REVISTAGOURMETAño 02 |12 de diciembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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Hoy hablamos de:PERCEBESEL TURRÓNLOS ESCABECHESHISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

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Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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TIEMPO DETURRÓN

LOSESCABECHES

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XII:PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

LASEMANA PASADA

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PERCEBES

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El percebe adulto presenta dos partes clara-mente diferenciadas, parte superior o capí-tulo, y parte inferior o pedúnculo, que sería

la parte que se fija a la roca.

La parte superior, el capítulo, corrientemente se co-noce como la uña del percebe, debido al aspecto quele confieren una serie de placas calcáreas de colorblanco grisáceo. Esta uña protege al animal del ata-que de un posible depredador y por otro lado, lo pro-tege de la desecación en los momentos de bajamardonde el nivel de agua desciende y el animal quedaal aire.

El percebe es un animal hermafrodita, por lo quecada individuo presenta dos sistemas reproductores:uno masculino y uno femenino. Aunque se pueda lle-gar a pensar, el percebe no es capaz de autofecun-darse, pues para reproducirse es necesario queintervengan dos individuos distintos.

En cuanto al pedúnculo, éste presenta una formacilíndrica y está recubierto por una fuerte piel. Tam-bién en el pedúnculo aparece la glándula del ce-mento. En el momento de la fijación del percebe en elsustrato rocoso, esta glándula segrega un cementoque en el exterior solidifica contribuyendo a una fuerteadhesión del animal al sustrato.

Muchas especies de cirrípedos poseen los penesde mayor tamaño, en proporción al cuerpo, de todoel reino animal.

El período reproductor del percebe en Galicia co-mienza en marzo y finaliza en septiembre. Entre fe-brero y marzo, un 10-20% de los percebes adultosrealizan la cópula, pero es el segundo período repro-ductor, a principios de verano, en el que participan lainmensa mayoría de la población adulta.

Es importante saber que la madurez sexual la al-canzan a una longitud menor, por lo que aún no ten-dría interés comercial para los percebeiros y éstos lespermiten copular y desovar antes de su extracción.Este problema, tan importante y perjudicial en otrasespecies marinas, aquí no presenta ese tipo de com-plicaciones.

GASTRONOMÍASe explota sobre todo desde Galicia y Asturias,

Cantabria, País Vasco, Portugal y Francia (especial-mente en Belle Isle), siendo la costa gallega uno delos mejores lugares para esta especie, que constituyeun producto típico de su gastronomía. Se recoge ma-nualmente en las rocas situadas en la zona interma-real de las rías, acantilados, islas, etc., con riesgoconsiderable para los operarios, localmente llama-dos percebeiros en gallego o lanpernariak en eus-kera. Mientras que en todo el Mar Cantábrico es unapesquería con un importante número de mariscado-res.

La forma más habitual de consumir percebes escociéndolos en agua con sal, al ser posible marina,durante apenas 2 minutos, enriqueciendo la coccióncon una hoja de laurel. También se pueden freir a laplancha. La parte comestible es la que forma el pe-dúnculo. Su equivalente comestible americano es elpicoroco.

CREENCIASEn Europa, hasta

bien entrada la EdadModerna se creyóque algunas espe-cies de gansos (lasdel género Branta)eran la metamorfosis madura de los percebes (lla-mándose en inglés barnacles tanto a estos cirrípedoscomo a esas aves); éste era uno de los modos en quela gente burlaba el ayuno de carnes durante la cua-resma, dado que según el cristianismo durante eseperíodo las únicas carnes que se podían comer eranlas de pescados y mariscos. De este modo las avesllamadas de la misma manera e incluso, en algunaocasión, otras similares (ánsares, patos) eran clasifi-cadas como pescado. Entre los argumentos para tancuriosa taxonomía estaba el hecho de que los perce-bes tienen apéndices que recuerdan a plumas y que,al tratarse de aves migratorias, no se conocían susnidos ni crías.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidaeque crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que,

debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocastoda su vida adulta.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

COSAS DEL

PERCEBE

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02ENTREVISTA

LAS PRINCIPALES GUÍAS Y CRÍTICOS DELMUNDO HAN RECONOCIDO SU TRABAJOCON SUS CORRESPONDIENTES ESTRELLAS YSOLES.SU GASTRONOMÍA ESTA PEGADA A LA TIERRA,SE RESPIRA EN CADA PLATO, SE SABOREA ENCADA EXPERIENCIA. ES AMOR POR ELPRODUCTO EL QUE LE LLEVA A MIMARLOCON LA MÁS SINGULAR CREATIVIDAD YRESPETO. ES UNA COCINA DE SENTIMIENTOY SENSACIONES. ES ATEMPORAL POR LAMUCHA VERDAD QUE ATESORA.

PUIGDEVALLFINA

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Joan Valera.

Fina Puigdevall, Olot 1963, es la jefa de co-cina y propietaria, desde el año 1990, delrestaurante Les Cols, en la misma ciudad

de Olot. El local se ubica en la masía familiar de lafamilia donde ella creció desde su infancia. Su co-cina se caracteriza por la utilización de productos ymateria prima de su tierra, la comarca de La Ga-rrotxa. Además, no sólo cocina con ellos, sino quese preocupa por incentivar su recuperación. Unacocina de gran honestidad, pero también de enor-mes dosis de creatividad. Esta es la amable entrevista que nos concedió.

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera?De casualidad. Me apunté a unos cursos de cocina que daba

Elena Pagans en la Casa de Cultura de Girona. O quizás antes, deniña viendo cocinar a mi madre o hacer mermeladas a mi abuelamaterna.

¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzóla técnica y creatividad actuales?

Influyeron en mi varias personas en las diferentes etapas del res-taurante. Mi familia, quien me enseñó a comer. Elena Pagansprofesora de cocina. Bernard Bensabat profesor de la Escuela deCocina Arnadi. En los cursos que daba Ferran Adrià en Cala Montjoien invierno. Con André Bonaure. Con los diferentes cocineros quehan trabajado en el restaurante y especialmente con Pere Planagumà,actual jefe de cocina del Restaurante Les Cols.

A pesar de todas estas influencias, me considero una cocinera au-todidacta. He comido en muchos restaurantes.

Me gusta entender la creatividad de manera multidisciplinar y nu-trirme de todo lo que me rodea.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda espe-cialmente?

Diversos. Especialmente cuando en invierno mi madre hacía flanescon huevos del gallinero al baño maría para conseguir que cuajaraen la superficie, era preciso ponerle una tapa de cazuela con carbónde brasas.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, susmatices o diferencias respecto a otras cocinas?

Nos gusta entender el restaurante como un todo donde tanta im-portancia tiene la cocina como el espacio, el servicio, la atmosferaque lo rodea.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda unmomento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una con-versación o una experiencia que le supuso un cambio radical en suforma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómofue?

En las jornadas que los inviernos pasaba en El Bulli. Ferran Adriàme abrió los ojos a la manera de entender la gastronomía y el res-taurante.

Usted cuenta con 2 estrellas Michelin, ¿cómo ha cambiado eso enel restaurante, si es que lo ha hecho?

Las estrellas Michelin son un reconocimiento e influyen muy positi-vamente en la vida del restaurante. Hay un antes y un después.

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ENTREVISTA

Es usted una cocinera autodidacta centrada en productos de la tierra, en ocasionesha dicho que no separa su vida personal y familiar de la profesional ¿Cómo lo consi-gue?

Disfrutando de mi trabajo, haciéndolo con pasión, aprendiendo siempre algunacosa nueva, divirtiéndome. Dando vida a la casa donde nací, donde aun vive mimadre. Ayudando a cuidar el huerto y las gallinas del Mas. Todo esto da sentido a mivida.

Desde que abrió su restaurante “Les Cols” en 1990 hasta ahora, ¿cómo ha evolu-cionado su cocina?

Cuando llevábamos 10 años de funcionamiento nos paramos a pensar cómo nosgustaria que fuera el Restaurante de nuestros sueños.

Los principios que inspiraron la reforma arquitectónica, son también los queinspiran mi cocina. El contraste tradición y vanguardia. El producto muy íntimo queme da mi paisaje y la estacionalidad, pero explicado con un lenguaje de hoy en día.

Actualmente ofrecemos dos menús degustación.Uno basado en el paisaje de La Garrotxa y la estacionalidad. El otro, basado en pro-

ductos de nuestra huerta y nuestro gallinero.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía delmundo?

Para mi gusto sí. Pero evidentemente hay muchas cocinas inte-resantes y cada una tiene una personalidad propia. La cocina delBrasil, de México, de Perú.... Asi como la cocina de los paises nór-dicos, o la cocina de Japon. Todas son interesantísimas.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana,nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobió-tica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Es lógico que se quieran definir o conceptualizar las distintastendencias en cocina.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta origina-lidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materiaprima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existeuna ‘burbuja de cocina creativa’?

Las burbujas explotan antes o después. Existe la buena y lamala cocina. Y será mala la cocina creativa si sólo se utiliza paradisfrazar la mala calidad de la materia prima o si se hacen

alardes técnicos sin la suficiente base teórica y práctica. Yo me niego a cocinar cualquier producto que no esté en perfectas condiciones. La calidad es indispensable, la materia prima tiene que ser inmejorable.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro paísde Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

No lo sabia. El sol sale para todos, no soy yo quién para limitar su creación.

«EXISTE LA BUENA Y LAMALA COCINA. Y SERÁMALA LA COCINA CREATIVASI SÓLO SE UTILIZA PARADISFRAZAR LA MALACALIDAD DE LA MATERIAPRIMA O SI SE HACENALARDES TÉCNICOS SIN LASUFICIENTE BASE TEÓRICAY PRÁCTICA»

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ENTREVISTA

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en es-pecial a la calidad de la misma?

Actualmente se viven unos momentos dificiles, Sin embargo, no creo que afecte a lacalidad de la gastronomia. La mayoria se han visto obligados a crear una linea lowcost, pret-à-porter, pop up... Nosotros en Les Cols ofrecemos un menú a 15 € los juevesal mediodia para conseguir dar a conocer un espacio y una cocina peculiar a la gentede la comarca

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es“para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Porlo elaborada? ¿Por…?

Estoy deacuerdo. No es un restaurante que pueda visitarse una vez a la semana,pero si cada dos o tres meses. Es un hecho cultural.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Creo que actualmente, para la mayoria de la gente están per-fectamente equilibrados estos tres conceptos. Nunca se habiapreocupado tanto la gente por la alimentación, por la procedenciade los productos, por la estacionalidad.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o esla continuación del de los últimos años?

Creo que es la continuación del fenómeno Ferran Adrià. Él inicióun camino que no cesa de evolucionar.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis ouna evolución social?

Las dos cosas, la crisis favorece que triunfen locales donde lafactura pueda ser más económica, donde puedas comer según tu

apetito, con un horario màs flexible, con menos protocolo,

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?Cada vez será más importante el producto, su origen, su calidad, Tendrá interés

que el restaurante tenga un mensaje único, que tenga personalidad, que consiga quela gente se desplace, que pueda ofrecer sensaciones, vivir momentos únicos-

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportacióna la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes denuestro país?

En estos casi 25 años de existencia del Restaurante Les Cols ha cambiado radical-mente la concepción. Ferran Adrià propició una revolución, un cambio radical.

Es una realidad y hay que adaptarse. La vida es cambio. La cocina está de moda,el cocinero está de moda, arranca pasiones, las nuevas generaciones quieren ser co-cineros/as. Se crean escuelas y universidades gastronómicas, En todos los canalestelevisivos hay programas sobre cocina. Es evidente que está de moda.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Su popularización.

«NUNCA SE HABIAPREOCUPADO TANTO LAGENTE POR LAALIMENTACIÓN, POR LAPROCEDENCIA DE LOSPRODUCTOS, POR LAESTACIONALIDAD»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿De qué sirven las estrellas Michelin o lossoles Repsol?

Creo que son un reconocimiento, un premio.Con ellas o ellos se consigue un status.

Consiguen que el Restaurante galardonadotenga además de los clientes habituales,clientes extranjeros que se desplacen expre-samente al restaurante, gente que aprecia labuena mesa, que sabe disfrutarla y la agra-dece.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos?¿Qué proyectos de futuro tiene para su res-taurante?

Hemos abierto una linea low cost. En pri-mavera y verano ofrecemos un menú dearroz en un paraje idílico: Tossols y eninvierno un menú de "escudella i carn d'olla"enla Carpa del Restaurante Les Cols. Tambiénestamos trabajando en una línea de productosliofilizados.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años?¿Y dentro de diez años?

Deseo estar presente en los circulos gas-tronomicos. Con el restaurante en activo ro-deada de mi equipo y acompañada de mifamilia dentro de la cual quizás tendré suce-sora o sucesoras.

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ENTREVISTA

Localidad: Olot (Girona)Dirección: Mas les Cols, Ctra. de la Canya, s/nCódigo postal: 17800Teléfono: 972 26 92 09Web: http://www.lescols.com

El entorno en el que se localiza el restaurantetiene que hacer posible una cocina de laestacionalidad y del paisaje rural de LaGarrotxa; sobria pero esencial; austera yhumilde pero intuitiva, íntima y auténtica. Unacocina que debe conseguir ser el reflejo denuestra manera de ser.Ofrece dos menús degustación: “huerto ygallinero” con una mirada contemplativa alhuerto y al gallinero propio y basado en losproductos que nos ofrece; y el “otoño ynaturaleza” con productos que acentúan laintimidad del paisaje rural de La Garrotxa y laestacionalidad de los alimentos.

LES COLSRESTAURANTE

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El último libro que ha leído.«Suite à un accident grave devoyageur» de Eric Fottorino.

Un libro que le ha marcadoespecialmente.«Crònica de l’ocell que dóna corda almón», de Haruki Murakami.

Una película que recuerdaespecialmente«La vida secreta de les paraules», deIsabel Coixet.

Si tuviera que poner banda sonora asu vida ¿Cuál sería?Me gusta mucho Paco de Lucía.

Será difícil invitarle a comer a usted yquedar bien, ¿no?No, disfruto comiendo. Me gusta todotipo de comida hecha con amor.

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde la hacenmejor?Los ingredientes, la cocción y el saberhacer.

El plato creado por usted del que másorgullosa se siente...El huevo del gallinero.Con mayonesa y atún, con “farro”, consetas...

Un plato que recuerda de su infanciaCalamares rellenos.

Un restaurante para invitar a su familiaa comer (en España) y que no sea elsuyoFonda Xesc, en Gombrèn.

Un restaurante en España para unacena con su parejaEl restaurante Sant Pau en Sant Pol, deCarme Ruscalleda.

Un restaurante fuera de España que leimpresionó y que recomendaría.Michel Bras, en Francia.

Un lugar de España que le fascinaespecialmente...La Alhambra de Granada.

Y para «irse de tapas»...Donosti.

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente.París.

Un vino que hay que probar...Muchísimos. «Ekam», de Castelld’Encús; «Camins» de Álvaro Palacios;«Oliver Conti Pinot Noir», hecho en mitierra, La Garrotxa...

Un cóctel que le gusta muchoEl dry martini.

Una especia imprescindible...La pimienta.

Algo para comer crudo...La zanahoria.

Algo para comer solo a la brasa...Las chuletas de cordero.

Dónde va cuando quiere estar a solasconsigo mismo?Me quedo en casa.

Qué le recomendaría a una chica oun chico que quiere llegar a ser lo queusted es y está empezando ahora?Pasión.

¿?CUESTIONARIO BREVE

«INFLUYERON EN MIVARIAS PERSONAS EN LASDIFERENTES ETAPAS DEL

RESTAURANTE. MI FAMILIA,QUIEN ME ENSEÑÓ A

COMER. ELENA PAGANSPROFESORA DE COCINA.

BERNARD BENSABATPROFESOR DE LA ESCUELADE COCINA ARNADI. ENLOS CURSOS QUE DABAFERRAN ADRIÀ EN CALAMONTJOI EN INVIERNO.CON ANDRÉ BONAURE.CON LOS DIFERENTESCOCINEROS QUE HAN

TRABAJADO EN ELRESTAURANTE Y

ESPECIALMENTE CON PEREPLANAGUMÀ, ACTUAL JEFE

DE COCINA DELRESTAURANTE LES COLS.A PESAR DE TODAS ESTAS

INFLUENCIAS, MECONSIDERO UNA

COCINERA AUTODIDACTA»

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EL ESCABECHE ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ENVINAGRE. SE LLAMA ASÍ TAMBIÉN AL ALIMENTO ASÍ OBTENIDO. EL MÉTODOPARA PROCESAR UN ALIMENTO EN ESCABECHE ESTÁ DENTRO DE LASOPERACIONES DENOMINADAS EN COCINA COMO MARINADO, Y LA TÉCNICACONSISTE BÁSICAMENTE EN EL PRECOCINADO MEDIANTE UN CALDO DEVINAGRE, ACEITE FRITO, VINO, LAUREL Y PIMIENTA EN GRANO. ES LATRANSFORMACIÓN DE UNA PREPARACIÓN DE LA COCINA ÁRABE.

LOSESCABECHES

documentación Marina Pérez | Fotografía: Terra-Press

La palabra escabeche según el DiccionarioEtimológico de Joan Corominas, proviene del catalán«pete», que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,«guiso con vinagre» que en Persia se refería a unguiso de carne con vinagre y otros ingredientes queya aparece citado en «Las mil y una noches».

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Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne,se desarrolló paralelamente también en otros pa-íses árabes a la vez que en Persia. La pronuncia-ción vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que

pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación di-recta del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch"sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". Tambiénsegún Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto aotras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferen-ciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabora agridulce.

En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mu-jallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla devinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentementecolor rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carneen diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Soví.A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muyprecisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. Dela misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado deliebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historiaculinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco alazafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mos-trando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto depescado como de carne.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarseen los recetarios internacionales como un proceso de los alimentosgenuinamente español. La forma castellana “escabeche” aparecióescrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" deRuperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una ediciónanterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunqueparece probable que la primera redacción se efectuase a media-dos del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existetambién un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de media-dos del siglo XV en el que también hay una referencia al"escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (entres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de1324.

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a“aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conser-vación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando lasalsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muriao salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y ob-tendremos esca/aleche o escabeche.

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase aSicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está docu-mentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y estaúltima de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de con-servar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como

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«AUNQUE EXTENDIDOPOR EL ÁREA DELMEDITERRÁNEO,SUELE SEÑALARSE ENLOS RECETARIOSINTERNACIONALESCOMO UN PROCESODE LOS ALIMENTOSGENUINAMENTEESPAÑOL»

Imagen: Codornices en escabeche.Fotografía: Tamorlán.

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es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparacionesronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células res-ponsables de la putrefación además de evitar la síntesis del com-puesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olora pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción deotros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por estarazón se ha venido denominando como escabeche cualquier prepa-ración culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vinocomo medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los es-cabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que po-see.

EMPLEO EN OTRAS GASTRONOMÍAS

Argentina y UruguayEl escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo

se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para suconserva. Es clásico del Río de la Plata la merluza en escabeche, lasberenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codorniceso perdiz al escabeche.

BoliviaEl escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y

patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmenteacompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vina-gre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, laulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria ypepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se dejareposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En al-gunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de losproductos; en semanas usan gotitas en las comidas.

ChileEn Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado

en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se lehan eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición devinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de colorblanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca yvinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanaho-rias en rebanadas al escabeche se le llama picle.

Costa RicaEn el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las

cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa detomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de saltodos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se leagrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego sele agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizadopara acompañar comidas.

«HISTÓRICAMENTE,EL ESCABECHE SE HAREALIZADO CON ELOBJETO PRIMORDIALDE CONSERVAR ELPESCADO MEDIANTESU INMERSIÓN EN UNMEDIO ÁCIDO COMOES EL VINAGRE DEVINO.»

Imagen: Escabeche de atún de aletaamarillo, caviar de berenjena ycilantro. Restaurante La Chapelle(Galvin restaurantes)Fotografía: Ewan Munro.

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PanamáEl "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular

entre los panameños. El pescado de preferencia paraesta receta es la Sierra o Corvina. El secreto de estareceta a la hora de su preparación es el picantehabanero ó chombo como se conoce en Panamá, harina,cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagreblanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos in-gredientes se cocinan a fuego lento.

CubaGeneralmente se hace el escabeche con pescado, del

tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta enruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se po-nen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite,preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebollarehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento yopcionalmente alcaparras; se marina en el refrigeradorpor espacio de una semana como mínimo.

FilipinasEn Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo ge-

neral lapulapu- un pescado de consumo muy habitual enlas Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen:inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña deazúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero des-pués parece que viene una bifurcación culinaria y los fi-lipinos terminan el plato fritando el pescado. El platonacional filipino es el "adobo", en realidad un escabecheya que se elabora guisando a fuego muy lento carne depollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajomachacados en el mortero, laurel y granos de pimientanegra.

PerúIgualmente, el escabeche es un plato típico de la gas-

tronomía del Perú llevado por los españoles en la épocadel virreinato. El escabeche de cebolla o de pescado esun plato originario y típico del Perú. Se elabora con carnede pollo o pescado. Se prepara macerando la carne se-leccionada, previamente frita, en un aliño hecho conaceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobrehojas de lechuga y acompañado de camote sancochado,huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú sele agrega brócoli y zanahoria.

Imagen: Caballa en escabeche.Fotografía: Tamorlán.

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EL COMIENZO DE SIGLO XX EMPIEZA COMPLICADO PARAESPAÑA, LAS CONSECUENCIAS DE LA GUERRA HISPANO-ESTADOUNIDENSE CON LA CONSIGUIENTE PÉRDIDA DE LASCOLONIAS EN EL MUNDO, HACE QUE EXISTAN TENSIONESECONÓMICO-POLÍTICAS. LA SITUACIÓN SE VE PERJUDICADACON UNA CRISIS AGRARIA PROLONGADA. LA SITUACIÓNFUE PEOR TRAS EL DESASTRE DE ANNUAL DURANTE LAGUERRA DEL RIF EN EL NORTE DE ÁFRICA. ESTA SITUACIÓNAFECTÓ AL ABASTECIMIENTO Y A LA ECONOMÍA ESPAÑOLA.LOS PERIODISTAS MARIANO PARDO DE FIGUEROA (Y SURELACIÓN EPISTOLAR CON JOSÉ CASTRO Y SERRANO), ELPROLÍFICO DIONISIO PÉREZ GUTIÉRREZ (AUTOR DE "GUÍADEL BUEN COMER ESPAÑOL"), TODOS ELLOS COMIENZANUNA LABOR DE INVESTIGACIÓN Y DE DIVULGACIÓN DE LACOCINA ESPAÑOLA SIN PRECEDENTES. SU LABOR VA MÁSALLÁ DE LA MERA RECOPILACIÓN DE RECETAS, INDAGAN ENLA HISTORIA Y EN LOS CONCEPTOS CULINARIOS COMONUNCA SE HABÍA HECHO ANTES.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (XII)

LA ÉPOCA MODERNACOMIENZOS DEL SIGLO XX

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El abogado, alcalde de LaCoruña y gastrónomo ManuelMaría Puga y Parga (alias

picadillo) publica en el año 1915 «LaCocina Práctica». Pronto otrosescritores culinarios se añadirían a laaventura de publicar libros de cocinarecopilando recetas españolas. JoséSarrau (director de la EscuelaGastronomía de Madrid) publica en1935 su «Nuestra Cocina» en el quellama la atención la profusión derecetas españolas.

Este grupo de nuevos escritores seha denominado como la generacióngastronómica del 27. Los cocinerosespañoles de comienzos de siglo XXsiguen las recetas descritas en «ElPracticón» de Ángel Muro cuandotratan de la cocina española, esta obrafue popular y llegó a tener cerca de 34ediciones en el período que va de 1894a 1928. En los años 30 cayó finalmenteen desuso. Emilia Pardo Bazán en 1914resulta ser la primera mujer queescribe un recetario de cocinaespañola titulado: «La cocina españolaantigua», con prólogo del doctorGregorio Marañón, en este libroaparece por primera vez la receta dela fabada asturiana. Seguida en 1933de la publicación de recetarios por laMarquesa de Parabere e incluso unade las primeras historias de lagastronomía. Otros cocineros ydivulgadores inspirados en losescritores culinarios de finales delsiglo XIX destacan con nuevos temas yestudios, como fueron Teodoro BardajíMas (autor de "La cocina de ellas" e"Índice culinario") e Ignacio Doménechque dan lugar a estudios detallados, yrecetarios completos que tratan lacocina española en todas susregiones. Todos ellos defienden el usode denominaciones españolas en losprocesos culinarios, intentando revisarel vocabulario y los galicismosculinarios, tan de moda. Su labor fuepedagógica y divulgaron sus ideasmediante la publicación de numerososartículos, libros y conferencias sobre el"tema culinario español". Empiezan aaparecer cocineros famosos comoAntonio Feito jefe de cocina delrestaurante Lhardy, su fama hizo queanunciara aceites de oliva en laprensa de la época. Aparece en

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algunas partes de España las primeras ollas express, siendo enAragón una de las primeras patentes mundiales la olla apresión, a dicha olla se la denominó: Olla de Bellvis.

Aparecen en el año 1928 los Paradores Nacionales de Turismocomo un conjunto de hoteles de alta categoría situados enEspaña y operados por Paradores de Turismo de España, S.A.,una empresa estatal que surgió en 1928 bajo el patrocinio delrey Alfonso XIII. El Parador de Gredos, en la provincia de Ávilafue el primer parador de la red. Los siguientes en abrir suspuertas fueron los de Oropesa (Toledo) y Úbeda (Jaén) en 1930,Ciudad Rodrigo (Salamanca) en 1931 y Mérida en 1933. Amediados del siglo XX ya constituyen una red de Hotelesubicados la mayor de las veces en lugares históricos.

Todos estos autores mencionados revelan que en el períodoque va desde la última década del siglo XIX hasta comienzos delos años treinta el interés nacido por una cocina que comienzaa verse como parte integrante de la cultura española. Lapublicación de recetarios de cocina de diferentes autores tieneun auge evidente, la aparición de revistas culinarias depublicación periódica como son: «El Gorro Blanco» (publicaciónen: 1906-1921 y 1921-1945) y «La Cocina Elegante» (1904-1905),Unión del Arte Culinario. De la misma forma que esta labordivulgadora se ve incrementada, se hace patente que los platoslocales de las diferentes regiones españolas puedan hacerse yaen cualquier lugar de la geografía. A ello cabe añadir que losproductos locales, gracias a la mejora del transporte y de losmedios de conservación de alimentos (aparición de larefrigeración), son posibles de adquirir a un precio razonablefuera de su origen. La migración interior de españolesbuscando trabajo e iniciando el éxodo rural contribuyen a laexpansión interior de la cocina española y de sus recetas.

La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida engran parte de Europa marca un nuevo ritmo culinario, losdescubrimientos en la conservación de alimentos y lanecesidad de abastecer a grandes cantidades de poblaciónmediante estudios innovadores acerca de la logística, hace quese replanteen nuevos retos culinarios. Se mejoran los alimentosen conserva y nacen platos como las sopas de guisantesenlatadas. Este periodo que va desde la primera guerramundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avancesculinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos delsiglo XX, sobrevive entre guerras. A pesar de todos estosavances en las aldeas, en las áreas rurales, lejos de los núcleosurbanos, la cocina española no sufre cambios apreciables y secontinúa aplicando las mismas artes culinarias que en el sigloXIX. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observauna mayor influencia anglosajona, proliferan los saloneselegantes el "five o'clock tea" substituye al tradicional chocolatecon soconusco y picatostes. En 1936 en el bando nacional, seimpuso el "día del plato único" (o el "día sin postre") que consistíaen que los días uno y 15 de cada mes, en los hoteles yrestaurantes españoles sólo se servía un plato, lo que seahorraba se entregaba a beneficencia. Surge, por demandacreciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumode cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a pocova desplazando a las habituales bebidas, como el vino. Lamejora de los sistemas de refrigeración cambia los gustos de lapoblación española, debido en parte a una nueva oferta debebidas refrigeradas.

LA GUERRA MUNDIAL DECOMIENZOS DEL SIGLO XX

ACAECIDA EN GRANPARTE DE EUROPA MARCA

UN NUEVO RITMOCULINARIO, LOS

DESCUBRIMIENTOS EN LACONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS Y LANECESIDAD DE

ABASTECER A GRANDESCANTIDADES DE

POBLACIÓN MEDIANTEESTUDIOS INNOVADORESACERCA DE LA LOGÍSTICA,HACE QUE SE REPLANTEEN

NUEVOS RETOSCULINARIOS

Derecha:Sopas y menestras de guisantescomienzan a popularizarse en estaépoca.

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TURRÓNSOBRE EL

Los núcleos principales de producción en España se sitúan en lasprovincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida enla provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y

Garrovillas de Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las pro-ducciones de repostería tradicional de Jijona (Provincia de Alicante, Comuni-dad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) yAgramunt, Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a lavista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijonaque presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que po-pularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia)aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro",se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunquela elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gas-tronomía navideña española.

La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricaciónde numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española(sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legadocon dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también seconserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la penínsulaarábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus"del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Losárabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a Es-paña y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicantealrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso6˚ "La Generosa paliza" (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Re-gistro de Representantes (en muchos textos se asegura erróneamente queaparece en "Los lacayos ladrones" y no es correcto), del literato sevillano Lopede Rueda : la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados

EL TURRÓN ES UNA MASA DULCE OBTENIDA POR LA COCCIÓN DE MIEL(O AZÚCARES) A LA QUE SE INCORPORAN ALMENDRAS PELADAS Y TOS-TADAS. A DICHA MASA SE LE PUEDE AÑADIR, O NO, CLARA DE HUEVOPARA QUE EMULSIONE. DICHA PASTA ES POSTERIORMENTE AMASADAY TRADICIONALMENTE SE LE DA FORMA FINAL DE TABLETA RECTANGU-LAR O TORTA.

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porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que es-taban encima del escritorio.

En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que detiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostum-bra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dinerosy parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).

Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en lascelebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera re-ceta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier caso, la cos-tumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por todaEspaña en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodadosde la sociedad.

Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos,a «Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíboy mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más decincuenta libras cada año».

Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Ji-jona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la inje-rencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valenciaagrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la activi-dad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían some-ter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos.Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elabora-ción en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desdeentonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gre-miales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante"del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrón que común-mente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras,parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yematostada.

Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadirmás tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrónsólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva decaña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciarcon América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos alpuerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el deguirlache.

En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada de la elabora-ción de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició laelaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades deyema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirla-che. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elabo-ración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadaspeladillas y turrones.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, ma-zapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladasde turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También estánpenetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso enpaíses con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido,Alemania y Francia.

«UNA CARTAFIRMADA POR FELIPEII EN 1595 EXHORTA,

PARA REBAJARGASTOS, A «QUE ENTURRÓN Y PAN DE

HIGOS PARAPRESENTAR LA

NAVIDAD, PROHÍBO YMANDO QUE NO

PUEDA GASTAR ESAMI CIUDAD [DE

ALICANTE] MÁS DECINCUENTA LIBRAS

CADA AÑO»

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El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las mo-dernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan unamayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" desiempre.

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla dedoble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo.Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta re-sultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicoshasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por con-cluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se depositaen moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguida-mente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Paraobtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido,se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para quequede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla,actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeñomortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposardurante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

VARIEDADES DE TURRÓNEl turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía

mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en unamezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmersouna cierta cantidad de frutos secos.

TURRÓN DE JIJONA Y ALICANTEEsta repostería comprende dos variedades principales: duro o de Alicante

y blando o de Jijona.• Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara

de huevo y almendras marcona enteras, también puede llevar oblea. • Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar,

clara de huevo y almendras marcona. Tanto la denominación "Turrón de Alicante" como "Turrón de Jijona" son ex-

clusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona(Alicante). De su protección se encarga el Consejo Regulador.

Otras variedades• Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara

de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también al-mendras marcona.

• Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcary clara de huevo. Tiene forma circular.

• Turrón de yema quemada: típico catalán, nació para aprovechar lasyemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirán-dose en el sabor de la crema catalana.

• Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata enrealidad de un bombón de buena calidad y dimensiones de turrón, quecomo éste se corta en barritas.

• Turrón de chocolate (múltiples variedades:chocolate con arroz in-flado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, talescomo avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)

• Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una delas variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte delturrón duro y blando de almendras o avellanas.

«EN LA PROVINCIA DEVALENCIA, EN 1881,CON LA LLEGADA DELA ELABORACIÓN DE

PELADILLAS A LALOCALIDAD

VALENCIANA DECASINOS, SE INICIÓLA ELABORACIÓNARTESANAL DEL

TURRÓNPRIMERAMENTE ENSUS VARIEDADES DE

YEMA, YEMATOSTADA, BLANDO Y

DURO DE ALMENDRA,MAZAPÁN O

GUIRLACHE. HOY ENDÍA, CASINOS ES EL

PUNTO PRINCIPAL DEREFERENCIA DEELABORACIÓN

ARTESANAL EN LAPROVINCIA DE

VALENCIA POR SUSAFAMADAS

PELADILLAS YTURRONES»

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Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata ynueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresi-vamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado po-demos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse delimón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.

TURRÓN DE CASINOSLas especialidades de la producción artesanal de la población valenciana son entre

otros: el turrón blando/duro de almendra, Turrón trufado de chocolate, pan de casinos,coques ensaxinaes, turrones de frutas, turrón de nieve (elaborado con coco), turrón denata y nueces, turrón de nata y fresas, turrones de yogur, turrón de yema, guirlache, desabores tropicales o elaborados con contenidos bajos en calorías denominados dietéticos.La elaboración de la variedad de turrones es similar a la de Jijona.

TURRÓN DE DOÑA PEPAEl turrón de Doña Pepa es un dulce tradicional peruano relacionado con la festividad li-

meña del Señor de los Milagros, formado por tres o más palos de harina distribuidos demanera similar al juego jenga, bañado con miel de chancaca y decorado con grageas yconfites de varias formas y colores.

OTRAS VARIANTESEl Nougat es un dulce francés, de aspecto y gusto parecidos al turrón español. El Nougat

más famoso es el de la ciudad de Montélimar, en el departamento de la Drôme.En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk

nougat respectivamente.En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el

turrón: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pis-tacho.

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CORNUCOPÍA (Madrid)Cornucopia se inauguró en 1992, y está llevadopor Kim Manning, Fernando Bazán y BernardoMartínez. Podrá degustar nuestra amplia cartade platos en tres salones decorados con exposi-ciones de arte.

Calle Navas de Tolosa, 9. 28013 Madrid915 213 896http://www.restaurantecornucopia.com/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

DOS PALILLOS (Barcelona)Albert Raurich, antiguo jefe de cocina de El Bulli,regenta este restaurante. El restaurante, queofrece auténticos platos asiáticos servidos al estilode las tapas españolas, ha sido galardonado conEstrella Michelin en Barcelona.

Carrer d'Elisabets, 9, 08001 Barcelona933 04 05 13www.dospalillos.com/

BALANSIYA (Valencia)Excelente gastronomía andalusí en Valencia. Muybien elaboradacon alimentos frescos traidos di-rectamente de Marruecos, Francia y Egipto.

Paseo Facultades, 3. 46021 Valencia963 890 824http://www.balansiya.com

BASCOOK (Bilbao)Un negocio moderno, distendido e informal. Suoriginal carta desgrana una cocina de gustoactual con tres apartados: vegetariana, tradicionaly de fusión con otras culturas.

Barroeta Aldamar 8 48001 Bilbao 944 009 977www.alcuza.es

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por Ana Rojales

HUEVO DEL GALLINERO CON MAYONESA Y ATÚNCortesía de Restaurante Els Cols

INGREDIENTES

• 3 HUEVOS

• 100 ML. DE ACEITE DE ATÚN EN CONSERVA

• 50 ML. DE AGUA

• 20 GR. DE GLICERINA

• FLOR DE SAL

PROCEDIMIENTO

1. DISPONER LOS HUEVOS EN UNA BANDEJA Y COCER EN EL HORNO

DE VAPOR DURANTE 30 MINUTOS A 65 GRADOS.2. PASADO ESTE TIEMPO, SACAR DEL HORNO Y RESERVAR.

PARA LA EMULSIÓN DEL ACEITE DE ATÚN:1. EN UN VASO PONER EL ACEITE DE ATÚN, EL AGUA Y LA GLICERINA.2. BATIR CON LA BATIDORA ELÉCTRICA.3. RESERVARLO

EMPLATADO

1. EN EL FONDO DE UN BOL, DISPONER EL HUEVO.2. CUBRIRLO CON UNA CUCHARADA DE LA EMULSIÓN Y ACABAR CON

UNOS CRISTALES DE FLOTE DE SAL.

RECETARIO

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