Revista Gourmet 16

http://www.encinadejabugo.com/default.aspx

REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 3 |

NÚMERO 16| 14 DE MARZO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

EL BRÓCOLIUn alimento poco conocido pero con altoscontenidos en vitamina C y fibra. Una superverdura de color verde intenso que es labase de deliciosos platos.

JESÚS VELASCOAlcarreño de ascendencia soriana, JesúsVelasco es un hombre hecho a sí mismo.Actualmente es una celebridad tanto enGuadalajara como a nivel nacional.

XXVIII SALÓN GOURMETSMadrid ha vuelto a ser referente de lagastronomía internacional gracias a laXXVIII edición del Salón Gourmets, la mayorferia de alimentos y bebidas de calidad deEuropa.

MIGAS, COMIDA DE PASTORESUn humilde plato de pastores que hallegado a las cocinas de los mejores denuestra gastronomía. Sencillas, humildes,pero deliciosas y muy contundentes.

http://www.terrasgauda.com/

REVISTAGOURMET


PERIODISTA DIGITAL

La XXVIII edición del Salón de Gourmets Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad,

celebrada en el recinto IFEMA de Madrid del 10 al 13 de marzo, ha vuelto a revelarse como la feria europea

más importante de entre las que se dedican a las delicatessen, un auténtico escaparate de tendencias y no-

vedades que ha vuelto a confirmarse como la plataforma perfecta para que los productores españoles puedan

ampliar sus horizontes y acceder a nuevos mercados. Así, a ella han asistido compradores invitados por la or-

ganización procedentes de Alemania, Argentina, Bélgica, Bulgaria, Colombia, Corea, Dinamarca, EE.UU., Fin-

landia, Irán, México, Rusia, o Japón, país de Honor, que ha realizado catas de sakes, whiskies o cerveza. Por

segundo año consecutivo Suiza ha vuelto a exhibir sus mejores quesos, chocolate, helados, confituras o mer-

meladas y ha sido también importante la presencia de Italia.

La feria se ha dividido en varias áreas, el IV Ágora del vino, que ha concentrado en unos pocos metros las

novedades del sector, la III Oleoteca, donde se han ofrecido catas a los visitantes profesionales, la II ECA, con

la cerveza como protagonista de catas comentadas y degustaciones, Los mejores vinos de la Guía Gourmets,

donde se han podido catar los caldos que conseguían 92 puntos o más en la última edición de la mencionada

guía, y La Galería, donde se han ofrecido degustaciones y catas de todos los productos con presencia en la

feria. En total, más de 30.000 productos y más de mil novedades repartidos en los 1.164 expositores que han

acudido a la cita, un 61,8% de los cuales dedicados a la alimentación y un 27,5% a las bebidas, siendo el vino,

con un 27,8%, el sector con mayor representación, muestra de que España es el país con más extensión de vi-

ñedos del mundo, convirtiéndose, además, en el mayor productor vinícola durante el pasado ejercicio. Al vino

le ha seguido en representación un sector que nuestro país lidera como productor y exportador como es el

aceite, con un 15,1%, y los quesos, con un 13,9% de presencia en la feria.

Pero la riqueza gastronómica de España va mucho más allá y abarca también las conservas, la dulcería y

repostería, los condimentos, encurtidos, especias y vinagres, jamones y paletas, charcutería, los productos

frescos, ahumados y salazones, platos preparados, mermelada y miel, lácteos, salsas o frutos secos, y de todo

ello han dado buena cuenta los visitantes que han acudido a una de las citas gastronómicas de referencia en

el continente, en la que tampoco han faltado el caviar o los patés, así como la maquinaria o el vestuario rela-

cionado con el sector.

Un sector que se ha visto representado en el encuentro con la presencia de reputados chefs nacionales y

extranjeros que han formado parte de los diferentes jurados de concursos como el II Campeonato de España

de Tapas para Gourmets, con el que se hacía Jorge Bosch, chef del restaurante La Bola, gracias a su ‘Red

Vintage vs Black Pig’. Junto a él también se ha celebrado el V Concurso Nacional de Cócteles de Orujo/Panizo,

cuyo primer premio recaía en Francisco Blanca y su propuesta ‘Pink Shadow’, el VII Campeonato de abridores

de ostras-écailleurs, oficio tan difícil que ninguna máquina, por precisa que sea, puede imitar, y en el que se

ha mostrado como todo un maestro Nabil Rezzouki o el XXI Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Ex-

tremadura, con un primer premio que ha ido a parar al sevillano Francisco Rivero, del que el jurado ha

valorado especialmente la limpieza de su corte, el aprovechamiento de la pieza, la presentación de las

raciones y la rapidez de ejecución.

En medio de tanto bullicio, entre showcookings, demostraciones, catas, presentaciones de productos y con-

cursos de una cita que, como cada año, ha conseguido revolucionar la gastronomía mundial y convertirse en

punto de encuentro para los amantes de la alta cocina, los asistentes guardaban un minuto de silencio el

segundo día de la feria en recuerdo y homenaje a las víctimas del atentado de Atocha y del desastre de Fukus-

hima.

Firma invitadapor M.J. Raya

XXVIII SALÓN GOURMETS

http://82.165.131.239/periodistadigital/video.asp?wvideo=322

| 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

JESÚS VELASCO«LA TÉCNICA ES ALGO QUE SEAPRENDE, LA CREATIVIDAD LATIENES O NO LA TIENES. LA TÉCNICALA APRENDÍ EN UNA TABERNA DEMADRID, DE ALLÍ APRENDÍ TODODE LA COCINA TRADICIONALESPAÑOLA»Entrevista de José Miguel Martínez PontonesFotografías Lenaten

ESTE ALCARREÑO ha si-tuado al RestauranteAmparito Roca en la élite

de los grandes de nuestro país.Su cocina de autor, pero basadaen la tradición, nos desvela deli-cias gastronómicas a la altura delos chefs más prestigiosos. Un lo-cal luminoso y agradable es elmarco incomparable donde de-gustar los grandes platos que sa-len de sus fogones.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Cuando descubrí que me gus-

taba comer. Estuve en un inter-

nado, y allí no nos daban de co-mer muy bien.

¿Cómo se formó como coci-nero?De la única manera posible,

trabajando.

¿Cómo alcanzó la técnica y lacreatividad actuales?La técnica es algo que se

aprende, la creatividad o la tieneso no la tienes. La técnica laaprendí en una taberna de Ma-drid. Aprendí en el mítico de laRiva de la calle Nielfa con Obtuliay su hijo Daniel. De allí aprendítodo de la cocina tradicional es-pañola, ella cocinaba como losángeles.

http://82.165.131.239/periodistadigital/video.asp?wvideo=313


ENTREVISTA


ENTREVISTA

Ella montó su taberna con sumarido y allí empecé y aprendíabsolutamente todo. A partir deallí uno va evolucionando. La cre-atividad no todo el mundo la tiene.Para guisar sobre los productosde la tierra no hay que ir muy le-jos, ayuda la influencia de otrascocinas, algunas técnicas y com-binaciones.

¿Es de por aquí?Soy de ascendencia soriana.

Yo soy Alcarreño.

¿Porque el nombre del restau-rante?Nosotros tuvimos un alcalde en

Atienza que estuvo muchos años.Este hombre conoció el pasodo-ble, le gustó y como era el alcaldea las bandas les trajo la partitura.Dijo que las fiestas empezarancon el pasodoble y aquello queempezó siendo un capricho,ahora es una tradición casi sa-grada.

Su cocina es la cocina de lavida sin estridencias ni saltos alvacio ¿Que quiere decir?Solo se puede guisar, escribir,

hacer cine, sobre lo que uno havivido. Cuando uno intenta escribiro cocinar sobre vivencias que unono ha tenido normalmente le salemuy mal. Cuando Almodóvarhace películas sobre lo que ha vi-vido, la cosa le funciona. Perocuando hizo una sobre un inter-nado, no le sale.

Como profesional de la gastro-nomía ¿Cual es su aportaciónrespecto a otras cocinas?No creo que sea diferente a

otras cocinas, quiero decir, haymuchos restaurantes en Españacomo el mío. Hay otros muy dife-rentes y muy buenos. Mi idea eraponer la cocina tradicional ac-tualizada y en algunos casos

cruda y descarnada como era ycomo se hacía. Muchas veces eshacer la cocina de toda la vidapero puesta al día. Inspirandocualquier toque de creatividad enlo que tú conoces.

Dicen que todo amante de lagastronomía tiene un momento,una comida, un plato o una expe-riencia que supuso un cambio ra-dical en su forma de percibir lacocina. ¿Es cierto?A mí me pasó más bien al

revés. Yo me reafirmé en la ideaque tenía cuando conocí algunosrestaurantes que estaban en unnivel muy alto y hacían exacta-mente lo que yo quería hacer ydonde quería llegar. Para mí fuemuy gratificante la primera vezque visité el restaurante de lashermanas Rexach en el Maresme.Vi que la idea que yo tenía funcio-naba muy bien y era muy gratifi-cante comer.

¿Alguna vez hay diferencias en-tre lo que usted quiere hacer y loque le gusta a la gente?Salvo que un cocinero sea un

prepotente creo que no. A la gentele gustan las cosas bien hechas.Es cuestión de guisar bien y en-tonces conflicto no debe existir.Es cierto que tu no debes preten-der si tienes un restaurante darpor ejemplo comidas de empresaultramodernas. El truco está encolocar tu creatividad.

Hay gente que dice que estetipo de cocina, la de los grandeschefs, no es para todos los días.Por el coste como cliente no

puedes ir todos los días a un res-taurante donde te cuesta 200 eu-ros comer. Te apetece cada meso cada dos meses y la apreciasmucho más.

¿Qué tipo de comida o cena

hace usted?Yo desayuno flojo, a la hora de

la comida tomo un tentempié li-gero y al terminar el servicio comoy ceno. Ya en casa toma algunafruta.

¿En casa prepara la comida?Jamás guiso en casa. El otro

día descubrí que no tengo hornoen casa. Si tengo visita nos apa-ñamos con lo que hay.

Hablando de la crisis ha habidograndes restaurantes que han ce-rrado ¿Esta crisis va a hacer unproceso de selección? ¿Van aquedar solo los mejores?No necesariamente. Creo que

el que mejor se adapte, el quemejor gestione sobrevivirá. En unapuntuación de 1 a 10, si tienes unrestaurante de 8 y se adapta muybien, perdura. Es más una gestiónempresarial en este caso. Puededepender incluso de un buen "me-tre", hay miles de razones. Muchosclientes a la hora de ir a un res-taurante de alto nivel, dentro delabanico elegían donde los aten-dían mejor.

Gastrobares y cocina en mi-niatura ¿Es un producto de la cri-sis?Evidentemente, ha sido acercar

un poco la alta cocina a preciorazonable en una barra o come-dor más informal. Esto permitellegar a un público más amplio yhacer la caja todos los días.

JAMÁS GUISO EN CASA.EL OTRO DÍA DESCUBRÍ

QUE NO TENGO HORNO ENCASA. SI TENGO VISITA

NOS APAÑAMOS CON LOQUE HAY.


ENTREVISTA

¿Enmascara la cocina modernala calidad del producto?No. La calidad siempre se nota.

Imagina, por ejemplo un atúnmarinado en espuma de amapo-las y en palo de limón, sino esfresco se nota.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?Si. Aparte de cocineros con

buena técnica lo que tenemos esser el país que mejor desarrolladatiene su cultura popular, de lascasas. Somos el país que másplatos de esa cocina de toda lavida ha puesto en los restaurantesy de ahí ha nacido todo. A partetienes que contar con buenos ar-tistas y nosotros los tenemos.

¿Cómo se inspira para crearun plato?Picasso dijo que cuando venga

la inspiración te pille trabajando.Mas que inspiración pienso en loque quiero hacer, yo parto de unproducto. Cuando has guisado

mucho, lo haces mentalmente,como los pintores. Ya sabes máso menos como va a salir y luegolo plasmas.

¿Que supone para un restau-rante como este que está en Gua-dalajara que este recomendadoen Michelin y tener dos soles Rep-sol?Cualquier conocimiento te da

un prestigio y una publicidad. Senota en la gente que viene. Ahorala gente se informa y busca a quélugar ir para comer. Todas lasbuenas calificaciones en guías,libros de viajes, siempre vienemuy bien. Ahora las redes socia-les son vitales, pero también tie-nen peligro. Un comentario tepuede hacer polvo sin haber ve-nido. En el mundo de los restau-rantes esto pasa mucho.

España tiene más restaurantespor habitante que cualquier otropaís del mundo. En plena crisis aquí en Guada-

lajara se han montado muchosbares. Algunos duran 7 meses oaños, pero siempre abren otros.

La estrella Michelin o el solRepsol ¿Puede ser un arma dedoble filo?Depende de cómo lo asuma

cada uno. Lo ideal sería no cam-biar para mantener e intentar me-jorar. La estrella o los premiostienen que la gente viene conunas expectativas. Como alguienque bebe Vega Sicilia por primeravez, espera que esté muy bueno.Los premios siempre traen gentenueva y evidentemente cuandocomes en un buen restaurante nose puede pensar que vas a "volarpor el comedor". Pero si te gustala cocina y entiendes un poco, escomo la primera vez que yo comíen Diverxo, dije que acababa decenar en el mejor restaurante delmundo.

¿Qué opina de los programasde televisión sobre gastronomíaactuales?Perfecto. Al final prestigian la

profesión, se habla de cocina yde cocineros. Arguiñano fue elprimero en darle fama mediática.Todo lo que sale ahora viene muybien, tiene audiencia porque lacocina interesa. Cuando yo empecé en esto la

gente no quería trabajar en lahostelería y ahora eso ha cam-biado. Ahora crece el porcentajede chicos españoles que se metenen la cocina.

Antes el cocinero no salía de lacocina, ahora es al contrario.Salvo que sea Manolo de la

Osa (risas) que no lo sacas de lacocina. Manolo ha sido durantemucho tiempo el cocinero quemás deprisa creaba un plato bienhecho y más deprisa guisaba conla cabeza.


ENTREVISTA

¿Cómo ve la nueva hornada decocineros?La nueva generación de coci-

neros es muy buena. En generalhay una nueva generación debuenísimos cocineros. Son muysacrificados y echan muchas ho-ras. Cualquier cocinero te diráque la cocina no tiene horas. Seha conseguido que la gente nuevasea trabajadora y sacrificada.Técnicamente están muy bien for-mados.

¿Qué tipo de clientela tiene nor-malmente?Entre semana tenemos una

clientela de gente de negocios ycomidas de amigos. Los fines desemana tenemos comidas de ami-gos y comidas familiares. Tene-mos clientes que vienen denegocios y le gusta, luego te traea la familia el fin de semana.Viene gente de la zona y gente deMadrid y también clientes catala-nes, muchos y muy buenos. el ca-talán es un cliente muy informadoque aprecia las cosas, viene yrepite. Algunos no vienen con lafrecuencia que venían pero haygente que permanece fiel.

MIS PLANES DE FUTUROSON SUJETARNOS EN LACRISIS. CONSOLIDAR EL

RESTAURANTE, NO BAJARLA CALIDAD, MANTENER EL

SERVICIO. AHORA TOCAAGUANTAR. SIEMPRE HESIDO INQUIETO Y TENGOALGÚN OTRO NEGOCIO.


ENTREVISTA

¿Qué planes tiene de futuro?Sujetarnos en la crisis. Consoli-

dar el restaurante, no bajar la ca-lidad, mantener el servicio. Ahoratoca aguantar. Siempre he sidoinquieto y tengo algún otro nego-cio.

¿Cómo se ve dentro de 5 años?A ser posible jubilado. Llevo

trabajando desde los 15 años. Es-pero llevar al menos un ritmo detrabajo más libre, más relajado.Uno al final trabaja para un díallegar y disfrutar de lo hecho y lotrabajado.

¿El día que se jubile se jubila elrestaurante?Tengo una hija pero ella está

haciendo carrera universitaria,Económicas y marketing. Ella meayuda en temas administrativos yhay veces que alguno de los ne-

gocios que tengo fuera del res-taurante, baja y los visita. No sé sicuando termine dirá que quierahacerse con un negocio. Algunavez uno tiene que descansar y sitengo un hijo cocinero no des-canso jamás. Los cocineros tene-mos también una facetaempresarial importante.

¿Ve las ventajas de las redessociales?Eso es imprescindible. Ahora

es el máximo, es más interesanteque publicidad en radio o televi-sión. Tener un community mana-ger es una herramienta parallegar a la gente y vender tu pro-ducto. Si mañana haces un menúespecial de carnaval y tienes al-guien que lo sepa mover lo llevaslejísimos.

¿Qué consejo le daría a un jo-

ven que quiere montar un restau-rante?Lo primero le preguntaría si

tiene la experiencia suficiente, encocina, en gestión y trato al pú-blico. Que se busque alguienbueno para gestionar la sala y seprepare técnicamente. Que sebusque un nicho de mercado.«

CUALQUIER COCINEROTE DIRÁ QUE LA COCINANO TIENE HORAS. SE HACONSEGUIDO QUE LA

GENTE NUEVA SEATRABAJADORA YSACRIFICADA.

TÉCNICAMENTE ESTÁN MUYBIEN FORMADOS.


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

Ultimo libro que ha leídoReleído Vallejo Nájera "Wellington y Napoleón".

Un libro que le haya marcadoEl evangelio.

Una película que recuerda especialmenteUna de Kubrick, se llama "Barry Lyndon".

Si tuviera que poner una BSO a su vidaLa de "Barry Lyndon".

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?Fácil, porque como de todo.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla depatata? ¿Donde la comería?El secreto para mi es que o bien lleve cebolla o las

patatas se hayan freído en aceite de cebolla. Queno esté recién hecha, reposada una media hora esperfecta.

¿De qué plato se siente más orgulloso?De los que he recuperado, he vendido muchos

marmitacos.

Un plato de la infanciaEl Blanquillo, una especie de callos de cordero.

Un restaurante para invitar a su familiaEl Tuba.

Un restaurante para una cena románticaCualquier japonés de los buenos.

Un restaurante fuera de EspañaMe llamó la atención como restaurante el Moma.

Una ciudad de EspañaSevilla.

Para irse de tapasMadrid.

Una ciudad fura de EspañaLondres.

Un vino para probarFinca Sardegna.

Un coctelUn Gintonic.

Una especiaLa pimienta.

Algo para comer crudoLa sardina.

Algo para comer a la brasaLa tira de ternera.

¿Dónde va cuando quiere estar solo?A casa.

... un restaurante con una intensa historia, quedesde su inicio realizó una apuesta por una cocinade autor bien elaborada, basada en la cocinatradicional andaluza y con un respeto exquisito alproducto de altísima calidad con el que JulioFernández Quintero, jefe de cocina ycopropietario, elabora cada plato. Tiene unaestrella Michelín y dos soles Repsol.Una cocina andaluza joven, desenfadada,elaborada y presentada por profesionales de altaescuela. Julio Fdez. Quintero, Santiago PérezBarreda y Jaime Márquez Escudero son los pilaresde Abantal, una referencia gastronómica decalidad en Sevilla.

RESTAURANTE AMPARITO ROCA ...

RESTAURANTE AMPARITO ROCACl. de Toledo, 1919002 - GuadalajaraTel: 949 21 46 39


ENTREVISTA


PRODUCTOS

PROVIENE DE LA FAMILIA de los repollos, la coliflor ylas coles de Bruselas. Se puede elaborar de múltiples for-mas, ya sea como plato principal, o salsa. Hervidas o alvapor mantiene la potencia de su sabor de manera mássignificativa que preparadas con parrilla o brasa.La plata de Brécol posee varias cabezas florales de tex-tura carnosa y comestible con un color verde. Su cultivose realiza en climas fríos, pero también se ha cultivado conescasa productividad en estaciones calurosas. Una de suscaracterísticas más valoradas es la posibilidad de co-merlo crudo. También es uno de los alimentos que más be-neficios otorgan al organismos. Según estudiosnutricionales se ha demostrado que el brócoli ayuda aprevenir el cáncer de mama, de útero y de próstata, asícomo otras enfermedades internas en los riñones, y elcolon. Las propiedades anti canceríguens son potencia-das por el alto contenido en vitaminas A, C y E, aminoáci-dos, zinc y potasio. Así mismo, se ha comprobado queposee propiedades antioxidantes que ayudan en la elimi-nación de radicales libres y ácido úrico, lo que ayuda enla purificación de la sangre y la salud cutáneaSu alto contenido en fibras ayuda en la prevención de en-fermedades cardiovasculares y protégete la salud del co-razón. Con una alta presencia del cromo, un mineral quese encarga de regular la glucosa, mejora la tensión arte-rial. El consumo se recomienda tanto en niños como enadultos pues favorece el mantenimiento de los huevossanos y fuertes. Nutrientes como zeaxantina y beta-caro-teno convierten al brócoli en uno de los alimentos más be-neficiosos para la protección ocular, ayudando a prevenirla degeneración de la musculatura y las cataratas. El altocontenido en hierro y proteínas lo convierten en un ali-mento ideal para combatir la anemia.El brócoli Calabria es una de las tres variedades cultiva-das en el mundo. Llamado así por la ciudad italiana,posee unas cabezas verdes de 15 centímetros aproxima-

damente y unos tallos más gruesos. Otra de las variantesson los brotes de brócoli, que posee un mayor número decabezas pero con un tallo más delgado. El último de loscultivos más extendidos es la coliflor púrpura. Esta va-riante procede del sur de Italia pero su cultivo también seextiende por España y el Reino Unido. Se caracteriza poruna cabeza en forma de coliflor pero compuesta por pe-queños capullos en la flor de un colorido que suele teneruna tonalidad púrpura en la punta.A la hora de preparar un plato con Brécol, han surgidomultitud de recetas y platos típicos que han intentandoaprovechar los beneficios, el sabor y la textura de ésta ver-dura tan extendida. Acompañada de queso, jamón, pollo,bechamel o en forma de salsa, el brócoli es una de las ver-duras más consumidas en el mundo. La manera más tra-dicional de prepararlo es hervido. Para ellos de debe lavarmuy bien el Brécol y dejarlo secar, quitándole una partede su grueso tallo. Posteriormente se pondrá a hervir du-rante 10 o 15 minutos. Mientras tanto se pelan y cortanunos ajos que se dorarán en una sartén con aceite de olivay sal. Una vez hervido el Brócoli se debe escurrir e incor-porar a la sartén con los ajos. Para potenciar el sabor sepuede añadir una pizca de sal y pimienta.■

BRÓCOLI, UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS SALUDABLEEL BRÉCOL O BRÓCOLI ES UNA VERDURA DE TEXTURA ARBOLADACON UN SABOR MUY CARACTERÍSTICO. TANTO ES ASÍ QUE SE HACONVERTIDO EN UNA DE LAS MÁS EXTENDIDAS POR TODO ELMUNDO. por Miguel Martínez

https://www.caviarderiofrio.com/

BRÓCOLI, UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS SALUDABLE

https://www.caviarderiofrio.com/


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

LA SOPA BOBA [Alpedrete]Fernando Limón lidera los fogones de este deli-cioso restaurante. Propone una imaginativa cartacon platos como el salmorejo con carne de cento-llo. Cocina de autor muy original, hay que dejaraconsejar por los propietarios. Trato familiar ymuy profesional.Travesía de Guadarrama, 4-6ALPEDRETE (Madrid)+34 918 50 63 70restaurantelasopaboba.com

ALBORADA [A Coruña]Combinan lo mejor de la cultura gastronómicagallega con la originalidad y creatividad queaportan las modernas técnicas culinarias utili-zando para ello los mejores productos del mar yde la tierra. Bodega de más de 600 referencias,un rincón paradisiaco para los amantes del vino.Paseo Marítimo Alcalde Fco. Vázquez, 25A CORUÑA+34 981 92 92 01restaurante-alborada.com

33 [Tudela]El restaurante 33 es todo un homenaje a la cocinaverde y a los frutos de las huertas. Apuesta poruna cocina honesta y muy creativa. Catálogo devinos selecto y un pacharán de la casa que llamala atención. El trato en sala es exquisito, con ex-celentes profesionales.Cl. Capuchinos, 7TUDELA (Navarra)+34 948 82 76 06restaurante33.com

EL NUEVO MOLINO (Puente Arce)Degustación de una carta trimestral, basada enproductos de mercado, actuales y elaboradospero manteniendo su esencia. Posee una cuidadabodega con más de 300 referencias de 11 países.Cuidada variedad de cafés y mimada selecciónde licores. Cartas de vinos, cervezas y aguas.Barrio Monseñor, 18PUENTE ARCE (Cantabria)+34 942 57 50 55elnuevomolino.es

http://www.cvne.com/web/

http://www.elnuevomolino.es

http://www.restaurante33.com/

http://restaurante-alborada.com

http://restaurantelasopaboba.com/

http://www.cvne.com/web/


REVISTAGOURMET

Las migas son un plato típico que nació de la actividad ganadera en toda España.Su expansión llegó porque servía para aprovechar las sobras de pan que se habíaquedado excesivamente duro para su consumo normal. El origen del plato geográfi-camente se enclava en el sudeste español. Durante la época de la reconquista era ha-bitual su preparación con migas de harina, y dentro de los territorios cristianos se lessolían añadir torreznos de cerdo para distinguirlo de las preparaciones judías y mu-sulmanas. Actualmente su consumo principal se realiza en La Mancha, Montes de To-ledo, La Alcarria, Andalucía, Extremadura e incluso en la región portuguesa de Alentejo.Esta gran proliferación se debe a su bajo coste económico y a su sabor tan singular.

Dependiendo de la zona donde se consuman, la preparación y la tradición que en-marcan a las Migas variará. En algunas regiones se les suele añadir pimentón, en otrostorreznos o panceta, e incluso se pueden servir con chorizo. En La Mancha, lugar demayor extensión y consumo, el pan se corta de manera alargada con una navaja bienafilada.

La receta más sencilla consiste en sofreír ajos y aceite de oliva con trozos de panduro que han debido ser remojados en agua para humedecerlos. El conjunto se doraen la sartén y se acompaña de alimentos saldos o dulces. Los huevos, torreznos, pi-mientos, sardinas o pepinos son algunos de los más utilizados. En Andalucía se suelenconsumir acompañadas de uvas o granadas. En La Mancha es habitual encontrarlasservidas en forma de tapa.

Dentro de las clases de migas la más extendida es la preparación manchega. Seelabora con un pan extremadamente duro y puesto en remojo durante al menos doshoras. Mezclado con harina, y sofrito con aceite y ajo, se le añaden torreznos que sesirven junto a la masa de pan escurrido. Estas Migas son llamadas "ruleras", porqueuna vez preparadas pueden rodar por una superficie. Otra interpretación se debe a lasmuchas vueltas que hay que darles para su correcta elaboración.

En Aragón la preparación tradicional se realiza con chorizo, tocino fresco de cerdo,cebolla, pimentón dulce, sal y aceite. A la hora de comerlas se acompañan de unas enotro plato. Esta receta es muy parecida a la extremeña, salvo que en Extremadura seacompañan por sardinas y pimientos.

Las Migas andaluzas se deben preparar con pan duro, aceite de oliva, ajo y torrez-nos. La diferencia radica en el acompañamiento de pepinos, aceitunas e incluso rába-nos. En esta receta se puede añadir leche o chocolate para cambiar el sabor y ofreceruna versión dulce de la preparación. El origen del plato en Andalucía consistía enprepararlas en el propio lugar de trabajo, aprovechando el sobrante de comidas ante-riores. En Cádiz, por ejemplo, los corcheros durante la saca de la corcha o los sega-dores y los pastores consumían habitualmente las Migas.

La facilidad de preparación y el alto valor calórico del preparado, lo volvían uno delos platos más consumidos. En Campo de Cartagena y Murcia, la tradición de la Ma-tanza del Cerdo solía ir acompañada por la preparación de unas Migas a las que seañadía longaniza, salchicha y tocino. ■

Memoria de gourmetpor V.M.M. Parreño

LAS MIGAS, COMIDA DE PASTORES

http://avelinovegas.com/

http://avelinovegas.com/


RECETARIO por Ana Rojales

TORTITAS DE BRÓCOLI Y ZANAHORIA

INGREDIENTES

• 1 lámina de pasta quebrada

• 400 g de brócoli

• 2 cucharadas de queso de untar

• 2 huevos

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de pimienta

• 1 pizca de nuez moscada

• 2 cucharadas de queso rallado

• 100 ml de leche

• 1 cucharada de mostaza

• 1 zanahoria rallada

ELABORACIÓN • Forrar un molde tarta redondo con la pasta quebrada.

Cortar el brócoli en ramilletes y estos por la mitad para

que tengan una base.

• Cocinar el brócoli en el microondas con un chorrito de

agua y tapado con papel film durante 4 minutos. Tam-

bién puede cocerse hasta que esté tierno.

• Mezclar el queso de untar, los huevos, un poco de sal,

la zanahoria rallada, pimienta y nuez moscada, el

queso rallado, la leche y una pizca de mostaza.

• Colocar los ramilletes de brócoli encima de la tarta y

echar la mezcla por encima.

• Cocer la tarta en el horno a 180º C hasta que esté co-

cida y dorada. Enfriarla y desmoldarla.

BRÓCOLI CON BECHAMEL DE QUESO

INGREDIENTES

• 2-3 brócolis

• 125 gr. de queso cocina emmental

• 50 gr. de harina

• 50 gr. de mantequilla

• 1/2 l. de leche

• agua

• sal

• nuez moscada

ELABORACIÓN • Limpiar los brócolis y cocerlos en una cazuela con

agua y una pizca de sal durante 6 minutos. Escurrirlos y

cortarlos en ramilletes más pequeños. Resérvalos en un

plato.

• Para hacer la bechamel de queso, colocar una ca-

zuela al fuego con la mantequilla. Cuando se derrita la

mantequilla, agregar la harina y rehógarla para que

pierda el sabor a crudo. Verter la leche caliente poco a

poco sin dejar de remover con una varilla. Añadir el

queso cocina, una pizca de nuez moscada rallada y

una pizca de sal. Mezclar bien y seguir removiendo a

fuego suave hasta que se cocine y espese. Reservar.

• Poner la salsa de tomate en el fondo de la fuente, po-

ner encima el brócoli y napar con la bechamel de

queso. Gratinar en el horno y servir.

http://www.caveduke.com

REVISTAGOURMET DE PERIODISTA DIGITAL.

COORDINACIÓN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: [email protected] | [email protected] | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons- GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: [email protected].

http://www.greenallsgin.com/

Revista Gourmet 16

Documents

Transcript of Revista Gourmet 16