu identidad.

¿?CUESTIONARIO BREVE

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

04PRODUCTOSGOURMET

Esta temporada se seguirá apos-tando por el ‘Street Food’ como ten-dencia de gastronomía. Comidacallejera de todo tipo y para todos

los gustos, tanto la nacional o tradicional como lamás exótica y novedosa, pero ambas destinadasa un público con ganas de experimentar y reu-nirse alrededor de un producto gastronómico: “Situviéramos unas leyes municipales de venta am-bulante más desarrolladas y destinadas al em-prendimiento callejero esta tendencia podría sersin ninguna duda un nuevo modelo económico aexplotar dentro de la hostelería española”, des-taca Basilio, quien añade que “con el tiempo severán los resultados que puede dar”.

En este sentido, la ciudad de San Francisco,en Estados Unidos, es buen ejemplo de esta ten-dencia. Además, el empresariado madrileño yaestá tomando nota de esta corriente gastronó-mica y ya existe un colectivo llamado Street FoodMadrid que reclama fomentar el uso de la vía pú-blica para el provecho de la gastronomía y laeconomía madrileña. “El Metro, estaciones deautobuses, la acera… todo puede ser un grancentro de gastronomía donde degustar comida.Esto haría fortalecer una tendencia que ya triunfatambién en Berlín o París”, considera Basilio, sinolvidar al continente asiático donde la comidacallejera es dinamizadora económica desdehace muchos años.

Una variante de este modelo es el ‘Food Truck’-comida en camión-, un modelo de negocio quepermite ofrecer los productos a diferentes perso-nas en diferentes espacios, pero en una mismajornada laboral. “Un ejemplo a nivel nacional esnuestro ‘estrella Michelin’ Koldo Royo que, almejor estilo de la película ‘Chef’, ofrece en Food

Truck hamburguesas de autor en Mallorca”, re-cuerda David Basilio.

La segunda de las tendencias viene de lamano de las nuevas tecnologías y los nuevos há-bitos que éstas facilitan a los consumidores. Peroen esta ocasión no pone las cosas sencillas alempresario hostelero ya que es una variante delllamado consumo colaborativo “que, en términosgastronómicos, empieza a aterrizar en España apasos agigantados”, advierte Basilio.

Quedar a comer o cenar con amigos en casaes muy español, pero hacerlo de manera orde-nada y recurrente, e incluso con ánimo de venta,es lo novedoso. Se trata del ‘Colunching’ y es elnuevo modelo que, si bien se instaló en otros paí-ses hace más de tres años, llega ahora con fuerzaa suelo patrio. El objetivo de esta iniciativa es co-nocer y probar la cocina autóctona a través de lospropios ciudadanos que, con una filosofía de com-partir los gastos de elaboración de una comida,se ofrecen como anfitriones gastronómicos.

Este modelo vendría a suponer el siguientepaso al delivery o comida a domicilio, con la grandiferencia de que el consumidor elabora su co-mida y, según Basilio, “comparte el deleite conotros comensales, con lo que consigue no solo lasatisfacción de lo realizado sino un ahorro encostes de la cena o comida al efecto”. Y, como larueda gira, las necesidades de consumo cam-bian y la capacidad de crear nuevos escenariosgastronómicos aumenta, “empresarios y chefstendrán que focalizar sus fuerzas en competircon estos nichos que no pasarán desapercibidos,deberán atraer a los clientes a sus negocios ofre-ciendo no solo calidad culinaria sino una viven-cia positiva que deje huella en el consumidor”.

“ESPAÑA ES, SIN DUDA, UNA DE LAS MEJORES COCINAS DEL MUNDO EN LO QUE RESPECTA A SABORES Y VARIEDAD, PERO SIHABLAMOS DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS SIGUE SIENDO UN PAÍS MUY ENRAIZADO EN SUS TRADICIONES DE CONSUMO”ASEGURA DAVID BASILIO, DIRECTOR GENERAL DE LA CONSULTORA HOSTELERA LINKERS, QUIEN DESTACA DOS IMPORTANTES

NOVEDADES EN EL MUNDO CULINARIO QUE YA FUNCIONAN OTRAS PARTES DEL MUNDO Y QUE “DE AFIANZARSE O DESARROLLARSECON PLENITUD, PUEDEN LLEGAR A CAMBIAR LOS HÁBITOS DE CONSUMO Y DE CAPTACIÓN DE CLIENTES DEL SECTOR”: EL ‘STREET

FOOD’ Y EL ‘COLUNCHING’.

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'STREET FOOD' Y 'COLUNCHING'

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05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERLA VIÑA DE PATXI [Valladolid]Se caracteriza por su cocina tradicional conalgún guiño creativo en la que tiene protagonismoimportante los pescados y las carnes rojas.Amplia carta de vinos. Disponen también de unexcelente menú japonés que hay que reservarcon antelación.

Calle Rastrojo, Valladolid983 341 018lavinadepatxi.com

REINA LUPA [A Coruña]Especializado en Cocido Gallego Medieval y entemporada, también en lamprea del Ulla. Ela-boración muy cuidada, con el mejor género dela zona, son los secretos para que los platos tra-dicionales que se elaboran sean excelentes.

Esclavitud, 45 - Padrón (A Coruña)981 803 144www.padronvirtual.com

EL ESTUDIO DE ANA [Murcia]Concepto moderno de restauración, pero sin per-der las raíces y gustos tradicionales. Gastronomíade altísima calidad, las mejores materias primas,sublime y elegante cuidado en la presentación yexcelencia en el servicio, son las bases de la ex-tensa oferta que te proponen.

Carril, de los Canos, 104. Puente Tocinos (Murcia)968 100 031www.elestudiodeana.com

EX LIBRIS [Madrid]Cocina tradicional con productos de mercado,aderezada con un toque de autor. Sus productosfrescos de la huerta, hortalizas, verduras y legum-bres, son un gran acompañamiento para sus car-nes y pescados. Cuentan con una gran variedadde entrantes fríos y calientes. Excelente atenciónen sala.

Cl. Infantas, 29. Madrid91 521 28 28www.restauranteexlibris.com

https://www.facebook.com/pages/MAY-Gin/351286348333426

¿CUÁL ES LA DIFERENCIAENTRE DENOMINACIÓN DEORIGEN E INDICACIÓN GEOGRÁFICA?

06 DE CUESTIONES CULINARIAS

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La política Europea de calidad reconoce yprotege las denominaciones de determi-nados productos específicos que están re-

lacionados con un territorio o con un método deproducción. Este reconocimiento se traduce en loslogotipos de calidad que permiten identificar losproductos de calidad diferenciada en la UE y quemediante controles específicos, garantizan, ade-más, su autenticidad.

Dos de ellos tienen connotación geográfica (De-nominación de Origen Protegida o DOP e Indica-ción Geográfica Protegida o IGP) y el tercero serelaciona con métodos de producción tradiciona-les (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG).El Parlamento y el Consejo europeos regulan, conun Reglamento de noviembre de 2012, los regíme-nes de calidad de los productos agrícolas y ali-menticios.

Denominación de Origen Protegida. Un pro-ducto que lleve el logotipo DOP, ha demostradoque tiene unas características que solo son posi-bles gracias al entorno natural y a las habilidadesde los productores de la zona de producción conla que está asociado. A diferencia de la IGP, paralos productos de la DOP se exige que todas las fa-ses del proceso de producción del alimento se re-alicen en la zona en cuestión. En el Reglamento sedefine una DOP como un nombre que identifica unproducto:

Originario de un lugar determinado, una regióno, excepcionalmente, un país.

Cuya calidad o características se deben funda-mental o exclusivamente a un medio geográficoparticular, con los factores naturales y humanos in-herentes a él.

Indicación Geográfica Protegida. Si un productolleva el logotipo IGP, es que posee una caracterís-tica específica o una reputación que lo asocian auna zona determinada en la cual tiene lugar, almenos, una etapa del proceso de producción. ElReglamento define una IGP como un nombre queidentifica un producto:

- Originario de un lugar determinado, una re-gión o un país.- Que posea una cualidad determinada, una re-

putación u otra característica que pueda esencial-mente atribuirse a su origen geográfico.- De las fases de producción, al menos una

tenga lugar en la zona geográfica definida.- Especialidad Tradicional Garantizada. Por su

parte, el logotipo ETG está destinado a productosligados a un método particular de producción, quetienen unas características distintivas bien por es-tar compuesto por ingredientes tradicionales, obien porque se ha fabricado siguiendo métodostradicionales.

Agricultura Ecológica. Por último la Unión Euro-pea también distingue con un logo de calidad alos productos procedentes de la Agricultura Ecoló-gica que se puede definir de manera sencillacomo un método de producción que conserva laestructura y fertilidad del suelo, fomenta un altogrado de bienestar de los animales y evita el usode productos químicos de síntesis como fertilizan-tes, plaguicidas, antibióticos, etc. Los agricultoresutilizan técnicas que ayudan a mantener los eco-sistemas y reducir la contaminación y en la trans-formación de los alimentos solo puede utilizarseun número limitado y muy reducido de aditivos yauxiliares tecnológicos.

Lo que tienen en común Una DOP y una IGP tienen en común dos carac-

terísticas: - Que poseen un nombre geográfico (región, co-

marca o lugar) que se aplica al producto agrícolao alimenticio que procede de esa zona geográfica.- Que existe un vínculo o relación causa-efecto

entre las características específicas del producto yel medio geográfico de la zona.Existen dos diferencias fundamentales: - En un producto con DOP la producción, la

transformación y la elaboración se realiza en lamisma zona geográfica; sin embargo en un pro-ducto con IGP no es obligatorio que todas las fa-ses se realicen en la misma zona geográfica.- En un producto con DOP el vínculo es más es-

tricto que en uno con IGP.

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por Ana Rojales

YAKITORO DE ATUN ROJO, PACK CHOI Y SALMOREJO Cortesía del Restaurante Yakitoro ( Alberto Chicote )

INGREDIENTES PARA 4 YAKITOROS

250 GRAMOS DE ATUN ROJO LIMPIO.

4 RODAJAS DE PAN CANDEAL

50 GRAMOS DE SALSA KABAYAKI

4 HOJAS DE PACK CHOI COCIDAS Y ENROLLADAS.

120 GRAMOS DE SALMOREJO.

PROCEDIMIENTOCortamos el atun en 8 dados semejantes.Pinchamos el atun y el bock Choi dejando este últimoen el medio.Cocinamos los pinchos a la brasa procurando que sedoren bien y queden muy poco hechos en el interior.Bañamos los pinchos en la salsa kabayaki y volvemos aponer al calor para que las alzase caramelice.Tostamos las rodajas de pan en la barbacoa por losdos lados, las colocamos en una bandeja y repartimosel salmorejo por encima.Sobre todo esto, colocamos el Yakitoro de atun y sazo-namos con sal en escamas. Chimpum.

RECETARIO

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