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| 18 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

LA «BULLIPEDIA»Un equipo de 80 personas comenzarán atrabajar a partir del 15 de mayo en laenciclopedia gastronómica “Bullipedia Lab”.

MARCOS MORÁNMarcos es la quinta generación de estafamilia de cocineros que según sus propiaspalabras es «cocinero antes que chef».

ANGULASEste pequeño y delicioso manjar es uno delos productos más caros del mercadogastronómico. ¿Se ajusta el precio a lacalidad de lo que degustamos?

PLATOS DE SEMANA SANTAEn la Semana Santa el pescado es el granprotagonista de las cocinas, pero sin duda elbacalao destaca sobre todos los demás. Lospostres también son variados y muy ricosdestacando la humilde torrija.

http://www.terrasgauda.com/

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UN EQUIPO DE 80 PERSONAS COMENZARÁN A TRABAJAR A PARTIR DEL 15 DE MAYO ENLA ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA "BULLIPEDIA LAB". LA SEDE MUNDIAL ESTÁ INSTALADAEN UNA ANTIGUA FÁBRICA TEXTIL DE LA CALLE MÉXIC DE BARCELONA.

Firma invitadapor Miguel Villanueva

LA BULLIPEDIA

Apostar de maneratan revolucionaria porel conocimiento esuno de los pilaresesenciales que rigenla filosofía creativa deAdrià.

El propio Ferran Adrià ha sido el encargado de presentar junto a Eduard Zatruch yOriol Castro la que será sede de su proyecto de innovación Bullipedia Lab. El lugar quese ha elegido es una antigua fábrica textil en la calle Méxic de Barcelona. Con una ex-tensión de 1.800 metros cuadrados, el local albergará uno de los proyectos más innova-dores y creativos del chef español.

La idea más compleja y de un entramado más faraónico de Adrià contará con la co-laboración y trabajo de 80 profesionales que añadirán todos sus conocimientos y expe-riencias en la primera enciclopedia culinaria web. Pero Ferran no estará solo en suproyecto, además del personal involucrado, contará con la ayuda de maestros decocina, expertos en materiales y técnicas de cocción y una larga lista de especialistasculinarios.

Apostar de manera tan revolucionaria por el conocimiento es uno de los pilares esen-ciales que rigen la filosofía creativa de Adrià. El propio chef, cuando le han preguntadopor el proyecto, ha subrayado que la creación de Bullipedia es un "paso que tocabahacer".

Este manual web buscar reunir de manera concienzuda y rigurosa las maneras de co-cinar, las técnicas y las recetas a nivel global. Por decirlo de otra manera, se pretendecrear una síntesis que recoja todo lo que sea necesario y pertinente en el mundo gastro-nómico.

El encargado del proyecto ha señalado el "reto con mayúsculas" al que se van a en-frentar durante los próximos años. Las nuevas herramientas de la información y la comu-nicación resultarán vitales durante el proyecto y una vez que se lance la plataforma. Noobstante se pretenden aprovechar al máximo las oportunidades que internet y losmedios de comunicación ofrecen. El soporte tecnológico con el que se contará para elproyecto se basa en los medios más modernos, para sacar el máximo partido posible.Telefónica será la encargada de dar el soporte digital con el que contará la Bullipedia.

El chef catalán ha declarado que se tratará de "un espacio colaborativo", al cualpodrán acudir escuelas de hostelería, profesionales y centros educativos para compartirsus conocimientos y experiencias en materia culinaria. La creatividad y la innovaciónserán piezas clave durante todo el proceso de desarrollo.

El paso final será su apretura al público, cuya previsión se ha estimado antes del año2017. El objetivo marcado por los responsables del proyecto es que, una vez en marcha,la Bullipedia sirva como una "herramienta fundamental" en las aulas de hostelería y enlas cocinas particulares. En este sentido Adrià ha declarado "queda mucho por hacer"para que los centros educativos cuenten con material suficiente para desarrollar sulabor y mejorar la cocina.

El proyecto nace bajo el amparo de la Bulli Fundation, que se ha encargado de esta-blecer contactos con diversas universidades interesadas en trabajar "de manera coordi-nada y actualizada" con la Bullipedia.

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Será un espacio cola-borativo al que podránacudir escuelas dehostelería, profesiona-les y centros educati-vos para compartirconocimientos y expe-riencias.

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ENTREVISTA

MARCOSMORÁN«NADIE DE TODA LA GENTE QUEHACE VANGUARDIA HARENUNCIADO A LA TRADICIÓNNUNCA. EN NUESTRORESTAURANTE LA TRADICIÓNTIENE UN PESO, ESTE AÑOCUMPLIMOS 132 AÑOS.»Entrevista de Cristina SánchezFotografías Cortesía Restaurante Casa Gerardo

Marcos es el relevogeneracional deeste prestigioso res-

taurante asturiano, ya van por la5ª generación de cocineros. Dignosucesor de su padre, Pedro, daun toque personal a los platosque, como es norma en la casa,se basan en la tradición y la cali-dad del producto.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo supo que deseabaconvertirse en cocinero?En mi caso vengo de una familia

de cocineros, aunque yo no teníaningún tipo de vocación. Cuando

fallaron mis estudios de perio-dismo vuelvo para casa y me in-corporo al restaurante por haceralgo. Creo que fue poco a pocodentro de la profesión cuando mellegué a enganchar.

¿Donde se formó y alcanzó latécnica que tiene actualmente?Formándome en muchos sitios,

primero estudié en la Escuela deHostelería de Gijón. Después fuipor distintos restaurante de todaEspaña. Y manteniendo siemprela visión de mi casa propia. Hacíaperiodos intercalados entre lacasa de mis padres y las de fuera.Al final creo que la profesión delcocinero tiene un paralelismo conuna frase "se está aprendiendo


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constantemente". Cualquier coci-nero que quiera hacer algo debeestar en constante evolución.

De esta etapa de aprendizajeinicial ¿Qué momentos recuerdaespecialmente?Creo que fue muy importante

el paso por "Can Roca" en el año2001. fue un punto de inflexiónclaro, donde vi que me quería de-dicar a esto. Era una casa queveía muchos paralelismos con lamía. Allí fue uno de los momentosdonde vi que había encontradomi lugar en la cocina. Luego haymomentos puntuales muy impor-tantes. Al final yo relativizo muchotanto éxitos como fracasos.

Como profesional de la gastro-nomía ¿Cuál es su aportación ydiferencias con otras cocinas?Creo que yo soy una persona

complicada para contestar. Ha-blar de uno mismo es complejo.Nosotros hacemos una cosa quepara mucha gente es complicada,que es mantener una dualidadpadre-hijo en el restaurante. Unaprofesión con tantos egos comoes la de cocinero, donde ahoraestamos mediáticamente ex-puesto y se nos da mucha impor-tancia. Que por parte de mi padrepodamos compartir éxitos y fra-casos y los resultados que estánsiendo bastante buenos. Pudiendocombinar la experiencia de unhombre que lleva 30 años dedi-cándose a la cocina y una per-sona joven. Con la suerte depoder filtrarlas.

¿Cómo definiría su cocina o laque le gustaría realizar?Creo que la cocina que realizo

es la que me gusta realizar. Coci-namos lo que nos gusta comer,cocinamos asturianos, intentamosque sea reconocible. Pero tam-bién intentamos cambiar las co-

sas dentro de una lógica, de quenadie pretenda volverse loco alvenir, sino a comer bien de ver-dad. Siempre manteniendo van-guardia, que aún con las recetasclásicas se puede tener. La van-guardia es pensar hacer las cosasde manera distinta. Nuestra co-cina es una cocina que mantienelos píes en nuestra tierra pero in-tenta volar fuera, que hace que elcomensal tenga buenas experien-cias. Lo que intentamos es quesea una cocina que invite a volver,a repetir. Intentamos llevarnosbien con el comensal. Estamoshablando de que nuestro restau-rante es un negocio donde los co-mensales tienen que venir apasarlo bien y no obligarles a pa-sar por un valor creativo, que seaalgo cómplice.

¿Cómo diríamos que se con-juga vanguardia y tradición?Nadie de toda la gente que

hace vanguardia ha renunciadoa la tradición nunca. En nuestrorestaurante la tradición tiene unpeso, este año cumplimos 132años. Yo soy quinta generaciónen la cocina. La tradición creoque no es una imposición, sinouna ayuda totalmente necesaria,creo que la tradición en la cocinaespañola es el motor de la van-guardia. Si no se hubiese comidoya bien en todas las casas y ennuestro recetario tradicional, nin-guna de las cosas de esos últimos15 años hubieran pasado. Ennuestro menú degustación pue-des comer cosas modernas y a laúltima, pero a la vez un plato defabada.

El restaurante nació en el sigloXIX ¿Que pervive de aquellaépoca?Creo que el espíritu, es un res-

taurante para todos y de todos.Estamos en un paso entre Gijón y

Avilés, dos de la ciudades másimportantes de Asturias. Intenta-mos cocinar para todo el mundo.Y desde luego la familia, no po-demos olvidar la familia en "CasaGerardo", por toda la gente quehay detrás, por todos los emplea-dos que han pasado. Esa respon-sabilidad siempre la vamos atener. "La responsabilidad de lafinal" la tenemos siempre, porqueestamos en una casa que llevamuchos años. Nos jugamos mu-cho todos los días, en dar la tallaen una casa que lleva muchosaños.

Usted es la quinta generación¿Qué ha aportado?Ahora mismo lo que he apor-

tado es lo que ha aportado mi pa-dre. Ahora es la simbiosis de dosgeneraciones paralelas. A mí meha tocado vivir en el mejor mo-mento de la gastronomía espa-ñola en su historia y ser hijo de unpionero de la vanguardia espa-ñola. A mí me toca que el restau-rante siga para adelante en unostiempos donde no es fácil tenerun negocio, pero tenemos unasexpectativas muy altas y las con-fianza de nuestros clientes y laconfianza de nuestras manos quellevan cocinando mucho tiempo.

Se ha comentado que usted seiba a dedicar al periodismo¿Cómo conjuga periodismo y gas-tronomía?

A MI ME TOCA QUE ELRESTAURANTE SIGA PARA

ADELANTE EN UNOSTIEMPOS DONDE NO ES

FÁCIL TENER UN NEGOCIO.


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De ninguna manera, por des-gracia tengo muy poco tiempopara escribir que me gusta mu-cho. El poder contar historias meparece una de las cosas más bo-nitas. La cocina tiene ese parale-lismo porque también cuentahistorias, quizá un poco más efí-meras. A mí me gustaba y me si-gue gustando del periodismo escontar historia, la inmediatez, elfrenesí de la noticia. Lo que estoyes lo más al día que puede de lasnoticias. La radio puede ser elmedio que más me gusta, y en te-levisión creo que se hace pocoperiodismo. Intento leer muchosobre periodismo gastronómicoque por desgracia también esta-mos en una época donde estaríabien que apareciese algo nuevo.Me gusta mucho leer sobre co-cina.

Dicen que todo amante de lagastronomía recuerda un mo-mento, un instante, una comidaque le supuso un cambio radical¿Cuál fue el suyo?El que diga eso es un poco friki.

En mi caso hay varios, todos te-nemos pequeños recuerdos. Yotengo un recuerdo muy bonitoque fue en la casa de uno de mismejores amigos que es QuiqueDacosta. Comiendo en Quique

Dacosta con una mesa de mu-chos amigos, uno se levantó y fuea dar la enhorabuena al cocinero,yo pensé que ojalá alguna vez ami alguien me haga esto. Esetipo de momentos tan bonitos quese tienen, yo estas cosas las in-tento relativizar mucho. Creo quees importante volver con los piesen el suelo y pensar que sólo so-mos cocineros. Estamos poniendola cocina, a veces, en una plata-forma en la que mucha gente nonos comprende y eso no es bueno.Tenemos que recordar que tene-mos que ser cocineros para todos,intentamos evocar cosas, provo-car sentimientos, pero no hacefalta recordarlo. La diferencia en-tre mi profesión y la de un albañiles que yo tengo la suerte de quetoco más clientes y habrá másposibilidades de que me diganque la cosa está bien, pero nohay tantas diferencias entre unasprofesiones y otras. La diferenciaes que estamos de moda, perolas modas se acaban.

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna para usted?Ese tipo de cosas nunca me ha

preocupado, obviamente ¿Por quéno es igual de actual un menú deMugaritz que de Zalacaín?, se-guro que lo es. Otra cosa es co-

cina de vanguardia, que la hacemucha más gente de la que pen-samos. Pero cosas nuevas comotal, cada vez se hacen menosporque es lógico. Ha cerrado elmejor restaurante de toda la his-toria, que era uno de los motoresde la creatividad a nivel mundial,con lo cual se ha cerrado uno delos pulmones de la creatividad.Creo que no por ser nuevo nece-sariamente es mejor, hay cocinamoderna que lo seguirá siendodurante muchos años. Cuandoesas cosas de vanguardia ya nonos parecen modernas, se incor-poran a nuestro recetario tradi-cional y no pasa nada. En diezaños hemos pasado de conside-rar la gelatina vanguardia radicala considerarlo parte del recetario.Ni antes éramos tan guapos niahora somos los peores. Hay querelativizar, lo importante es queun comensal coma bien, paguejustamente y encima si luego pasaexperiencias bonitas, mejor.

¿Cree que en España se hacela mejor gastronomía del mundo?Sin lugar a dudas, se lleva ha-

ciendo los últimos 10 años. Ahoraencontramos fuera de Españagrandes cocinas, pero muchasde ellas están influenciadas porla vanguardia española. Podríasver en Italia, Dinamarca y otrosmuchos países cocina de van-guardia española. Pero siemprecon esa idea de libertad, de res-peto por el producto, de un guiñoa la tradición. Otra cosa es lo quedistinto medios nos hagan ver.Cuando hablamos coincidimos enque si hacemos una lista de los100 mejores restaurantes, este-mos hablando de que quizá 30estén en es España. Lo que nosfalta es otro tipo de cosas; nosfalta apoyo social porque no hayun duro y la alta cocina es carí-sima. Por culpa del precio, sacri-


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ficamos cosas que en otros sitiosno pasa. Hay mejores instalacio-nes en Alemania, en Estados Uni-dos, pero con todo eso, yo sigocomiendo mejor aquí.

En estos últimos años, le hemospuesto muchos nombres a la co-cina: vegetariana, molecular...¿Porqué ha pasado esto?Creo que es necesario llegar a

un consenso de como se llama elmovimiento. Lo otro me parecepalabrería. Obviamente hay coci-nas muy interesantes, como la deÁngel León donde el mar y susproductos que rondan el mar sonsu núcleo. Hay cocinas muy viaje-ras como la de David Muñoz. Haymuchos restaurante y muchos ti-pos de cocina. Al final lo que meinteresa es cuando me sientocomo comensal, es que estébuena, no me preocupa como sellama.

¿Piensa que en algunos casosla supuesta originalidad está ocul-tando la carencia de buena ma-teria prima? ¿Cree que existe unaburbuja de cocina creativa?No creo que exista esa burbuja

y tampoco creo que los comensa-les sean tontos en la mesa. Losrestaurantes están donde están,no por tema mediático. Los res-taurante funcionan o dejan defuncionar porque van o no van losclientes. Que un restaurante seabueno o malo es que sea sosteni-ble. Desde luego que ha habidoun momento, que ya no, en queen pos de la vanguardia se hanhecho marranadas, si, ha pasado.No pongo la mano en el fuegopor todos mis compañeros, creoque la cocina es una profesióndigna. El problema de la materiaprima es el precio, el problemaes que hay mucha demanda deese tipo de producto y a veces tie-nes que aprender a cocinar con

productos no tan caros. Pero si elplato es malo, es malo, eso no lolevanta nadie. Y el comensalcuando lo pruebe se va a darcuenta. El mejor crítico gastronó-mico que hay es el comensal quepasa por tu puerta.

¿Cómo se gestión el respetopor la tradición, la creatividad yla innovación?Creo que nadie de los grandes

cocines se ha saltado la tradición,la tradición está presente siemprede una u otra manera. Haceradaptaciones de platos tradicio-nales lo hacemos todos. La ideade muchos platos, aunque luegose difumine, sale de cosas cono-cidos.

¿Diríamos que en el restaurantecrean platos o conservan ?El verbo crear es muy compli-

cado, yo soy de educación reli-giosa y me considero católico.Crear a mi me enseñaban quecreo uno, crear es muy compli-cado. Se usa el verbo con muchafacilidad. Es cierto que se hacencosas nuevas, pero crear, abusardel verbo me parece muy duro.Cuando hacemos un plato no nospreocupa nada que sea tradicio-nal o de vanguardia, nos preo-cupa que aporte cosas nuevas. Eltema es que lo que te preocupees que al final esté bueno, no quesea nuevo. Si es nuevo mejor yposiblemente pase al menú de-gustación. Si es tradicional perte-necerá a la carta. Obviamente amí lo que me gusta es hacer pla-tos nuevos, pero por motivaciónpersonal.

En España existen más restau-rantes por persona que en ningúnotro país de Europa ¿Cree quesobran restaurantes en España?No creo que sobre nada en

ningún lado. En España lo que

falta es dinero para que todos po-damos vivir de lo que nos gusta.Es cierto que hay muchos, y demuy diferentes estilos. Creo quehay espacio para todos cuandotodos sepan donde se posicionan.Aquí estamos contentos de poderseguir, obviamente el día que nose pueda tendremos que cerrar.No soy nadie para opinar lo quetiene que hacer la gente con suscasas. Hay muchos espaciosdonde comer, pero ese ratio se-guro que es igual de algo en paí-ses como Japón o Italia.

Comparando la crisis y la gas-tronomía ¿Cómo está afectandoa la calidad de ésta?La crisis creo que nosotros he-

mos tenido un 2013 magnífico encomparación con 2012. Con locual somos afortunados. Por otrolado, la crisis ha afectado al sufri-miento de muchas empresas, en-tre ellas los restaurantes. No creoque se haya empeorado, creoque se han esforzado por cocinarmejor. La única manera de desta-car tu producto es hacer las cosasmejor. Se han reajustado los pre-cios para que la gente pueda se-guir viniendo, pero poco a pocohay que pensar en salir. Es muyimportante que la gente ha dejadopoco a poco de usarlo como temade conversación, es algo funda-mental. El año pasado llegaba auna mesa y se hablaba de lacrisis mucho más.

Se dice que esta crisis puedeque haya iniciado un proceso deselección ¿Dejará solo a los me-jores?Espero que esa frase sea men-

tira, porque todas las crisis se lle-van por delante a gente que esbuena. Hay también un factor im-portante de suerte, no podemosser tan presuntuosos. La crisis seha cargado a gente buena y han


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cerrado espacio que merecíanmucho la pena. Todas las crisisestabilizan, el problema de éstaes que nos están dando muy duro.Nosotros somos sector servicios ydentro de él, somos lujo, que esmás complejo.

En relación a lo acaba de co-mentar hay ocasiones en las quese ha señalado que su cocina noes para todos los días ¿Cree quees por el precio, por la elabora-ción?Creo que no se puede genera-

lizar, invito a cualquiera a ver lacarta de mi restaurante y me digasi no podría comerlo una vez almes o una por semana. Hay res-taurantes con apuestas másarriesgadas. Esos restaurantes,que no son muchos, son cons-cientes de ello. Nuestro caso esun restaurantes en el que puedestomar un menú degustación y la

carta es más variada.

¿Cómo es su comida o cenadiaria?Mi comida diaria ahora es a

dieta, ahora como a las 12 delmediodía, antes del servicio y ha-bitualmente de pié. Ahora comomucha verdura. Por la noche cenoen mi casa con mi mujer y mi hijoy cosas sencillas. La plancha seusa mucho y verdura fundamen-talmente.

Alimentación, salud y gastro-nomía son tres soportes de unmismo concepto ¿Cree que secombinan bien en la cocina ac-tual?Creo que estamos en ello. Hubo

un momento en el que los menúdegustación eran demasiado.Luego se saltó a poner mucha co-mida pero ahora todos pensamosen hacer menús más equilibra-dos. Pensamos muchos en cómova a pasar la tarde el que pruebenuestro menú degustación. Si elcliente sale de aquí rodando, eseno es nuestro objetivo.

¿Piensa qué la gastronomía decalidad también se cuida en loshogares?Creo que en los hogares cada

vez se come peor, porque la gentetrabaja mucho. Hay un grave pro-

blema en el precio de ciertos ali-mentos, no es lógico el precio dela verdura que es altísimo. Es ló-gico que la gente coma fritanga ycomida basura, cuando es muchomás barata. Al ser más barata ytener ese punto adictivo, la guerrala gana con muchísima facilidad.Creo que el valor precio, espe-cialmente de las verduras, quedebería revisarse. Cualquiera quevaya a la plaza a comprar se dacuenta que la verdura es muycara.

La cocina actual ¿Cree queestá en un nuevo proceso de rein-vención o es la continuación?Creo que todo es una continua-

ción, nunca hay ruptura radical.La revolución gastronómica quehemos vivido es muy grande y laola sigue todavía. Si ha bajado,ha bajado muy poco. Si somos in-teligentes y la cocina española si-gue unida, podrá durar bastantetiempo.

Gastrobares, cocinas en minia-tura ¿Es resultado de la crisis ode la evolución social?Creo que hay mucho cocinero

y la gente quiere montar su nego-cio. Lo más fácil es ir a un pe-queño local. Es una manera másbarata y directa de llegar. Puedeshacer una cocina divertida sinuna gran inversión. Es una ma-nera de expandir la cocina espa-ñola por el mundo mucho másfácil.

¿Se atreve a vaticinar los cami-nos de la futura gastronomía?No, yo inicialmente no sé dónde

voy a estar en 2 años. Creo queestaremos donde merezcamos,soy de que las cosas que nos pa-san nos las solemos merecer. Haypequeñas o grandes injusticias,pero a nivel general las cosassuelen tener un por qué. Espero

NO CREO QUE EXISTAUNA BURBUJA DE COCINA

CREATIVA Y TAMPOCOCREO QUE LOS

COMENSALES SEANTONTOS.


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que bien, porque ahora tenemosa Joan Roca que nos da un ejem-plo claro de cómo debe ser uncocinero. Creo que es un guía y sivamos por esa línea, tanto conJoan, como sus escoltas naturales,si seguimos esa línea de esfuerzoy tiempo, nos va a ir bien. Si in-tentamos salirnos de la tangentenos puede durar poco. La gentetiene que darse cuenta que estasprofesiones son duraderas, el serbueno durante un año o dos notiene mérito, lo importante es serconstante y estar durante muchosaños.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?Por un lado me encanta y por

otro lado me preocupa. Me en-canta porque es mi profesión yme encanta que seamos recono-cidos. Me preocupa que la genteno entienda que esta profesión esdura, tiene muchos sacrificios,que es raro el restaurante que noestá hipotecado. Me preocupaque ese mensaje no llegue. Pro-gramas como MasterChef o Top-Chef, hacen que sea másconocida la cocina, creo quesiempre suma. Hay gente muycrítica, yo creo que en el fondosuma. Tenemos que mirar que lagente sepa lo que se hace en elrestaurante. Que la gente se acer-que, que vea que no somos raros,que vea que nuestra comidapuede tener nombres raros peroen la boca está para disfrutar.

En este sentido ¿Cree que nues-tros jóvenes son cultos gastronó-micamente hablando?Nuestros jóvenes son totalmente

incultos, como les correspondeser. Lo importante no es lo quesean, sino lo que quieran ser. Lagente que quiera dedicarse aesto, debe saber que para llegara ser Joan Roca, tienes que pasar

por un trámite largo, no digo sóloduro, pero si largo. Que no existaprisa, el tiempo siempre va aestar a nuestro favor, dejar madu-rar las cosas es muy importante.Quique Dacosta lleva siendogrande mucho tiempo, pero notenía reconocimiento, ahora estáahí. La gente tiene que sabe quecon trabajo, con esfuerzo y pasión,se llega.

¿De qué piensa que sirven lasestrellas Michelin y los soles Rep-sol? Hay restaurantes muy bienpremiados que últimamente hancerrado.Generan un beneficio, cual-

quier tipo de premio, de distinción,es positiva para el restaurante.De forma directa con más co-mensales que quieren venir a co-nocerte o de forma indirecta connegocios paralelos. Sólo hacerlobien puede no es suficiente. Si túestás muy bien valorado tienesmás fácil las cosas, eso es inne-gable.

En su establecimiento ¿Se va-lora más la técnica o el producto?Aquí se valora mucho el pro-

ducto, pero sin técnica te puedescargar el producto.

¿Cómo ha evolucionado su co-cina desde los primeros añoshasta ahora?Creo que estoy personalmente

en un momento bueno, porqueestoy bien a nivel personal. Influyemucho en esta profesión el estarbien fuera del fogón. Yo he tenidoun niño hace un mes y medio yestoy muy feliz. Encuentro estabi-lidad en mí mismo y eso se refleja.Por otro lado el cocinero cadaaño tiene que ser mejor, cuandollevas más años las cosas que teparecían magníficas puedes noverlas igual.

De todas las cocinas del mundo¿Cuál le atrae más?A mí me atrae mucho la cocina

japonesa, la cocina peruana.Creo que son interesantes todas,porque de todas se puede cogeralgo. Europa del Este, México,me gusta mucho comer.

¿Cómo se adapta a los nuevostiempos? ¿Qué proyectos de fu-turo tiene para el restaurante?Dentro de 10 años espero estar

igual de guapo. Que esto sigafuncionando. Espero estar mejor,no pido cambio, pido estabilidad.De cara al futuro tenemos el ne-gocio en Londres que va muybien. Posiblemente de cara a 2014tengamos pequeños proyectosque no se pueden contar, peroeste años puede ser muy diver-tido. «

... desde 1882 esta familia decocineros se dedica a dar decomer con la misma pasión ydedicación desde sus inicios.Ahora una nueva generaciónentra en la cocina, pero sinolvidar nunca la esencia de lacasa. Sus platos de«vanguardia» son el fiel reflejode lo que para ellos es lagastronomía asturiana actual:producto y vanguardia. Sinduda son un referente enAsturias.

RESTAURANTE CASAGERARDO ...

RESTAURANTE CASA GERARDOCtra. AS-19, km 8,533438 - Prendes (Carreño)Tel: 985 88 77 97


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

Ultimo libro que ha leído"Apicius 21" y esperando que

salga "Apicius 22".

Un libro que le ha marcado es-pecialmente"La historia interminable".

Una película"Charada" de Stanley Donen.

Si tuviera que poner Banda So-nora a su vida ¿Cuál sería?El Spotify entero.

¿Será difícil invitarle a comer yquedar bien?No, muy fácil, depende mucho

del hambre que tenga. Soy uncliente fácil de complacer.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata? ¿Dóndela hacen mejor?La patata buena, el aceite

bueno, que tenga un pelín de ce-bolla. A mí la que más me gusta

es la de "El Manjar"

¿El plato creado por usted delque se sienta más orgulloso?El que está por llegar.

Un plato que recuerde de su in-fanciaLa tortilla de mi abuela.

Un restaurante de España parainvitar a su familia"El Celler de Can Roca".

Para cenar en pajeraQuique Dacosta.

Un restaurante fuera de Es-paña"Yamtcha" en París.

Un lugar de España que le fas-cineMe gusta mucho el País Vasco

en general.

Para ir de tapas.Gijón.

Un lugar fuera de EspañaSiena.

Un vino que hay que probarNo bebo vino, y si hablo de al-

guno es mentira porque no lospruebo.

Un cóctelTodo lo que lleve Vermut no me

desagrada.

Una especia imprescindibleLa sal.

Algo para comer solo a la brasaUn chuletón.

¿Dónde va cuando quiere estara solas?Suelo coger el coche.

¿Que le recomendaría a un jo-ven que quiere llegar a dondeestá usted ahora?Que trabaje mucho y que no lo

busque, que aparecerá. Que lepille el gusto a trabajar, porquelas cosas aparecen solas. «


PRODUCTOS

HOY SABEMOS QUE LAS COSAS son más sencillas,que nacen en el mar de los Sargazos –entre las islas Ber-mudas y Puerto Rico–, en una zona de alta salinidaddonde mueren las madres, y sus crías inician uno de losviajes más maravillosos de la Naturaleza. Unas van haciael norte, a las costas de Estados Unidos, y otras se acercana Europa en un viaje de tres o cuatro años, suben por lasrías de noche y pasan a los ríos, donde se transforman enanguilas y viven muy alejadas del mar que les vio nacer.

Cuando transcurran 5 o 10 años, sentirán la llamada de lanaturaleza que les llevará de nuevo al Mar de los Sarga-zos para desovar y morir.

Este pescado azul, uno de los más grasos y que aportamuchas calorías, se captura en la costa y en los ríos. Re-cién pescada, la angula es incolora o transparente, mien-tras que tras unos días en las piscifactorías para suengorde adquieren el color pardo oscuro del lomo. Con elpaso de los años este color vira a verde con el abdomenamarillento y finalmente plateado.

Mientras que en España, y el resto de Europa, se consu-men los ejemplares jóvenes, en los países de Oriente –China y Japón fundamentalmente- estos alevines seengordan en piscifactorías para su consumo como angui-las adultas. La temporada de pesca de las angulas ennuestro país es entre octubre y marzo y su mayor consumose produce, por su alto precio, en la época de Navidad.Suele capturarse por la tarde cuando hay poca luz (casia oscuras) y en pleamar, ya que la angula florece a la su-perficie. Este pescado considerado un manjar llegó a al-canzar esta temporada los 600 euros /kilo, bastante másbarato que en los últimos cinco años.

El plato más conocido es Angulas a la bilbaína, cocidasen aceite de oliva y servido en una cazuela de barro conajo y guindilla.

Otra de las formulas para degustar las angulas, quecuenta cada vez con más adeptos, es en ensalada. Conlechuga o con escarola que se aliñan con aceite, ajo,limón y –en función de los gustos- un poco de guindilla pi-cante. En un bol ponemos el ajo picado muy finito, lo másposible, añadimos el aceite, el zumo de medio limón y unchorrito de agua. Batimos hasta que emulsione y la salsaestará lista, con lo que sólo falta echar las angulas y re-mover bien para que cojan bien el aliño.

Pero quizá la receta más desconocida y más complicadade elaborar es la de angulas a la brasa,, una produccióndel cocinero BittorArginzoniz: Las angulas se matan contabaco, se lavan meticulosamente y van directamente a lasartén de maya, donde se calientan al calor de las ascuas,entre uno y dos minutos, según intensidad. Mientras se“asan”, mientras cogen un aroma a leña, se pulverizansobre las brasa con un aceite perfumado con aceite yguindilla, de manera que les aportan otro aroma a leña, ala vez que quedan lubricadas, resbalando en boca contoda su expresividad. ■

LA ANGULA, EL MITO DE UN MANJAR SOBREVALORADOLA ANGULA ES LA CRÍA DE LA ANGUILA, UNA DE LAS ESPECIES MARINAS MÁS INTERESANTES A CAUSA DESUS MISTERIOSOS VIAJES Y A SU EXTRAORDINARIA VIDA, QUE HA SIDO CURIOSEADA, ADMIRADA E INCLUSO TEMIDADURANTE SIGLOS. ARISTÓTELES ASEGURABA QUE NACÍAN DEL BARRO Y PLINIO EL VIEJO, QUE SURGÍAN ESPONTÁNEAMENTEDESPUÉS DE RESTREGAR SU CUERPO CONTRA LAS ROCAS. LOS PESCADORES DE LA ALBUFERA VALENCIANA ESTABAN MÁSCERCA DE LA REALIDAD AL AFIRMAR QUE NACÍAN AL JUNTARSE LAS AGUAS DULCES CON LAS SALADAS

por Thiago López

http://82.165.131.239/videos360/video.asp?wvideo=449

http://www.blancgastronomy.com/

LA ANGULA, EL MITO DE UN MANJAR SOBREVALORADO

http://www.blancgastronomy.com/


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

ALACENA DE LAS MONJAS [Granada]Situado en pleno centro histórico de la Ciudad dela Alhambra, junto a la antigua Capitanía y pró-ximo al Ayuntamiento, con salones abovedadosdel siglo XV. Cocina de mercado basada en la tra-dición, actualizando los conceptos desde el res-peto por la materia prima.Pza. del padre Suárez, 5GRANADA+34 958 22 95 19lagarisilla.es

TACATÁ [Pozuelo de Alarcón]carnes, pescados y verduras de la mejor calidadcocinados al fuego de una parrilla para que nopierdan su pureza y sabor. Tiene un «pica-pica»ideal para grupos que quieran probar variascosas y compartir. Un local muy agradable queinvita a la sobremesa.Cl. Grecia, 1POZUELO DE ALARCÓN (Madrid)+34 91 351 88 63restaurantetacata.com

ARS NATURA [Cuenca]En un marco incomparable en la capital de laprovincia tiene el maestro Manuel de la Osa susegundo santuario gastronómico. Su menú de-gustación es amplio y sabroso y la atención ensala es exquisita. Merece la pena acercarse aCuenca para degustar su cocina.Cl. Río Gritos, 5CUENCA +34 969 21 95 12manueldelaosa.com

LA BÓVEDA DEL MERCADO (Borja)Antigua bodega de un edificio del siglo XVI reha-bilitado. Especialidad en crepe de morcilla consalsa de paté, perdiz de monte, delicias de sartén.Vinos de Cariñena. Sorprende por su comedor,distribuido en tres espacios en lo que fue una an-tigua bodega. Cocina tradicional y de mercado.Pza. del Mercado, 4BORJA (Zaragoza)+34 976 86 82 51

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

RACÓ DEL TURIAwww.racodelturia.com

Cl. Ciscar, 10 - 46005 Valencia | 963 95 15 25

VALENCIA ES LA CIUDAD DE LA PAELLA EN CONCRETO, Y DE LOS ARROCES POREXTENSIÓN. PERO LAMENTABLEMENTE, LA EXPERIENCIA NOS DICE QUE NO SIEMPREES SENCILLO ENCONTRAR UN ESTABLECIMIENTO QUE OTORGUE A ESTE PLATO LA

NOBLEZA Y EL ESMERO QUE MERECE.

Entre los escasos que respetan la tradición culinaria de la paella valenciana, se encuentra El Racó del Turia. Yademás, lo hacen así desde muchos años atrás. Lo cual otorga más mérito a su labor.

El local resulta muy cómodo, con muchas referencias a la cultura valenciana, pero recubierto de una elegancianatural. Resulta agradable y luminoso, con imagen "sorollesca", en uno de los barrios más hermosos de la ciudad, juntoa la Gran Vía de Marqués del Turia.El Racó del Turia ofrece una cocina tradicional valenciana de gran calidad; su oferta está basada en la selección de

excelentes productos frescos, naturales y provenientes mayoritariamente de la propia tierra a los cuales aplica unaelaboración sencilla pero esmerada y adecuada siempre adecuada a la materia prima.Sin embargo, han sabido evolucionar su cocina aproximándola a modelos más actuales, pero sin menoscabo de la

esencia de la culinaria valenciana.En sus entrantes comienza a sorprender. ¿Se han preguntado ustedes a veces por qué es tan difícil encontrar unos

buenos y deliciosos calamares a la romana?. Pues bien. Aquí, los bordan. Tiernos por dentro, sabrosos, y crujientes ensu textura exterior. Luego seguimos con el all i pebre de anguila, untuoso, ajustado al recetario tradicional. La formanatural de degustar la anguila de la Albufera valenciana.Luego siguen las croquetas, perfectamente elaboradas; el esgarraet, y también clásico, pero excelentemente resuelto;

boquerones, muy bien marinados; los calamarcitos de la playa a la plancha… y así un larga sinfonía de cocina de latierra. No hay que olvidar los mariscos de temporada, siempre trabajados de manera natural, respetando su esencia ysabor. Hay que destacar también su excelente foie, preparado en la casa, con el punto perfecto de Oporto ycondimentación. Una delicia.Luego deben llegar las excelencias de la casa, los arroces. Y lo cierto es que es indiferente el que se solicite. Nosotros

recomendamos, si es la primera vez que se acude, la clásica paella valenciana con caracoles y alcachofa. No se puededecir mucho más. Casi siempre roza la perfección. Si se prueba aquí y se mantiene el recuerdo sensorial, será muydifícil encontrar otra paella satisfactoria. La gastronomía tiene este problema. Una vez descubierto un nivel de placerdeterminado, es difícil renunciar al mismo. En resumen, la paella que encontrarán en El Racó del Turia, se acercapermanentemente a la genialidad y, en ocasiones, resulta sublime. Sin más.Pero hay más arroces, todos ellos magníficos. El del "senyoret" de sutiles sabores a mar; el de coliflor y bacalao; el

arroz negro; la paella con pato de la Albufera; el arroz al horno, con costilla, garbanzos y morcilla; el exquisito arroz abanda… Todo un festival.Los postres, de clara influencia valenciana, también suponen una etapa fundamental. El flan de calabaza es delicioso,

pero toda su oferta de postres suponen un colofón perfecto a la que será una degustación excelente.Es que, además, tienen esa rara virtud culinaria de que nunca fallan. El alto nivel siempre se mantiene.Al frente de todo se encontraba Vicente, el padre, el alma mater fundadora. Pero las riendas, ahora, las lleva su hijo,

también Vicente, que atiende la sala.Muchas veces nos hemos preguntado en estas páginas qué es más importante ¿la cocina o la sala?. En El Racó, la

cocina es extraordinaria, pero la atención en la sala roza el magisterio. Atenta, cordial, en la distancia medida,profesional… Es uno de esos lugares de los que te acuerdas por la atención recibida.Vicente es un maestro heredero de una familia que ama su profesión y con su labor personal la engrandece a pesar

de la juventud.Por último, hablemos de su cuidada bodega. Vicente es buen conocedor de los caldos españoles y del resto del mundo.

Los selecciona y los atiende de forma especial. Y los recomienda y marida con sabiduría. Lo mejor es dejarserecomendar por él mismo. Siempre nos hablará de un nuevo vino que ha descubierto o de aquél que le ha sorprendido.Igual sucede con los licores de los que cualquier cosa se le puede preguntar, seguro que nos ofrece la respuesta

justa.Considero que, a pesar de los años, nunca se le ha otorgado la suficiente importancia que tiene este templo de la

cocina valenciana en Valencia. Si no es el mejor, es uno de los tres mejores. Sin duda. Lo que sucede es que a Vicentey familia les gusta más cocinar bien y atender perfectamente a sus clientes-amigos que los oropeles de la fama. Latrascendencia mediática muchas veces resulta intrascendente. Y este es el caso. Lo dicho. Excepcionalmente recomendable si desean probar algunos de los mejores arroces valencianos.

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez



ENTREVISTA


REVISTAGOURMET

LA SEMANA SANTA ES UNA FIESTA RELIGIOSA QUE EN LA ACTUALIDAD TIENE MUCHAS TRADICIONES ENPAÍSES DE MAYORÍA CATÓLICA. UNA DE ESTAS TRADICIONES CON GRAN ARRAIGO ES LA GASTRONOMÍA,CARACTERIZADA POR LA AUSTERIDAD DE LA CUARESMA, LA VIGILIA Y EL AYUNO –DE OBLIGATORIO CUMPLI-MIENTO PARA LOS CATÓLICOS HASTA MEDIADOS DEL SIGLO PASADO-. LA AUSENCIA DE CARNE EN LOSMENÚS PERMITE EL LUCIMIENTO, DURANTE ESTOS DÍAS, DE OTROS PRODUCTOS DE LA COCINA COMO LASLEGUMBRES, LOS HUEVOS, EL BACALAO Y LOS DULCES.

Memoria de gourmetpor Ignacio Vidal

BACALAO Y HUEVOS, REYES DE LA GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA

El gran protagonistade la gastronomía dela Cuaresma y Se-mana Santa ha sido,en el interior de la pe-nínsula, el bacalao.

El gran protagonista de la gastronomía de la Cuaresma y la Semana Santa ha sido, en elinterior de la península, el bacalao. A partir de esta salazón, al alcance de todos los bolsillos y quellegaba a todos los rincones del territorio, se han desarrollado multitud de sabrosos platos quesiguen haciendo las delicias de tanto de los paladares más exquisitos como de los que empiezana interesarse por la gastronomía tradicional. Los buñuelos de bacalao, los pimientos rellenos, laempanada o el bacalao con tomate son algunos ejemplos. Otro de los platos estrella de estas fechas es el potaje de vigilia, realizado a base de garbanzos,

espinacas y bacalao, aunque con múltiples variaciones en función de la zona y de los hábitos decada cocina familiar. El guiso de patatas viudas es otro de los que se pueden encontrar encualquier punto de nuestra geografía durante estas fechas y que también admite infinidad de va-riables, en las que además del bacalao, los huevos cocidos y el matambre juegan un papel des-tacado. La sencilla sopa de ajo –pan duro, ajos y pimentón- es común en muchos puntos de la Meseta

Norte en estas fechas. Los huevos cocidos o rellenos de diferentes conservas de pescado tambiénestán presentes en las comidas de la Semana Santa. Mención especial merece la repostería típica de estos días, durante los que brillan con especial

intensidad las torrijas. Las torrijas –rebanadas de pan remojado en leche, rebozado, frito y recubierto conazúcar y canela- tiene tantas variantes como reposteros, incluso en los últimos años han llegado a colarseen recetarios ‘modernos’ complementadas con otros productos como el chocolate o la nocilla. Además depor su sabor las torrijas han alcanzado su preeminencia como dulce de Semana Santa porque son un ali-mento calórico que prepara el cuerpo para el ayuno y lo reconstituye tras la penitencia.Otros dulces típicos de estas fechas son las flores de sartén, las rosquillas fritas, los pestiños,

las monas de Pascua, un producto que se extiende por todo el arco mediterráneo desde Murciahasta Italia, los buñuelos, la leche frita, los gañotes (Andalucía), los rosquetes de miel. En otros países de Europa, en los que la religión católica no es la mayoritaria ni marca el calen-

dario, lo que se celebra en estas fechas es la llegada de la primavera y de la renovación de la vida.Los conejos de y los huevos de pascua son los dulces más extendidos. Para finalizar incluimos la receta de las torrijas de uno de los cocineros españoles más

populares Karlos Arguiñano: Ingredientes: de pan del día anterior, leche, huevos, harina, cáscara de limón, canela en rama,

aceite de oliva, azúcar y canela en rama. Pon la leche en un cazo. Limpia el limón, y con un cuchillo corta un trozo de la corteza (sin la

parte blanca) y añádelo. Añade la rama de canela (si es muy grande puedes cortarla por lamitad).Pon a cocer a fuego suave durante unos 5 minutos aproximadamente. Pásala a una fuenteamplia y deja que se temple. Corta el pan en rodajas oblicuas (en diagonal) de 2-3 centímetros degrosor y colócalas en un plato. Con un cazo, vierte la leche encima y deja que se empapen bien(10 minutos). Pon la harina en un plato. Casca los huevos en un cuenco y bátelos bien. Escurre unpoco (con la mano) las rodajas de pan, pásalas por harina y huevo.Calienta una sartén con el aceite y fríe las torrijas, 1 minuto por cada lado, hasta que se doren.

Retíralas a un plato forrado con papel absorbente de cocina para que escurran el aceite.Mezcla el azúcar y la canela en polvo y espolvoréalas.

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Mención especial me-rece la repostería tí-pica de estos días,durante los que brillancon especial intensi-dad las torrijas.

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RECETARIO por Ana Rojales

COCOCHA PLANCTÓNICACortesía de Restaurante Casa Gerardo (Prendes-Asturias)

INGREDIENTES • 3 cocochas• Plancton Tetraselmisby Chef del Mar (Ángel León)• Salsa verde tradicional (de almejas con perejil )• Cardo cocido• 1 kilo de cabeza de merluza• 500 gramos de aceite de oliva suave• 1 diente de ajo con piel• 1 guindilla cayena pequeña• 1 chalotiña de mar

ELABORACIÓN • Lo primero será envasar al vacío junto la cabeza de merluza,el aceite, el diente de ajo y la guindilla. Poner a confitar a bajatemperatura (entorno a 60ºC) durante 5 horas. Enfriar. Una vezfrío colar el resultado. • Separar el aceite y la gelatina resultante. Montar con túrmixcomo si fuese una mayonesa. Poner a punto de sal y mezclar500 gramos de la mayonesa con 1 gramo de plancton.• Por otro lado envasar al vacío las cocochas con aceite de olivay punto de sal.• Cocinar a baja temperatura a 62ºC durante 1 minuto.• Calentar 100 gramos de salsa verde con 0,5 gramos deplancton y dos daditos de cardo cocido.

MONTAJE DEL PLATO• En un plato hondo pequeño poner una cucharada de pilpil deplancton. Encima el cardo en salsa verde. Encima las cocochasrecién cocinadas. Terminar con un poco de salsa verde. Y unachalotiña de mar escaldada.

OSTRA, JUGO DE ANGUILA AHUMADA Y QUINOA AMARGA

INGREDIENTES • OstrasINGREDIENTES JUGO DE ANGUILA• 250 gramos de cebolla roja en mirepoix• 75 gramos de mantequilla• 1 ajo con piel• 150 gramos de anguila ahumada• 6 cucharas de café de salsa de ostra• 1,5 litros de agua• XantanaINGREDIENTES QUINOA• 10 partes de quinoa• 1 parte de cacaoINGREDIENTES GEL DE CACAO Y AGUA DE MAR• 400 gramos de agua de mar• 50 gramos de cacao• 0,5 gramos de xantana

ELABORACIÓN• Calentar la ostra al pase en el jugo de anguila con unpoco de agua de ostra.• Para el jugo de anguila pochar la cebolla y el ajo en-tero en la mantequilla. Agregar la anguila y rehogar.Agregar la salsa de ostra y el agua. Cocer durante 15minutos. Triturar y filtrar por maya. Texturizar por cada li-tro con 1 gramo de xantana.• Para la quinoa tostar todos los ingredientes juntoshasta que coja color y olor.• Para el gel unir todos los ingredientes con túrmix y re-servar.

Cortesía de Restaurante Casa Gerardo (Prendes-Asturias)

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COORDINACIÓN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: [email protected] | [email protected] | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons- GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: [email protected].

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