REVISTAGOURMETAño 01 | 25 de julio de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:MIGUEL ÁNGEL DEGREGORIO VUELVE ASUS ‘ORÍGENES’,EL AZAFRÁN,AJOBLANCO.

FRAN MARTÍNEZ

http://www.conservascuca.com/es

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EN ESTE NÚMEROMIGUEL ÁNGEL DE GREGORIOVUELVE A SUS ‘ORÍGENES’El prestigioso enólogo acaba de adquirir lasinstalaciones de Bodegas Bretón, empresa conla que él comenzó en el mundo del vino y quedejó en 1997 para desarrollar su proyectopersonal Finca Allende

ENTREVISTA A FRAN MARTÍNEZEste excelente cocinero manchego es unextraordinario anfitrión que realiza una cocinatradicional con toques de levante. la calidad delproducto se refleja en todas sus elaboraciones.

AZAFRÁNCaracterizado por su aroma y un sabor amargo,el azafrán es una especie que deriva de los 3estigmas secos del pistilo de la flor de CrocusSativus. Contiene un tinte de carotenoide que leda su típico y característico color amarillo contoques dorados. Estas singularidades hacen delazafrán uno de los recursos más valorados yapreciados dentro de la gastronomía a nivelmundial.

AJOBLANCOUna de las sopas frías más populares dentro dela cocina andaluza es el Ajoblanco. Granada,Jaén, Córdoba, Málaga y Almería son lasprovincias donde su consumo está másextendido y a su vez se disputan la autoría dela receta original.

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El prestigioso enólogo acaba de adquirir las instalaciones de BodegasBretón, empresa con la que él comenzó en el mundo del vino y que dejóen 1997 para desarrollar su proyecto personal Finca Allende

MIGUEL ÁNGEL DE GREGORIOVUELVE A SUS ‘ORÍGENES’

Hablar con Miguel Ángel de Gregorio estoda una experiencia, es un viaje al pasadocargado de respeto hacia la historia -porquela historia explica muchas cosas- pero conlos ojos puestos en el futuro, en seguir cre-ciendo y sorprendiendo, por supuesto, comoél sabe, con unos de los mejores vinos delterritorio nacional, todos ellos, un claro reflejode lo que él es: un enólogo que ‘crece’como sus vinos, con los años…

Su última apuesta puede parecer una iro-nía del destino y es que acaba de adquirirBodegas Bretón, la bodega donde empezósu andadura profesional. Miguel Ángel asu-mió la dirección de estas bodegas en1999 con apenas 25 años. En aquel mo-mento Bretón era una bodega casi debu-tante y el enólogo también. Desde laprimera cosecha, de Gregorio apostó porun cambio radical en el modelo de los vi-nos de la bodega, hasta aquel momentoanclados en moldes “clásicos”, dando lugaral nacimiento de lo que se conoció como“Vinos de Alta Expresión” y de algunos delos primeros vinos de pago de la Denomi-nación de Origen Rioja. La interpretación deun modelo enológico radicalmente basadoen el viñedo y el permanente enfrentamientodialéctico con las posiciones más inmovilis-tas e industriales de la D.O. Rioja le hacenser conocido como el “Enfant Terrible” deRioja. En muy poco tiempo Bodegas Bretónse convirtió, bajo la dirección de MiguelÁngel de Gregorio, en una de las bodegasmás acreditadas de la Denominación deOrigen Rioja y en un referente indispensableentre los vinos españoles de calidad.

En 1997 de Gregorio abandonó Bode-gas Bretón para iniciar su proyecto perso-nal, Finca Allende, en Briones, desde elque lidera el proceso de renovación delos vinos de Rioja y consiguiendo situar sufirma entre las más prestigiosas del mundo,consolidándose como uno de los elabora-dores españoles con mayor reconoci-

miento internacional. En 2007 ve la luz,también en Briones su otro proyecto rio-jano, Finca Nueva como una apuesta sim-pática, divertida y asequible.

En los últimos tiempos Bodegas Bretónhabía entrado en una situación de deteriorotanto cualitativo como comercial y financieroque la llevó hace dos años al concurso deacreedores. Tras un año de intensas gestio-nes, Finca Allende ha adquirido BodegasBretón y en este momento se están reali-zando obras de mejora y adecuación de labodega, con el fin de trasladar desde estavendimia 2014 la elaboración de FincaNueva a las instalaciones del pueblo deNavarrete, mientras se preparan nuevos pro-yectos enológicos que sin duda devolveránla bodega a su glorioso pasado de losaños 90. Por su parte Finca Allende conti-nuará elaborándose en las ya tradicionalesinstalaciones de Briones.

Los vinos de Finca Allende Suelos arcillosos y gravas y un clima de

influencia atlántica y el imprescindibleefecto ‘Foehn’ dan como resultado unos vi-nos longevos y con una personalidad muypero que muy especial son: Allendeblanco, Allende tinto, Aurus, Calvario yMártires (considerado el mejor vino blancode España).

Los vinos de Finca NuevaSon ante todo divertidos y aún estando

en Briones, son la antítesis de FincaAllende y esta diferencia comienza por latierra donde crecen, caracterizada por serterruños arcillo-calcáreos y gravas. Las va-riedades empleadas son principalmentetempranillo, viura y garnacha: FincaNueva Viura 2013, Finca Nueva blancofermentado en barrica 2013, FincaNueva rosado 2013, Finca Nueva tinto2012, Finca Nueva crianza 2008 y FincaNueva reserva 2007. Todos ellos están en-marcados en la D.O. Ca. Rioja.

Miguel Ángel deGregorio, hace unguiño al pasado parair hacia el futuro

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Finca Allende haadquirido BodegasBretón“ “

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FRAN MARTÍNEZ«NUESTRAS RAÍCES ESTÁN EN LA MANCHA, QUEREMOS QUE LAGENTE CUANDO VENGA AL RESTAURANTE NOTE LO QUE ES LACOCINA MANCHEGA EN PRODUCTOS COMO CUANDO ESTEMPORADA DE CAZA, EN GUISOS TRADICIONALES DE LACOCINA MANCHEGA, PERO APARTE TAMBIÉN VAMOS DOSVECES POR SEMANA A COMPRAR PESCADO A LA LONJA. ESONOS INFLUYE MUCHO A LA HORA DE COCINAR PORQUECOMPRAMOS DIRECTAMENTE A LOS BARCOS LOSPRODUCTOS. ESTAMOS MUY INFLUENCIADOS POR EL MAR»

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Maralba

Entrevistamos a FranMartínez propietario delrestaurante Maralba.

Cocinero preocupado por tenerun equilibrio entre calidad y pre-cio y así poder mantener alcliente de toda la vida. Un ex-traordinario anfitrión este coci-nero manchego realiza unacocina tradicional con toques delevante.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Pues me di cuenta de muy jo-

vencito, con 16 años. Me dicuenta porque me afición eracomer, me gustaba mucho co-mer, pero aparte de eso disfru-taba ayudando en la cocina ami madre, a mis abuelos. Esosiempre ha sido en casa algo

fundamental. ¿Cuáles son las condiciones o

capacidades que se requierenpara convertirse en un granchef?Ante todo para mí es respeto

al trabajo, al producto y sobretodo humildad y disfrutar con pa-sión todo lo que es la cocina y eldía a día. Disfrutar cocinando,ponerle muchas ganas.

ENTREVISTA

FRAN MARTÍNEZ

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ENTREVISTA

¿Cómo se formó como coci-nera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividadactuales?Yo me he formado como coci-

nero a las manos deXabier Sa-cristá.

Como profesional de la gas-tronomía ¿Cuál diría que es suaportación y su diferencia res-pecto a otras cocinas?Mi aportación es que nosotros

intentamos plasmar la cocina deLa Mancha bajo nuestra visión yluego tenemos también por la si-tuación geográfica, al lado de le-vante, estamos muy influenciadospor la cultura levantina. Entran enjuego muchos productos del marque le dan frescura a la cocinamanchega.

Su restaurante Maralba sebasa como usted ha dicho enuna cocina manchega con bal-cones al mediterráneo ¿Que sig-nifica esta afirmación?Nuestras raíces están en La

Mancha, queremos que lagente cuando venga al restau-rante note lo que es la cocinamanchega en productos comocuando es temporada de caza,la caza. En guisos tradicionalesde la cocina manchega, peroaparte también vamos dos ve-ces por semana a comprar pes-cado a la lonja. Eso nos influyemucho a la hora de cocinarporque compramos directa-mente a los barcos los produc-tos. Estamos muy influenciadospor el mar, también por la situa-ción geográfica de Almansaporque estamos a un paso delmediterráneo.

El equipo lo forma usted en lacocina y su mujer en la salaExacto, tengo también un

equipo trabajando conmigo en

la cocina, pero la base es yo enla cocina y mi mujer en la sala ytodo lo que rodea Maralba.

¿Piensa que en España sehace la mejor gastronomía delmundo?Yo creo que no conozco mu-

chas gastronomías aparte. Co-nozco pinceladas pero si que seque en España hay una culturagastronómica importante. Haygente joven haciendo cosas muybien. No podría afirmar si es lamejor, pero si que estamos en unpuesto muy destacable.

Usted tiene un restaurante enAlmansa, plena tierra de DonQuijote ¿Si Don Quijote y San-cho llegaran a Maralba, qué lespondría de comer?Yo les pondría todas las tapas

que hacemos en el restaurante,que son una visión de todos losproductos de la zona. Desde elmorteruelo, ajopringue, bombónde queso manchego. Como platole haría un pichón con un raviolide setas y morteruelo de caza.

En los últimos años le hemospuesto muchos nombres a lagastronomía: macrobiótica, mo-lecular, creativa ¿Todo esto esnecesario?No, yo creo que la cocina

cuando es buena cocina no hayque ponerle etiquetas. Hoy endía cada vez la cocina se notala diferencia en cuando esbuena, cuando los caldos sonbuenos, cuando se cocina conilusión. Todo esto es para mífundamental. Yo no soy muchode etiquetar, si que se notacuando te sientas en una mesao vas a un restaurante y notas aalguien que le está poniendomucha pasión a lo que hace,eso si que se nota.

¿Existe una burbuja de cocina

creativa?No, yo creo que no. Yo creo

que en España cada vez se es-tán sentando más las bases yestamos cogiendo bases. Lagente joven está cocinando conmucho respeto al producto ycreo que cada vez en Españase están haciendo mejor las co-sas. Con una cultura muy con-solidada. Los clientes tambiéndemandan seriedad en la co-cina.

Según un estudio de la UE enEspaña hay más restaurantespor cada 100 personas que en elresto de Europa ¿Sobran restau-rantes en España?¿Restaurantes o bares? Si es-

tán yo creo que no sobran. Losque están supongo que estánporque lo hacen bien.

¿Cómo está afectado o ha afec-tado la crisis a la gastronomía?Esto si que es un tema de que

cada vez muchos cocineros dealta cocina están abriendo nue-vos horizontes con otras vías.También es cierto que en el casode Maralba por ejemplo, nos-otros siempre hemos tenidoclaro que estamos en una zonaque es un pueblo y tenemos lospies en la tierra. Creo que he-mos cocinado con respeto y larelación calidad precio paranosotros es importante. Es im-portante porque sino, queremosque venga la gente de Almansay la gente de fuera y repitan.Para conseguir eso en Almansanecesitamos una relación cali-dad precio muy buena.

¿Cuál es su comida y cenadiaria?Mi comida un poco lo que se

hace en el restaurante, come-mos variado, comemos de todo.A mí una de las cosas que megusta en verano son los tomates

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ENTREVISTA

de temporada, me encantan. Unpoco en veranos sopas frías y eninvierno más guisos. Cocina nor-mal, de todos los días.

Nutrición, salud y alimentaciónson tres soportes básicos ¿Cómose conjugan estos elementos ensu gastronomía?Es muy importante. Nosotros

cuando hacemos un menú inten-tamos que esté equilibrado, quela gente coma sano. Me refiero aque si haces un caldo intentasquitarle la grasa para que nosea muy pesado. Intentamosconjugar la calidad del productocon la nutrición. Indudablementela salud es importante.

En noviembre de 2011 fuerongalardonados con una EstrellaMichelin ¿Qué supone este reco-nocimiento para ustedes?Es una de las cosas más gran-

des que le ha pasado a Ma-ralba. Antes estábamoshaciendo las cosas, estaban sa-liendo bien y la Estrella Michelines un reconocimiento al trabajobien hecho. Para Maralba ha su-puesto un antes y un despuésporque te dan a conocer fuerade lo que es Almansa y lo que esel entorno. Eso te da vida a unaciudad de paso como es Al-mansa, que necesitamos gentede fuera para mantenernos díaa día. Gracias a Michelin hemosconseguido llegar a que nos co-nozca toda la gente que tiene in-terés por la gastronomía. Esopara Maralba es importante por-que siempre se reservan mesaspara comer. Al tener una buenarelación calidad precio, aún in-centiva más.

¿Diría que estos reconoci-mientos generan mayor benefi-cio económico? , porqueúltimamente han cerrado esta-blecimientos muy premiados.

Para nosotros sí. Es cierto quetienes que hacer un equilibrio almenos en zonas como es Al-mansa o pueblos pequeños. Tie-nes que buscar el equilibrio deque no deje de venir la gente dela zona. Porque sino es inviable.Tienes que conseguir un equili-brio de que tus clientes de todala vida sigan viniendo a la casay tener los pies en la tierra conla relación calidad precio. Estono es Madrid o Barcelona.

Estos nuevos establecimientosde gastrobares y cocina en mi-niatura ¿Es resultado de la crisiso evolución de la gastronomía?Yo creo que no es que sean un

resultado de la crisis pero si quees una manera de llegar a quetodo el mundo conozca las coci-nas de las grandes casas. Evi-dentemente si no puedesacceder a un menú de 150 eu-ros, si tienen la posibilidad de ta-pear por 40, puedes conoceresas pinceladas de la cocina.Entonces si que creo que espara acercar la cocina al granpúblico, a la gente en general, atodo el que quiera probar cosasde muchos chefs de la cocinaespañola.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?En mi caso no es así, pero es

cierto que hay cocineros que tie-nen un poder mediático impor-tante. Esto no se a que nivelesinfluye, pero si que es cierto que sies para bien, para promoción,para que la gente extranjeravenga a España, creo que es po-sitivo.

Los programas de televisiónrelacionados con la cocina ¿Quéaportan a la gastronomía?Es cierto que hay programas

de cocina que como la televi-sión es el medio de comunica-

ción que a más gente llega,acerca la visión de hablar deEstrellas Michelin, de hablar decocina, creo que es bueno. Por-que mucha gente que nunca havisto, está haciéndolo en la tele-visión. Esto puede despertar uninterés hacia los restaurantes ohacia cocineros que en sus zo-nas tienen estrella. Esto pasaporque a nosotros el año pa-sado con MasterChef se notabaque la gente tenía interés porvenir a la cocina a conocer unpoco lo que es el restaurante.Creo que es positivo.

¿Se atrevería a vaticinar loscaminos de la futura gastrono-mía?No. No porque las cosas van

rápido. No tengo una visión, séque el futuro está por la artesa-nía, por trabajar duro. Hablodesde mi caso. Sé que el futurode cocinas como la mía está porser muy artesana, porque en suscasas encuentren un productode elaboración, de calidad.

¿Qué proyectos de futuro tienepara su restaurante?Ahora mismo los proyectos

que tenemos son el día a día.Mantenernos, que nos conozcamucha más gente y hacer lascosas bien diariamente. El día adía. Que los clientes vengan aMaralba a tener una experienciay noten que estos es una casafamiliar y pequeña pero quehace las cosas bien.

¿Dónde le gustaría verse en 5o 10 años?De momento me gustaría se-

guir evolucionando en mi res-taurante. Poder estar aquí enAlmansa, poder abrir un sitioque tenga un poco de jardín ta-laverano. Me centro aquí en Al-mansa.

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ENTREVISTA

C/ Violeta Parra, 5 BajoAlmansa (Albacete)Tel: 967 31 23 26

Restaurante Maralba nace un 3 de Mayo de2.003, en la ciudad de Almansa, a 70 km de laciudad de Albacete.Es fruto de la ilusión y el trabajo de FranMartínez, al frente de la cocina; y de CristinaDíaz, en la sala y vinos.Un joven matrimonio que apuesta por la zona,con el firme objetivo de hacer disfrutar a todoaquel que les quiera visitar.Su cocina está basada en la COCINAMANCHEGA CON BALCONES ALMEDITERRÁNEO; Almansa, se interpone entierra de "nadie", con carácter manchego yaire levantino, lo cual facilita el trabajar conrecetas de antaño del recetario manchego, yponer en valor los productos marinos queaporta la cercanía del Mar Mediterráneo.

Restaurante Maralba...

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El último libro que haleído.El libro de cocina de JoanRoca.

Un libro que le ha marcadoespecialmente.Me gusta leer de gastronomía,"El sabor del Mediterráneo"de Adrià.

Una película que recuerdaespecialmenteGladiator.

Si tuviera que poner bandasonora a su vida ¿Cuál sería?Como estilo musical el pop.

Será difícil invitarle acomer a usted y quedarbien, ¿no?Esto no, soy una persona sen-cilla. Valoro estar a gusto congente que me gusta y que elmomento sea agradable.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?El secreto para mi es la jugo-sidad y el pochado. Hay unatortilla que me gusta muchoque es la que hace mi suegro.

El plato creado por usteddel que más orgulloso sesienteLa lata de cabeza de cordero.Es de un producto muy hu-milde y con tradición y que estáen la carta desde hace años.

Un plato que recuerda desu infanciaLa tortilla de espárragos tri-gueros.

Un restaurante en Españapara una cena con su pareja"El Celler de Can Roca".

Un lugar de España que lefascina especialmenteMe encanta la Costa Brava

Y para "irse de tapas"San Sebastián.

Un lugar fuera de Españaque le seduce especial-mente.Me gusta lo que es el PirineoFrancés

Una especia imprescindibleEl azafrán

Algo para comer crudoPescados azules

Algo para comer solo a labrasaChuletas de cordero lechal.

¿Dónde va cuando quiereestar a solas consigomisma?Me gusta pasear y la montaña,los pinares cerca de Almansa.

¿Qué le recomendaría auna chica o un chico quequiere llegar a ser lo queusted es y está empezandoahora?Que descubra lo primero si legusta la cocina, porque es untrabajo muy duro. Una vezque lo ha decido, trabajar conhumildad e ilusión. La ilusiónhace que se consiguen metas yque se sueñe. Eso te llevará abuen puerto.

Cuestionario breve

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PRODUCTOS

También son conocidas y valoradas sus capacidades me-dicinales y terapéuticas. Ya en la antigüedad solía utili-zarse como remedio a multitud de enfermedades y malesque atacaban la salud del cuerpo. En oriente, y a modo deejemplo, era empleado para combatir la depresión ligerao moderada ya que según la tradición oriental el azafránatraía la alegría y la sabiduría. También se le han otorgadograndes cualidades como afrodisíaco femenino. Otro delos ejemplos llega de Marruecos, donde se utiliza paracombatir los dolores causados tras la aparición de los pri-meros dientes en los niños.

Al margen de estas cualidades, en mayor parte desconoci-das para el gran público, el azafrán se caracteriza por loelevado de sus precios. Esto es debido a que su cultivo, re-colección y manipulación requieren de una delicadeza ex-trema. En muchas ocasiones se le ha dado el nombre de"oro rojo", habiendo sido objeto de falsificaciones y adulte-raciones para sacar beneficios de su nombre.Para hacerse una idea de la dificultad de su comercializa-ción, se necesitan 250.000 flores de azafrán para producirun kilogramo puro, siendo su precio en el último estudio de3.000 euros por kilo.

Los orígenes de este producto se remontan al año 2.300a.C , cuando aparecen las primeras menciones al azafránen los ritos funerarios y ceremonias religiosas del antiguoEgipto. Pero la prueba más fehaciente de su utilización an-cestral se encuentra en los Castos del Rey Salomón,donde se menciona el "Karkom", antiguo nombre dado a loque hoy conocemos como azafrán. Los griegos y los roma-nos lo citaban con más frecuencias, dejando constancia asu vez de la importancia que tenía ya no solo desde la gas-tronomía o la medicina, sino también por su capacidadpara teñir la ropa, la piel o el pelo.

Desde el punto de vista comercial, el azafrán ha tenido ysigue teniendo una importancia trascendental, especial-mente en España. En Cataluña y durante la Edad Mediaera la única especie que su cultivaba.

Hoy en día a lo largo de todo Oriente se pueden encontrarcultivos de azafrán, especialmente en Irán e India. Dentrode los países europeos, Grecia, Suiza, Austria, Inglaterra yFrancia también son grandes productores. España por suparte se ha convertido en el segundo país productor y ex-portador de azafrán en el mundo, disponiendo de una de-nominación de origen protegida en La Mancha. EnCataluña y Aragón también se cultiva con mucho éxito.Para comprender estas cantidades, según un estudio en elaño 2012 España produjo más de 1.500 kilos de azafrán. Utilizado como condimento, colorante para guisos, ele-mento en las maceraciones, en arroces y en una infinidadde recetas tradicionales, el azafrán es uno de los produc-tos que más arraigo popular tienen dentro de la culturagastronómica española.

AZAFRÁNCARACTERIZADO POR SU AROMA Y UN SABOR AMARGO, EL AZAFRÁN ES UNA ESPECIE QUE DERIVA DE LOS3 ESTIGMAS SECOS DEL PISTILO DE LA FLOR DE CROCUS SATIVUS. CONTIENE UN TINTE DE CAROTENOIDE QUE LE DA SU TÍPICO YCARACTERÍSTICO COLOR AMARILLO CON TOQUES DORADOS. ESTAS SINGULARIDADES HACEN DEL AZAFRÁN UNO DE LOS RECURSOSMÁS VALORADOS Y APRECIADOS DENTRO DE LA GASTRONOMÍA A NIVEL MUNDIAL. CONCRETAMENTE EN ESPAÑA SU UTILIZACIÓNRESULTA INDISPENSABLE EN PAELLAS, OTROS ARROCES, CARNES Y MARISCOS.

Texto: Miguel Mora

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRESTAURANTE LAS CANCELAS [Ávila]La cocina tradicional castellana, los platos detemporada y la carne al horno de leña son las es-pecialidades de la casa.

Calle de la Cruz Vieja, 6, Ávila920 21 22 49Web: www.lascancelas.com

RESTAURANTE RÉGULO [Tenerife]Fundado en 1986, está considerado en la actua-lidad uno de los restaurantes más emblemáticosdel Puerto de la Cruz. Su hermoso patio canarioy sus diversos comedores privados hacen delrestaurante el lugar idóneo para realizar eventos,celebraciones y reuniones

Calle Pérez Zamora, 16. Puerto de la Cruz (Tenerife)922 384 506Web: www.restauranteregulo.com

RESTAURANTE 24 DE LA PALOMA [Burgos]El Restaurante El 24 de La Paloma, ubicado enBurgos, se sitúa junto a la catedral, en la zona pe-atonal de la céntrica calle de La Paloma.Se especializa en la preparación de platos de lacocina castellano-leonesa, fusionándolos con lacocina creativa y de mercado

Calle Paloma, 24, Burgos947 20 86 08Web: www.restauranteel24delapaloma.com

RESTAURANTE LAS TORRES [Huesca]El Restaurante Las Torres de Huesca, desde suapertura en el año 1989, ha tenido una clara voca-ción hacia todo aquello que sea susceptible de serapreciado estéticamente. Nada debe escaparseal rasero de la belleza; desde la presentación deun plato hasta el aspecto del local pasando poruna cuidada decoración del restaurante.

Calle de María Auxiliadora, 3, 22003 Huesca974 22 82 13Web: www.lastorres-restaurante.com

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Memoria de gourmet por Manuel GarcíaAJOBLANCO

Una de las sopas frías más popularesdentro de la cocina andaluza es el Ajo-blanco. Granada, Jaén, Córdoba, Má-laga y Almería son las provincias dondesu consumo está más extendido y a suvez se disputan la autoría de la recetaoriginal. Compuesto por pan, almendrasmolidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal yen algunos recetarios vinagre, se sueleacompañar de uvas y pequeñas porcio-nes de melón.

La discusión sobre los orígenes delplato se remonta a la época de domina-ción romana sobre la Península Ibérica.Los ingredientes utilizados eran muy co-munes y fáciles de obtener en los prime-ros siglos de Imperio Romano. Laslocalidades de Aceuchal y Palomas hansido estudiadas como los posibles cen-tros donde nació la primera receta, perolo único que ha quedado claro es quesu origen era humilde.

Para elaborar una receta dentro delos cánones tradicionales hay que con-tar con una porción de pan que se pon-drá en remojo, lo más extendido esutilizar an duro. Posteriormente se picanlas almendras junto con los ajos. La tra-dición dicta utilizar el mortero hasta quese forme una pasta de color blanco. Elúltimo paso será añadir agua y batir conaceite de oliva hasta que la pasta ma-chacada consiga la textura y el gradode líquido deseado.

A la hora de preparar una receta deAjoblanco es conveniente conocer losbeneficios para la salud que conllevala ingesta de todos sus ingredientes.Uno de los más importantes es quemejora de manera sustancial la res-puesta del organismo y su sistema in-munológico ante posibles virus, hongosy bacterias. Esto se debe a que el ajo,por ejemplo, es antiinflamatorio, anti-coagulante y vasodilatador.

El aceite y las almendras aportaránpropiedades diuréticas que convierten ala receta en un plato altamente reco-mendado para las personas que sufrenhipertensión. La combinación de ingre-dientes resultará baja en colesterol y al-tamente beneficiosa para las dolenciascardíacas.

Así mismo es digna de mención lacapacidad que el Ajoblanco tienepara incrementar el nivel de insulinaen las personas diabéticas. Algunosestudios afirmas que ayuda en la ge-neración de serotonina, combatiendola depresión y el estrés. Todo ellos secristalizan en favorecer el descanso yaplacar los nervios.

Dentro de las peculiaridades de suconsumo, en la Vega de Granada lacostumbre dicta tomarlo como acom-pañamiento de una "papa asá". Al serlíquido se puede beber directamentedel vaso lo que ayuda a que en Má-laga se sirva junto a las uvas del mos-catel y a veces junto a trozos demanzana o melón.

Como muestra de su popularidad yextensión en la región andaluza, y sobretodo por su sabor y composición refres-cante, durante los calurosos meses deverano han surgido fiestas alrededor delAjoblanco. Almáchar es un ejemplo deello, pues el primer sábado de septiem-bre conmemora la festividad de la re-ceta. Ya en Extremadura, Herrera delDuque promulga un concurso de Ajo-blanco el 15 de agosto.

Sus cualidades, sabor y la populari-dad de la receta han convertido al Ajo-blanco en uno de los acompañamientosmás solicitados y utilizados en la cocinade vanguardia actual.

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por Ana Rojales

RAPE ASADO, CON PURÉ DE BONIATO, CRISTAL DE PATATA VIOLETA Y JUGO DE COCIDO DE GARBANZOS.Cortesía del restaurante Solana ( Ignacio Solana )

INGREDIENTES RAPE:1 RAPE DE TRIPA NEGRA DE 2 KG DE LA COSTA DE CANTABRIA.2 CUCHARADAS SOPERAS DE REFRITO DE AJOS Y GUINDILLAS.

PURÉ DE BONIATO:2 BONIATOS.10 DL. NATASAL

CRISTAL DE PATATA VIOLETA:6 PATATAS VIOLETAS. AGUA.SAL. PIMIENTA.

JUGO DE GARBANZOS:2 L. AGUA.1 KG.GARBANZOS.1 CEBOLLA.1 ZANAHORIA.250 G. ZANCARRÓN. SAL.

ELABORACIÓN: 1. PARA EL RAPE1.1. LIMPIAR EL RAPE Y SACAR LOS LOMOS Y CORTARLOS A GUSTO DETAMAÑO.1.2. MARCAR EN LA PARRILLA.1.3. ROCIAR CON EL REFRITO.1.4. TERMINAR EN HORNO SEIS MINUTOS A 180º.

2. PARA EL PURÉ DE BONIATO2.1. ENVOLVER LOS BONIATOS CON PAPEL FILM.2.2. COCINAR EN MICROONDAS 30 MINUTOS.2.3. PELAR.2.4. INTRODUCIR EN THERMOMIX CON LA NATA Y SAL Y TRITURAR.

3. PARA EL CRISTAL DE PATATA VIOLETA.3.1. ENFILMAR LAS PATATAS.3.2. COCINAR SEIS MINUTOS EN MICROONDAS.3.3. PELAR E INTRODUCIR EN THERMOMIX JUNTO CON EL AGUA, LA SALY LA PIMIENTA. TRITURAR.3.4. EXTENDER LA MASA RESULTANTE MUY FINAMENTE SOBRE UN SILPAT.DEJAR A TEMPERATURA AMBIENTE 24 HORAS.3.5. CORTAR A NUESTRO GUSTO Y SUMERGIR EN ABUNDANTE ACEITEA 120º.3.6. SACAR, ESCURRIR Y LISTO.

4. PARA EL JUGO DE GARBANZOS.4.1. INTRODUCIR TODOS LOS INGREDIENTES EN OLLA EXPRESS Y CO-CER DOS HORAS.4.2. COLAR POR ESTAMEÑA O SUPERBAG. RECTIFICAR DE SAL Y RESER-VAR.

5. ACABADO Y PRESENTACIÓN:5.1. DISPONER EL PURÉ DE BONIATO BIEN CALIENTE EN DOS MONTO-NES.5.2. DEPOSITAR EL LOMO DE RAPE YA COCINADO.5.3. PROPONEMOS LA PATATA VIOLETA A GUSTO.5.4. EN UNA JARRA APARTE AÑADIMOS EL JUGO DE GARBANZOS.

RECETARIO

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