REVISTAGOURMETAño 01 | 28 de marzo de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

JAVIER BALBONTÍNRestaurante El Milano Real

(Hoyos del Espino-Ávila)

CAVIAR DE CARACOL

ASTROWINE, VINO Y ESTRELLAS

EL BACALAO EN CASTILLA

http://www.encinadejabugo.com/default.aspx

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NÚMERO 18| 28 DE MARZO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

CAVIAR DE CARACOLLlega un nuevo y exquisito productogourmet, el caviar de caracol. Blanco,delicioso, con sabor a monte y por ahora alalcance de unos pocos.

JAVIER BALBONTÍNEste joven cocinero trabaja en los fogonesdel Hotel El Milano Real de Hoyos delEspino, en la Sierra de Gredos. Su cocina eshonesta, con productos de la tierra a los quele da su toque personal.

ASTROWINECon el objetivo de establecer la relaciónexistente entre los calendarios de siembra,recogida y elaboración del vino y elmovimiento de los astros, el Museo de lasCiencias de Castilla La Mancha ha acogido elprimer Congreso sobre ‘Los vinos de lasestrellas’.

EL BACALAO EN CASTILLAAlimento típico de la cocina de Cuaresmaque todavía se sigue cocinando en muchascasas y resturantes de Castilla de formamagistral.

http://www.terrasgauda.com/

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CON EL OBJETIVO DE ESTABLECER LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE LOS CALENDARIOS DE SIEMBRA, RE-COGIDA Y ELABORACIÓN DEL VINO Y EL MOVIMIENTO DE LOS ASTROS, EL MUSEO DE LAS CIENCIAS DE

CASTILLA LA MANCHA, EN CUENCA, HA ACOGIDO EL PRIMER CONGRESO SOBRE ‘LOS VINOS DE LAS ES-TRELLAS’. ORGANIZADO POR ASTROWINE, MARCA QUE SACA EL MÁXIMO PARTIDO A SUS CALDOS EN FUN-CIÓN DE LOS ASTROS, EN ÉL SE HAN DADO CITA MÁS DE CINCUENTA PROFESIONALES DEL SECTOR.

Firma invitadapor M.J Raya

ASTROWINE

Astrowine es la pri-mera marca de vinosque utiliza procesosde cosecha y elabora-ción biológicos y sacael máximo partido alos aromas.

Cada fecha de celebración y encuentro vienen determinados por una configuración de estrellascon respecto al Sol y la Luna, por lo que es posible recomendar un vino para cada ocasión en funciónde lo que los astros sugieren. Por ello existen tantos vinos como personas y momentos. Bajo esapremisa, el Museo de las Ciencias de Castilla La Mancha ha acogido el primer Congreso ‘Los vinosde las estrellas’, que nace con el objetivo de determinar la relación que existe entre el calendario desiembra, recogida y elaboración del vino en base al movimiento de los astros.

La cita ha reunido a más de cincuenta expertos del mundo vinícola, entre ellos el naturalistaJoaquín Araújo, que ha defendido la necesidad de respetar los ciclos vitales y los ritmos cósmicos, elastrónomo Manuel Gutiérrez, que analizaba la conexión que las estrellas tienen sobre el vino, oDionisio de Nova, pionero en la elaboración de vinos al compás de los astros que recordaba cómo loselementos influyen en los aromas de los vinos.

Una iniciativa que ha sido auspiciada por Astrowine, la primera marca de vinos que utilizaprocesos de cosecha y elaboración biológicos y saca el máximo partido a los aromas y sabores desus caldos en función del movimiento de los astros y los ciclos lunares. Así, eligen ‘los momentos acor-dados a los ritmos lunares’ para orientar su vino, ‘evitando toda transgresión con abonos químicos oaditivos’ y ‘eligiendo los días que presentan configuraciones cósmicas más favorables a cada uno delos vinos’.

Y es que, explican desde Astrowine, la Luna creciente implica procesos acelerados, con fermenta-ciones más rápidas, mientras la Luna menguante propicia procesos más pausados, de modo quecuando el ritmo, que se vincula a los fluidos, incluido el vino, asciende, suben o se activan y cuando laLuna desciende, bajan y es momento de podar y embotellar ‘para una mejor cicatrización yestabilidad del vino, respectivamente’.

Pero no solo el proceso de producción se ve influenciado por los ciclos astrales, sino también el mo-mento del descorche, que recibe ‘un tipo de influencia diferente según la posición sideral de la Lunay su situación ante una constelación determinada’. Es por ello que, en su página web, Astrowinesugiere un calendario de catas para que el consumidor conozca ‘bajo qué influencia descorcha la bo-tella y pueda experimentar con la búsqueda de contrastes en las sensaciones que los vinos provocan’.

Un calendario que encabeza Astrowine Aire, que se cultiva y elabora bajo la influencia de las cons-telaciones de Géminis, Acuario y Libra, cuyas botellas deben ser descorchadas en los días que co-rresponden a constelaciones de aire ‘y propician un carácter etéreo y sutil’. Junto a él, Astrowine Agua,caldos elaborados bajo la influencia de las constelaciones de Escorpio, Cáncer y Piscis, que corres-ponden a constelaciones de agua y ‘propician en boca sensaciones de movilidad y suavidad’;Astrowine Fuego, cultivados y elaborados bajo el influjo de las constelaciones de Aries, Leo y Sagitario,que corresponden a las constelaciones de fuego y ‘propician carácter frutal’ y, finalmente, AstrowineTierra, que son producidos bajo el dominio de las constelaciones de Tauro, Virgo y Capricornio, quecorresponden a las constelaciones de tierra y propician un caldo ‘con carácter terruño’.

Desarrollada por Bodegas Dionisos, ‘La bodega de las estrellas’, acaba de lanzar tres novedosaslíneas de vinos: ‘Los vinos de los 4 elementos’, ecológicos de cuidada elaboración, con carácter muyespecífico y de gran personalidad, hechos ‘teniendo en cuenta la acción de los cuatro elementos’sobre los procesos vitales en la viña y los efectos en la elaboración. Paralelamente se ha lanzado lagama de ‘Los vinos del zodiaco’, un original regalo que viene determinado por los gustos, preferenciasy características zodiacales del destinatario, y ‘Tu vino astral’, el auténtico vino ‘que inspiran lasestrellas’.

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no solo el proceso deproducción se ve in-fluenciado por los ci-clos astrales, sinotambién el momentodel descorche. Astro-wine te sugiere un ca-lendario.

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ENTREVISTA

JAVIER BALBONTÍN«SALTÓ LA OPORTUNIDAD DEEMPEZAR A ESTUDIAR EN LA ESCUELADE HOSTELERÍA DE SEVILLA, Y DESDEEL PRIMER MOMENTO QUE EMPECÉ AVER EL MUNDO DE LA COCINA, MEDI CUENTA QUE ERA MI FUTUROPROFESIONAL»Entrevista de V. MarcoFotografías J.I. Sánchez

JAVIER BALBONTÍN junto a sumujer, que se encarga de larepostería, dirigen los fogo-

nes del restaurante del hotel ElMilano Real. Acercarse y disfrutarde las comodidades del hotel yademás deleitarse con los platosque elabora este joven cocineroes un placer que no debemos de-jar pasar. Una cocina basada enla tradición de la sierra pero consu toque original.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Yo empecé estudiando una ca-

rrera universitaria en Sevilla y a

medida que pasaban los años medi cuenta que no estaba destinadoa este tipo de trabajo. Saltó laoportunidad de empezar a estu-diar en la Escuela de Hosteleriaen Sevilla, y desde el primer mo-mento que empecé a ver el mundode la cocina, me di cuenta queera mi futuro profesional.

¿Qué es lo mejor y lo peor deser cocinero?Lo mejor es sin duda alguna el

reconocimiento de la gente. Lopeor el sacrificio. Cuando todo elmundo descansa tú estás traba-jando, no tienes fines de semana.

¿Cuáles son las condiciones ocapacidades que se requieren

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

para convertirse en un gran chef?Cocineros hay muchos, los hay

mejores y los hay peores. Lo prin-cipal que destacaría es la organi-zación, tener todas las cámarasbien ordenadas, saber las racio-nes de cada cosa. Cuando digoorganizar también es tener la pre-visión de todo. El cliente es comouna marea, todo se puede plani-ficar. En cuanto al término man-dar, es muy relativo, cada personaes un mundo. Yo digo que nomando, yo organizo. Aquí tenemosuna pizarra y yo soy el que revisatodo en función de la gente y laocupación que tengamos. Aquívienen los compañeros, miran lapizarra y se organizan. Lo impor-tante no es mandar, sino quecada uno sepa las prioridades deelaboración de cada cosa.

¿Piensa que ha evolucionadola cocina?Lo que veo es que ahora es

muy mediática. Antiguamente eramucho más por necesidad, antela gente entraba en la hosteleríaporque daba dinero, no se reque-ría una formación específica yera una salida. A partir de ahítambién creo que eso ha ensu-ciado un poco la imagen del coci-nero. Ahora se habla mucho dela cocina, pero se habla de per-sonas en concreto, de un coci-nero. Ahora hay influenciamediática y mucha gente se estáapuntado a escuelas. El problemaes que guiarse por lo que ves enla televisión es peligroso, porquechoca con la realidad.

De la etapa de aprendizaje ini-cial, ¿qué momentos recuerda es-pecialmente?Recuerdo especialmente el pri-

mer día que entras en una cocina.Me ha marcado mucho la etapaque estuve de práctica y me con-trataron en "Atrio". En un mes ya

te das cuenta si te gusta y sirves.

¿Cómo definiría la cocina querealizan en “El milano"?Aquí hacemos una cocina

adaptada al lugar, a los mediosque tenemos. Yo diría que unacocina tradicional empleando téc-nicas más modernas.

¿Qué cocina le gustaría reali-zar?A mí me gusta la cocina tradi-

cional, incluso ahora estoy tirandomás a la cocina más de la abuela,platos de guiso. Eso ha influen-ciado negativamente la cocinamoderna, ahora vamos mucho aescenificaciones y se va olvidandolo tradicional. La gente reclamaplatos de cuchara. Con unabuena materia prima y un bajocoste haces un plato magnífico.

¿La línea de cocina de su res-taurante la marca usted o laspreferencias de los clientes?De todo un poco. Aquí tenemos

un cuestionario que entregamosal cliente donde valoran la actua-ción. Intentamos hacer algo dife-rente a lo que se hace en la zona.Seguimos una línea tradicionalintentando destacar.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía, re-cuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, in-cluso una conversación o una ex-periencia que le supuso uncambio radical en su forma depercibir la cocina. Es decir, comoabrir los ojos a un mundo ante-riormente no imaginado ¿Le su-cedió a usted? ¿Cuándo y cómofue?Volvemos al inicio profesional,

Atrio. Con Toño, un profesionalde verdad. Desde el primer díaaprendí lo que es una cocina deestrella Michelin, como se trabaja,

como se desenvuelve y el trato ala materia prima. He tenido ratosmuy agradables con él.

¿Cómo compagina la vida fa-miliar y la profesional?Sin ningún problema. Yo toda-

vía no he discutido con mi mujer.Nosotros nos compaginamos muybien, nos conocimos en la Escuelade Hostelería de Sevilla. Fuimoscompañeros desde el primer díay hasta el tercer año no surgió lachispa, pero desde entonces noscompaginamos perfectamente.Nos respetamos en la cocina, yosiempre tengo la última palabradentro de la cocina pero ella sabeque puede proponer lo quequiera. La relación laboral y per-sonal es magnífica.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?No lo creo. Creo que el mundo

mediático hace muchísimo. Haygente reconocida y otra muchano reconocida que puede estar almismo nivel. No dudo que enotros países tengan el mismo ni-vel, pueden no tener la mismatradición y materia prima.

La división de usted el salado ysu mujer el dulce ¿A qué se debe?A ella siempre le ha gustado

mucho más la pastelería. Ellaviene de familia de hosteleros.

INTENTAMOS HACERALGO DIFERENTE A LO QUE

SE HACE EN LA ZONA.SEGUIMOS UNA LÍNEA

TRADICIONALINTENTANDO DESTACAR

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ENTREVISTA

Su idea era estudiar hostelería,la rama de pastelería, pero el pa-dre le dijo que tenía más salida elmundo de la cocina y ella estudiócocina. Cuando vinimos aquí de-cidimos que ella hiciera lo quemás le gusta, pero aporta en to-das las partes, aporta muchasideas y platos. Durante el serviciohace el doble que cualquier otro,porque pasa platos y luego se vaa los postres.

Por otra parte, piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa’?Creo que existe una burbuja

de cocina creativa pero no creoque se enmascare la calidad dela materia prima. Para hacer losplatos de cocina creativa hacefalta buena materia prima.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?A nivel personal se ha visto una

bajada de clientes. Aquí llevamosuna estadística y se nota un por-centaje que lo ha dejado. Creoque es lo primero que se quita lagente. También creo que muchagente se ha apuntado al carro dela crisis y han aprovechado esopara recortar personal. Real-mente ha afectado de maneranegativa pero no solo a la hoste-lería.

¿En casa le queda tiempo paracocinar? ¿Cómo es su comida ocena diaria?En el horario que tenemos co-

memos y cenamos. Los días libresno vamos a ningún sitio en con-creto, nos gusta más descansar yhacernos cualquier cosa en casa.Lo último que he hecho en casa,ya aprovecho y pienso en el menú

de primavera que vamos a hacer,ha sido un plato del huerto almar. Con unas alcachofas salta-das con panceta y luego lo com-binamos con langostinos,chipirones y vieiras. Me llevo eltrabajo a casa, de cocinar y orga-nizar.

Alimentación, salud y gastro-nomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?Creo no que no se combinan,

que es muy personal. Pero a lahora de elaborar un plato no tie-nes en cuenta si es calórico, si esgraso. Evidentemente todo influyeen la materia prima que utilices,sin una buena materia prima note paras a pensar en lo sano quepueda ser o no. Si es buena ma-teria prima, es sano.

¿Procuráis abasteceros de pro-ductos de proximidad?Si, por ejemplo, el producto de

la zona es la carne. Nosotros lacompramos a un carnicero de lazona. Evidentemente el tema delpescado no lo podemos hacer.Las verduras también las traemosde un proveedor de Ávila. Tam-bién tenemos huerto propio, peroaquí las estaciones no son comoen todos los sitios. En la carta lasensaladas son de nuestra huerta.

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los últi-mos años?Creo que es la continuación de

los últimos años reinventada, apli-cando las nuevas técnicas. Con-sidero destacables que ahora setienen buenos equipos de tra-bajo.

Gastrobares, cocina en minia-tura… ¿Son resultado de la crisis,o una evolución social?

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ENTREVISTA

Es una adaptación, no creo quesea por la crisis. El "boom" hasido con la crisis, pero se le sacamás rendimiento y rentabilidad auna tapa que a un plato. Ahoratambién se lleva mucho la tapadulce, que son los postres de res-taurante en miniatura. Esto es unacierto porque el cliente puedeno querer grandes cantidades, élse queda contento y tu le sacasrentabilidad.

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los caminos de la futuragastronomía?El futuro inmediato, es ver si re-

almente salimos de la crisis y lagente empieza a moverse más.Creo que algún día se volverá alo tradicional de verdad, a la co-cina de antes. No todo el mundoestá preparado para la cocinatan evolutiva que tenemos ahora,y te hablo desde mi punto de vistay desconocimiento. Hay gente queva a estos sitios y los prueba,pero sólo los prueba. Como todoen la vida, cada uno tira paradonde quiere, pero creo que vol-veremos a lo tradicional. Habrácocineros destacados que siganempleando las técnicas.

¿Qué piensa del poder mediá-

tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apare-cen entre las personas másinfluyentes de nuestro país? Yo les aplaudiría. Tienen un

mérito para elaborar su productoincreíble, al alcance de muy po-cos.

Actualmente estamos viendocomo proliferan los programasde cocina en TV. ¿Qué aportan ala Gastronomía? Aportan entrenamiento. No re-

flejan la realidad y pueden in-fluenciar a equivocaciones.Alguien que esté indeciso y lo veatan fácil, puede llevarse una grandecepción.

¿Cuando sale a cenar fueraqué busca?Busco tranquilidad, un buen

servicio, una buena materiaprima, pero no busco nada sofis-ticado.

¿Cómo se adaptan a los nuevostiempos? ¿Cuáles son sus pro-yectos de futuro?De momento continuar en esta

empresa y quizá tener un negociocon mi mujer.

¿Cómo se imagina dentro decinco años? ¿Y dentro de diezaños?Espero tener el negocio mon-

tado con mi mujer. Estamos tra-bajando en ello.

... este pequeño restauranteforma parte del hotel del mismonombre situado en plenanaturaleza a los pies de laimpresionante Sierra deGredos, en Hoyos del Espino.Ofrece una cocina de mercadobasada en productos deexcelente calidad, tanto de lazona, como de cultivo propio, alos que proporciona unaelaboración cuidada, natural einnovadora. Presenta una cartavariada con sabrosos platos,además de un Menú deTemporada según estación conla opción de maridarlo. El buffetdel desayuno es uno de los másespectaculares y variados de laoferta turística actual. Elexcelente servicio en salacompleta su oferta.

RESTAURANTE EL MILANO REAL ...

RESTAURANTE EL MILANO REALCl. Del Toledo, s/n05634 - Hoyos del Espino (Ávila)Tel: 920 34 91 08

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ENTREVISTA

Preguntas Breves

El último libro que ha leído.La revista PãstryRevolution.

Un libro que le ha marcado es-pecialmente.El libro de Jordi Cruz, "Cocina

con Lógica".

Una película que recuerda es-pecialmente

Los Goonies, la mejor película,una historia de amistad.

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?En mi vida he tenido diferentes

etapas, pero no sabría decirlo.

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no?No es difícil, porque elijo yo.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata? ¿Dóndela hacen mejor?Sinceramente la mejor tortilla

es la de mi mujer. El problema es que no sabe

hacer tortilla para dos, la hacepara ocho (risas).

El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteLa temporada pasada hice un

plato que consistía en una yemade huevo a baja temperatura,combinábamos Mar y Montaña.Era el huevo con un chipirón mar-cado a la plancha, con una vieira,un caldito y un poco de jamónibérico.

Un plato que recuerda de suinfanciaLas patatas de mi abuela, o la

lasaña de mi madre.

Un restaurante para invitar asu familia a comer (en España) yque no sea el suyo

No puedo decir solo uno, megustaría volver al restaurante deAtrio, o al de Dani García.

Un restaurante en España parauna cena con su parejaEstamos interesados en ir al

que está en el Puerto de SantaMaría que trabaja solo el pes-cado.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteMe encantó mucho Asturias y

Barcelona, pero me quedaría conSevilla.

Y para "irse de tapas"Sevilla o Granada.

Un lugar fuera de España quele seduce especialmente.Londres y Egipto.

Un vino que hay que probarNo soy de vinos, no puedo re-

comendar ninguno.

Una especia imprescindibleSegún el plato, para mí el co-

mino con los caracoles. Impres-cindible la sal y el tomillo.

Algo para comer crudoLa ternera.

Algo para comer solo a la brasaEl cerdo.

Dónde va cuando quiere estara solas consigo mismo?Al ordenador (risas). Siempre

le he dicho a Tere (mi mujer) queme encantaría tener la playa defondo.

Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere llegara ser lo que usted es y está empe-zando ahora?Que tuviera paciencia, fuerza

de voluntad y sacrificio. Que

aprenda todo lo que pueda. En lacocina no hay tiempo para pa-rarte, siempre se está corriendodurante un servicio. Cada unoconsigue lo que se propone. «

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PRODUCTOS

CONOCIDO COMO EL CAVIAR BLANCO, las huevasde caracol son uno de los platos más exclusivos y exquisi-tos para los más gourmets. Hablamos de alta cocina. Losque ya lo han probado dicen que sabe a monte, a tierra, alibertad. Son sobre todo los rusos y los árabes los que de-mandan este innovador manjar y como no, los que princi-palmente están dispuestos a pagar su precio, hasta 5.000euros por kilo. Numerosos chef están incorporando este producto entresus creaciones por la alta versatilidad que aporta a susplatos. Ferrán Adriá lo incorporó en sus creaciones delaño pasado, y los comensales se sintieron más que satis-fechos con esta nueva delicia culinaria. Poco a poco el ca-viar blanco se está haciendo fuerte en el mundo de la altacocina. A pesar de ser un producto poco conocido, las "perlas deafrodita" como también se les conoce, hace más de 20años que se producen. Es en países como Francia dondegoza de una gran popularidad por ser el primer país con-sumidor de estos moluscos. El Helix Aspersa Máxima es la especie de caracol que seutiliza para la producción de estos huevos ya que seadapta muy bien a los criaderos artificiales, es muy resis-tente y porque tiene una alta proliferación. Es un moluscomuy sibarita. Les encanta el trébol enano blanco, las acel-gas y los cardos aunque también se les alimentan a basede pienso vegetal para fortalecer su concha. Los caracoles son moluscos terrestres. Hermafroditas in-suficientes ya que se necesitan dos para reproducirse. Suaparato genital se compone por una vagina, un pene y undardo que está ubicado detrás de la cabeza en el lado de-recho. Alcanzan su edad adulta a partir de los cuatromeses. Todos nacen machos, y es a partir de los seismeses cuando comienzan a reproducirse ya que puedenhacer de hembras y machos. Tras ser fecundado, el ca-racol se entierra para poner sus huevos, alrededor de 90

huevos por puesta. Para que nos hagamos una idea, loshuevos oscilan entre 3 y 4 milímetros de diámetro por loque son necesarios entre 250 y 300 huevos para conseguirun kilo de huevos de caracol. La producción del caviar requiere mano de obra especia-lizada puesto que es un procedimiento muy laborioso. Hayque revisar los huevos uno a uno, lavarlos, ponerlos en sal-muera, esterilizarlos y meterlos en cámaras frigoríficasentre menos dos y menos cinco grados centígrados. Setrata de un procedimiento similar al que se realiza con elcaviar de esturión. Las propiedades afrodisiacas que se le atribuyen están to-davía por comprobar científicamente pero lo que sí queestá demostrado es que el caracol ayuda a prevenir la os-teoporosis por su alto contenido en calcio. Entre otras desus utilidades médicas, sus proteínas actúan en la re-construcción integral del tejido gástrico ayudando en lacura de la úlcera. El caracol también es conocido por sus múltiples propie-dades en el sector estético entre los que destaca la utili-dad de la baba de caracol por sus cualidadesregenerativas, de cicatrización y en definitiva por conse-guir un efecto lifting. ■

Para más información sobre el caviar de caracol:

www.blancgastronomy.com

HUEVAS DE CARACOL, EL CAVIAR BLANCOCONOCIDO COMO EL CAVIAR BLANCO, LAS HUEVAS DE CARACOLSON UNO DE LOS PLATOS MÁS EXCLUSIVOS Y EXQUISITOS PARALOS MÁS GOURMETS. SU PRECIO PUEDE LLEGAR HASTA LOS5.000 EUROS POR KILO.por Tamara Sierra

HUEVAS DE CARACOL, EL CAVIAR BLANCO

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

FORN DE SANT JOAN [Palma de Mallorca]Una de las ofertas más sugerentes del barrio deLa Lonja. Cocina mediterránea creativa y tapasexquisitas, las mejores y más variadas tapas dela isla. En la planta baja tiene un bar de cócteles.Un lugar diferente para disfrutar de buen productoelaborado de forma diferente.Cl. Sant Joan, 4PALMA DE MALLORCA+34 971 72 84 22forndesantjoan.com

MACHINERO [Santander]Fernando Pérez se encuentra a los mandos de lacocina de este famoso local santanderino. Com-binación de lo clásico y lo moderno buscando lasmejores materias primas del mercado cada día.Interesantes Jornadas Gastronómicas. Ambienteacogedor.Cl. Ruiz de Alda, 16SANTANDER (Cantabria)+34 942 31 49 21machinero.com

CASA HIDALGO [Sitges]Junto al Paseo Marítimo de Sitges y con vistas almar, encontramos Casa Hidalgo, un restaurantefamiliar que ofrece cocina mediterránea, recono-cido por sus excelentes carnes gallegas. Ademásofrecen deliciosos platos tradicionales catalanes.Ambiente muy familiar y acogedor.Cl. Sant Pau, 12SITGES (Barcelona)+34 93 894 38 95casahidalgo.es

FIGÓN DE JUAN (Málaga)Ofrece una cocina de mercado, con platos deelaboración sencilla. Pescados de la bahía, carnesde Burgos, verduras frescas de temporada. Servi-cio formado por un excelente equipo de profesio-nales, con años de experiencia, trato exquisitoque te hace sentir como en tu propia casa.Pasaje Esperanto, 1MÁLAGA+34 952 28 75 47restaurantefigondejuan.com

http://www.cvne.com/web/

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

EDULISwww.restauranteedulis.es

C/ Velázquez, 11 - 28001 Madrid | 912 207 519 | el@restauranteedulis.es

DEFINIR EDULIS ES SENCILLO Y COMPLEJO DE FORMA SIMULTÁNEA. ES UNESTABLECIMIENTO DE DISEÑO MODERNO PERO BIEN EQUILIBRADO.

COMENZÓ SU TRAYECTORIA EN EL AÑO 2005 EN UN PEQUEÑO LOCAL DEL BARRIO DECHAMARTÍN. ALLÍ YA CREÓ SU PROPIA PARROQUIA QUE APRECIABAN SU MANERA DE

ENTENDER LA CULINARIA. CON EL TIEMPO, YA EN EL AÑO 2011, SE TRASLADARON A LA CALLEVELÁZQUEZ. NUEVOS CLIENTES, PERO LOS FIELES DEL ANTERIOR EMPLAZAMIENTO

SIGUIERON ASISTIENDO.

¿Cómo es su cocina?. Sencilla, de mercado y eficaz. No vamos a encontrar sofisticacionesinnecesarias. Ni vamos a tener que preguntar ¿este plato cuál es?. La materia prima seevidencia con naturalidad, buena técnica ejecutoria, sin alardes que enmascaren la

presentación y, sobre todo, a unos precios razonables.El asunto es cosa de dos enamorados de la cocina. Por una parte, Alfonso Figueroa que, desde

2001, atesora una larga experiencia en distintos fogones de prestigio. Por otro lado, Víctor Iglesias, que desde los 20 años descubrió (o antes) su pasión por la

gastronomía.Les ayuda, en sala, Jose Luis Moreno formado en algunos de los grandes restaurantes de la capital.

En definitiva, un buen equipo, bien avenido y, sobre todo, con resultados prácticos. El local es cómodo, con una iluminación tenue invitando a la reflexión culinaria y a la conversación

de proximidad.De entre los platos que probamos, debemos destacar su sencilla crema de zanahoria con naranja.

Bien conseguida, ligeramente picante, saludable, apetitosa…La coca de arenque resultó especialmente sabrosa. La combinación dulce-salado funcionaba muy

bien. De las mejores que hemos probado en los últimos tiempos.La flor de calabacín en tempura, con relleno de queso, puerro y gambas, aunque previsible,

resultaba también muy sabrosa y bien ejecutada. Todo, como les comentaba, aunque no sorprenda,es eficaz, lo cual es muy de agradecer. Cumple a la perfección la función para la que está pensado.El huevo escalfado con boletus y trufa era muy correcto. Sólo fallaba (hay que poner algún defecto)

el boletus, pero tampoco es temporada. Le faltaba aroma y textura. Luego llegó la carrillera de cerdo ibérico con puré de boniato. La carne estaba en su punto

perfecto. Se deshojaba con el tenedor. Tierna, sabrosa y excelente. La textura resultaba casi perfecta.De postre, un muy bien resuelto tocino de cielo de maracuyá con helado de chocolate.En todas sus elaboraciones se aprecia una técnica depurada. Saben manejar la materia prima

con eficacia y cariño. Tienen limitada su creatividad por el segmento de precio y de público al quese dirigen; pero no nos cabe duda de que podrían alcanzar otras cotas de imaginación.Aunque no se nos puede olvidar, sobre todo si conoces este mundo por dentro, que la genialidad

se encuentra en satisfacer a tus clientes allí donde se encuentren y con el perfil que éstos tengan.Edulis es un excelente ejemplo de cocina realizada con técnica depurada, con eficacia, con la

precisa y medida creatividad y con un precio ajustado. Muy acorde con los tiempos que nos hatocado vivir.Es una cocina honesta que navega entre la tradición y la creatividad justamente medida. Con muy

buena materia prima, un escenario, el local, que invita a la tranquila degustación, un servicio ensala bien medido y atento. Es, también, una cocina sana, muy pensada para las comidas de trabajopero que invita a momentos de gastronómica relajación y degustación por las noches y en días deocio.Sinceramente, muy recomendable cocina sincera. Y bien ejecutada.

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

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ENTREVISTA

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ALIMENTO TRADICIONALMENTE POCO APRECIADO Y PROPIO DE LA CLASE SOCIAL MÁS BAJA, EL USO DEL

BACALAO SE EXTENDIÓ EN LA COCINA ESPAÑOLA DURANTE LA EDAD MEDIA POR IMPOSICIÓN DE LA

IGLESIA EN ÉPOCA DE CUARESMA. UNA COSTUMBRE QUE AÚN HOY SE MANTIENE EN MUCHAS CASAS DE

CASTILLA, QUE ESTOS DÍAS PONEN EN EL CENTRO DE SU MESA A UN PRODUCTO QUE TAMBIÉN HA LLEGADO

A LOS FOGONES DE LOS MÁS REPUTADOS RESTAURANTES.

Memoria de gourmetpor M.J. Raya

EL BACALAO EN CASTILLA

Más demócrata que lapatata, más útil que elcerdo y casi tan influ-yente como el caci-que. Así definía elbacalao Manuel MaríaPuga a principios delsiglo XX.

«Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique». Asídefinía al bacalao el prestigioso gastrónomo Manuel María Puga que, a principios del siglo XX, es-cribió el libro 36 maneras de guisar el bacalao.

Más de un siglo después ha pasado de ser un pobre alimento de Cuaresma, aunque nutritivo,con suficiente aporte calórico y, sobre todo, permitido por la Iglesia, a convertirse en un plato delujo durante todo el año en España, pasando de la tasca al restaurante, donde cada vez es másapreciado por su precio y versatilidad para protagonizar todo tipo de platos.

Es uno de los alimentos más antiguos de los que se tiene constancia y los españoles ya lo pes-caban en el siglo XI, siendo los pescadores vascos los que abastecían a toda la península hastaconvertirlo en un producto esencial en la dieta de muchos de nuestros pueblos.

Se trata del único pescado que, desde tiempos remotos, llegaba a zonas de interior como lasdos Castillas gracias a sus cualidades de conservación en sal. Una sencilla conservación que loconvirtió en un pescado tradicionalmente consumido en Castilla en los años en que no existían loscamiones frigoríficos y el traslado de estos productos desde la costa al interior era largo y compli-cado.

Pescado dúctil donde los haya, se puede consumir tanto fresco como en salazón y Españaimporta cada año 23.000 toneladas de este pez, cada vez más demandado, aunque tradicionalmentepoco apreciado por ser propio de la clase social más baja.

Fue la Iglesia la responsable de extender su utilización a partir de la Edad Media en época deCuaresma, previa a la Semana Santa, debido a la prohibición de comer carne, por lo que es co-nocido también como la ‘carne de Cuaresma’.

Una costumbre que ya quedaba recogida en el Quijote, donde aparece el bacalao en prepara-ciones como el atascaburras, el ajoarriero o el tiznao y que, junto a la olla podrida o el potaje devigilia, que se come el miércoles de ceniza y todos los viernes de Cuaresma acompañado de gar-banzos y espinacas, ha llegado hasta nuestros días. Sobre todo en Cataluña, donde más bacalaose consume, pero también en las cazuelas de las dos Castillas, que han desarrollado una cocinamuy creativa en torno a este pescado que en salazón tiene muchas posibilidades culinarias debidoa su textura y sabor.

Una vez en la cocina, el secreto para que el bacalao en salazón esté en su punto es desalarlobien, para lo cual es necesario tenerlo sumergido en agua al menos 36 horas, aunque algunos res-taurantes lo prolongan hasta las 48 horas.

Sus partes más sabrosas no son los lomos, como en el caso de otros pescados, sino la cola,donde la carne es más gelatinosa y se concentra toda la energía de este pez, del que también seaprovechan las orejas y las cocochas, ingredientes básicos de muchos y exquisitos guisos caste-llanos.

Pasado por harina y huevo, y frito en aceite de oliva, o desmenuzado en salsa de tomate, repre-senta una exquisitez culinaria que puede saborearse en cualquier época del año.

Múltiples ejemplos de ello han quedado recogidos en un libro escrito por el padre carmelita Ma-nuel Diego, que presenta en él más de una treintena de recetas con el bacalao como protagonistade platos con siglos de tradición.

A ellos se unen otros más contemporáneos como el carpaccio de bacalao, bacalao conmuselina de ajetes, raviolis de bacalao marinado, bacalao a la tranca, ajo carretero, moje de ba-calao, buñuelo de bacalao o el imprescindible bacalao con tomate. ¡Bon appétit!

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El secreto para des-alar bien el bacalaoes tenerlo sumergidoen agua al menos 36horas, aunque algu-nos restaurantes loprolongan hasta las 48horas.

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RECETARIO por Ana Rojales

COSTILLA DE CORDERO CON RAGÚ DE PATATAS, CREMA DE BERENJENA Y VERDURAS

INGREDIENTES PARA EL RAGÚ DE PATATAS

• 700 gramos de cebolletas

• 1 cabeza de ajos morados

• 1400 g de pimiento rojo y verde

• 1400 g de patatas

• 1400 g de tomates

• 1 c/s de aceite de oliva, sal, tomillo seco y romero seco

• 1 hoja de laurel

• 250 g de vino blanco y 250 g de brandy

• 400 g de jugo de cordero

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE BERENJENAS

• 6 berenjenas (1080 g de carne asada),150 g de aceite de oliva, 300 g

de leche entera y sal.

INGREDIENTES PARA EL ACEITE DE ZANAHORIAS

• 500 g de zanahorias, 15 g de mantequilla, 200 g de aceite de oliva y

sal.

ELABORACIÓN DEL RAGÚ

• Picamos el tomate en daditos finos. Pelamos y picamos el resto de verduras en dados de

0,5 cm. Las rehogamos en una sartén hasta que tomen color, cortamos las patatas en dadi-

tos de 0,5 cm y las añadimos a las verduras y los aromáticos. Reducimos a fuego fuerte los

licores y mojamos con el jugo de cordero. Cocemos hasta secar el caldo y retiramos del

fuego.

ELABORACIÓN CREMA DE BERENJENA

• Cortamos las berenjenas a la mitad. Asamos al horno a 180 °C durante 20/30 minutos.

Toda la cocción se hace con la piel hacia abajo. La pulpa tiene que quedar hecha y la piel

tostada. Sacamos la pulpa con cuidado con una cuchara, la pasamos por la thermomix

junto con el aceite y la leche, aplicándole temperatura de 90º. Rectificamos, pasamos por

un colador fino y reservamos.

ELABORACIÓN ACEITE DE ZANAHORIAS

• Pelamos y licuamos las zanahorias. Concentramos el jugo en una sartén antiadherente

bien caliente junto a la mantequilla, cuando la reducción este densa, la pasamos a un reci-

piente con el aceite bien frio para que la reducción se enfríe rápidamente. En el momento

de servir, trabajamos un poco el aceite con una cuchara.

ACABADO Y EMPLATADO

• Marcar las chuletillas en una sartén con el aceite bien caliente y dorar, terminar en el

horno.

• Montar en el plato una quenelle con el ragout de verduras y junto a ésta, una lágrima con

la crema de berenjenas. Colocar encima las costillas de cordero, y distribuir a su alrededor

las verduras y el aceite de zanahoria. Decorar con unas lascas de sal maldon.

HUEVO CAMPERO CON REVOLTILLO DE VERDURAS, VIEIRA Y CHIPIRÓN

INGREDIENTES PARA EL PISTO

• 7 g de ajo

• 420 g de pimiento rojo y verde

• 670 g de tomates de pera

• 80 g de aceite de oliva

• 20 g de sal

• 500 g de calabacín

• 500 g de cebolla

INGREDIENTES PARA EL CALDO PEDROSILLANO

• 670 g de huesos de jamón, 1000 g de garbanzos pedrosilla-

nos, 4500 g de agua, 10 g de sal gorda, 500 g de morcillo de

ternera, 1 zanahoria, 1 puerro blanco, 157 g de jamón ibérico,

1/2 cebolla y 3 granos de pimienta negra.

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN

• 1 huevo de campo, 40 g de pisto, 1 vieira, 1 chipirón fresco, 8

g de jamón ibérico, 2 g de sal Maldón y 1 cebollino.

ELABORACIÓN DEL PISTO

• Elaborarlo de forma tradicional, todas las verduras en cuadrados de 0,5 cm e ir

pochando según su dureza, comenzando con el ajo y siguiendo con la cebolla,

terminar con el tomate sin piel, en dados y dejar reducir su jugo, si es necesario

añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

ELABORACIÓN DEL CALDO

• La noche anterior poner en remojo los garbanzos. A la mañana siguiente, in-

troducir todos los ingredientes en la olla a presión y sellar bien, poner a fuego

máximo hasta que empiece a pitar el peso, en este momento, bajar la potencia

del fuego al número 3 y cocer durante 2 horas. El peso neto final del caldo obte-

nido debería ser aproximadamente de 1500 g.

ELABORACIÓN DEL HUEVO DE CAMPO

• Cocer los huevos a vapor en el horno durante 30 minutos a una temperatura

de 65 °C, conservar en frio.

EMPLATADO

• Montar alrededor del plato la vieira, marcada previamente junto al chipirón, el

jamón ibérico y una quenelle con el pisto de verduras. Colocar en el centro el

huevo a baja temperatura con unas lascas de sal maldon, y servir en masa, en

una jarra, el caldo de pedrosillanos.

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