Editorial

la cocina de la Comunidad Valenciana posee una

gran riqueza que se ofrece a todo aquel que quiera

conocerla. Mar y montaña se unen para elaborar las bases

de la gastronomía valenciana. La uva del Vinalopó, la al-

cachofa de Benicarló, la gamba de Denia, salazones, una

diversidad de aceites con Denominación de Origen y el

arroz constituyen unas de las mejores materias primas que

ofrece la zona. Pese a todas las variables y posibilidades existentes

en nuestra tierra, no son muchos los que la valoran y no hay una

gran cultura gastronómica de calidad.

Por este motivo nace PALADAR Gourmet, una revista que pre-

tende acercar los grandes cocineros de Alicante al saber popular.

Chefs y restaurantes que son un gran referente a nivel nacional,

europeo e incluso mundial y todos ellos como embajadores de la

tierra valenciana.

Además, se anima al lector a conocer a los cocineros que están al

frente de grandes restaurantes o en el sector, no solo a nivel pro-

fesional si no también personal, evidenciando sus opiniones sobre

sus espacios gastronómicos, forma de entender la cocina, visión

sobre otros amigos o compañeros del gremio y, en definitiva, una

versión global sobre todo lo que les rodea, reflejando lo que les

preocupa, lo que se come y su apuesta por productos ecológicos,

locales y naturales. La cocina del Km0 está en auge y por este mo-

tivo, hay que confiar en lo que la tierra ofrece y lo que los cocineros

ponen a nuestro alcance, para impulsar la propia gastronomía,

posicionándola al nivel que se merece, admirando que tenemos un

tesoro gastronómico.

PALADAR Gourmet presenta este número cero como una inno

vación en el panorama del papel couché. La intención es ofrecer

una información variada y una perspectiva real y cercana de los

contenidos que se presentan, sin dejar de lado una estética atrac-

tiva, original y refinada. Se aporta una mezcla de personajes y res-

taurantes de interés, diversos e imprescindibles.

De esta manera, nos hemos sumergido en el Universo particular

de Quique Dacosta; atrapado en la pasión de Paco Torreblanca;

admirado la fuerza y arrojo de Mari Carmen Vélez, así como hemos

disfrutado de los grandes restaurantes que posee la zona; conocido

a nuevos rostros de productos gourmet como Raimon Cooper o ad-

mirado la nueva moda de los cupcakes y tartas fondant que se asen-

taron en la ciudad de Alicante hace ya tres años.

Esta revista apuesta por la calidad, sencillez y placer del lector.

Ofrece un formato atractivo, pensado y equilibrado para que sea

visual y con una información precisa y rigurosa. La vida está para

comérsela y hay que tener la mente abierta para las nuevas pro-

puestas gastronómicas.

Finalmente, queremos dar las gracias a todas las personas que

han colaborado para que este proyecto saliera adelante. Así

como a los que nos han animado a no perder la ilusión por esta

profesión.

Paladar Gourmet

REDACTORAS

Paloma Esteve

Paloma Flórez

Ístar Rubio

FOTOGRAFÍA

Juan Giménez

Paladar Gourmet

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Sumario

Paco TorreblancaPágina 38

Mª Carmen VélezPágina 20

Mª José San RománPágina 32

16Huerto Gourmet

24Oleoteca La Chinata

27Sitios It*

36Cáterings De Toda la Vida

46Las Manolitas y Tres Cucharitas

50Bodega Heretat de Cesilia

56Cerveza Illice Augusta

58Bebidas de moda: Gin Tonic

60Recetario

62Guía de restaurantes

Paladar Goumet ha escogido como reportaje principal y por-tada a Quique Dacosta Restaurante por su importancia y sutrayectoria en el mundo de la gastronomía.El reportaje consta de doce páginas partiendo desde la nú-mero 4, en las que se trata de explicar, tras una entrevistarealizada a su protagonista, cómo es su restaurante, su co-cina, su vanguardia y sobre todo su personalidad, reZlejandotoda la carrera profesional de Quique Dacosta.Desde Paladar Gourmet queremos darle las gracias denuevo a todas las personas que han hecho posible que esteproyecto se lleve a cabo: a los componentes del equipo y es-pecialmente a las Ziguras entrevistadas. Gracias.

Quique DacostaPágina 4

El mar

comoprotagonista

DacostaUniverso

26th The world Best restaurant

UNA PARADA EN DÉNIAq uique Dacosta transmite el lenguaje delMediterráneo a través de su cocina. Estegenio de la gastronomía se enamoró dellitoral de Denia desde que la pisó por pri-mer vez, llegando a considerarse propiode esta tierra.Denia, casa de la matería simple y degran calidad, ha sido el lugar idóneo paraque este extremeño crease su arte, quemezcla la filosofía mediterránea con laalta vanguardia.El brujo, un cocinero con un gran mundointerior y sencillo en el trato personal,que explica su forma de ver la vida consus creaciones.Se inició en la gastronomía por necesidady dejó su vocación a un lado, para empe-zar a empaparse de las nociones de la co-mida tradicional, bajo la batuta de “ ElPoblet” .

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Al no encontar ningún referente culina-rio que expresara algo diferente, lo que élpretendía, se sumergió en la elaboraciónde su propia identidad. La tradición dio paso a la vanguardia y seha convertido en un tecnócrata de la gas-tronomía. Esta característica se ve refle-jada en los cimientos de su cocina,compuestos por los productos autócto-nos y el respeto a las materias primas.El seis de febrero abrió de nuevo suspuertas después de un periodo de crea-ción de cuatro meses. En la nueva tem-pora se puede observar un cambio en lalínea culinaria tras ganar su tercera Es-trella Michelín. Este reconocimiento con-lleva una gran responsabilidad y QuiqueDacosta piensa seguir sorprendiendo consu respeto al medio ambiente, reflejadoen la selección de sus platos.

Raíces valencianas

Quique Dacosta Restaurante se encuentraenclavado en Dénia, colindante a la Urbani-zación El Poblet, la cual dio nombre al restau-rante en el que Dacosta comenzó suandadura en el mundo de la cocina. El Pobletcomenzó como un espacio de cocina tradicio-nal “cuyo leitmotiv no era más que dar decomer bien y ser un negocio”. Se basaba encocina típica castellana que en el año 1988 seredirigió hacia una cocina “marinera local”,coincidiendo con la llegada del hoy mundial-mente conocido Quique Dacosta, ganadorde Tres Estrellas Michelin y un top en la co-cina de vanguardia que, subiendo escalones,llegó a jefe de cocina de El Poblet y, mástarde, a propietario del restaurante. Dacostareconvirtió el modelo de negocio para con-ducirlo hacia un referente de la gastronomíaespañola, llegando a obtener un reconoci-miento mundial. Además, tuvo la capacidad de reinventarseen el tiempo pero respetando las caracterís-ticas del paraje y de la cultura valenciana. Porello, pese a los cambios, se honra la estruc-tura de la antigua casa, manteniendo suelo,pilares y vigas porque entendió “que si lo quequería era un restaurante muy moderno lomejor era comprar un campo y empezar decero con un espacio muy diáfano”. La terrazaha sufrido cambios y el el nuevo jardín lo di-señó hace 8 años. Dentro de la casa, se mez-cla el cristal y el acero para inspirar fragilidady dureza. Dividido en estancias, coexisten jar-dín, terraza, dos salones, espacio para aperi-tivos, estudio de creatividad y cocina.Uno de los objetivos de la cocina de Quique

Dacosta es que tenga la suZiciente singulari-

dad “no solo con lo que hago sino la singula-ridad del territorio” y por ello, cada pasolleva unas pautas y requiere diversas cosas.Concretamente, este Tres Estrellas Michelincuenta con una zona estilo Chill out en el quese degustan los snacks porque “los españolesno nos sentamos a la parisina” sino que “nosrelajamos en una terraza a tomar un aperi-tivo”. Lo que intentaba con esto era llevar lascostumbres de la tierra al escenario de ungran restaurante aunque reconoce “que no eslo propio”. Con la estancia en los sofás se pre-tende que el cliente rompa el hielo y se bene-Zicie de la climatología porque “es un valorañadido de la tierra”. Así, Dacosta se considera un representantedel mediterráneo que intenta exprimir lo queofrece la zona, aunque admite que el alma vamás allá de lo que los productos te puedandar. Por esta singularidad, se convierte en elsegundo restaurante en el mundo con TresEstrellas Michelin “sin mantel” y el primerode Europa. Una originalidad lógica, en elfondo, porque deseaba transmitir el lenguajedel litoral mediterráneo porque “la cocinaestá asociada a un lenguaje”. De este modo,como este gran cocinero explica, en las coci-nas tradicionales no hay un mantel de linohasta el suelo como en los grandes restauran-tes. Sin embargo, el ambiente es minimalista y daaspecto de limpieza y en la que “la mesa es elescenario” y se viste conforme va sucediendola historia. No hay lugar para el mantel, ytampoco la mesa está puesta, como suele su-ceder. Unas mesas de siete patas hechas me-diante la técnica china del lacado siete veces

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a mano. Quería singularidad y la encontró, todo ello buscandolo esencial de la tierra. Por este motivo las mesas la decoran unas Ziguras de porce-lana de Lladró, concretamente de la colección The Guests,una serie con mucha creatividad ya que lo que se buscaba era“algo que tuviera que ver con el restaurante”, porque estálleno de ilusión y Lladró Atelier hace la porcelana “más im-portante de toda la Comunidad Valenciana” y es una “de lasmejores del mundo”. Dacosta no duda en aZirmar que pone sobre la mesa lo mejor,porque tiene que ir acompañado de la mejor técnica, pro-ducto, copa, decoración, materia prima y además, “si puedeser local, mejor”. Porque se reaZirma en ser un embajador deesta tierra y quiere “referenciar que en mi tierra se hacencosas maravillosas”.Otra de las curiosidades con las que sorprende este experto

de la vanguardia local es que la carta de vinos está escrita amano por el sumiller porque “editar un libro era demasiadofácil”. Por este motivo, varios volúmenes están escritos conpuño y letra, referenciando en cada uno de ellos 1.500 clasesde vinos. En cada libro, forrado con tela de fallera, se detalla el nombredel vino, el territorio del que procede y el nombre de la bote-lla pero no se aporta más información ya que para eso tiene“a un gran sumiller”. Con esto, pretende transmitir valoresecológicos y “hacer lo que nadie hace” hoy en día, que es es-cribir a mano. Quique Dacosta ha elevado la cocina mediterránea tradicio-nal a las altas esferas. Promociona la tierra que le acogiósiendo joven y se enorgullece de las posibilidades que ofrece.Todo lo que él tiene y lo que hace es, según él, la suma de múl-tiples reZlexiones.

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Figuras de Lladró

Tela de Fallera

Líquen y naturaleza

Inspiración de roca

Apostar por una decoración localque deZiniera nuesta manera dever el mundo. La surrealidad queaporta la mejor porcelana delmundo, acierta al maximo connuestro producto.

Los elementes que conforman laZinca del Poblet, toman forma enlos platos de la carta. Estas pie-dras confuenden a los sentidospor su parecido a las que decorantodo el restaurante.

La cocina del restaurante entre-mezcla retazos de naturaleza concomida. Aunque en ocasiones dala sensación más de decoraciónque de comida, todos sus platosson exquisitos y totalmente co-mestibles.

La carta de vinos es otro ejemplode la calidad del género hecho amano. Para eguir en la línea de laelaboración artesanal, se utilizauna carta de vinos con 1.500 refe-rencias forrada con tela de fallera.

La filosofía culinaria quesigue Quique Dacostaes de respeto al medioambiente, a la política detrabajo, mimo a la mate-ria prima y sobre todoaprovechamiento del pro-ducto local. Las especiesautóctonas tienen muchosobre la gastonomía deun lugar. Además incenti-van la economía zonal yaumenta la confianza delos consumidores.

El gusto por lo exquisito es el mapa de ruta de este res-taurante de la costa levantina, que aporta en su cocinamediterránea todo el potencial de la comida modernay vanguardista. Para este cocinero el lugar es esencialpara preparar un tipo de comida, por ello es un defen-sor del producto de la tierra y del mar. Cualquier plato que se fragua en su cocina ha salido deun espacio acotado de 60 kilómetros a la redonda desu restaurante en la Urbanización del Poblet. Laapuesta por los productos hiperlocales hacen que sucocina sea el máximo exponente de la gastronomíamediterránea. En la propia Zinca se encuentran ingredientes repr-sentativos de sus platos. La idea de tener la huerta encasa y cuando necesites un componente para tus pla-tos solo tengas que salir y añadirlo. Esta frescura y ori-ginalidad es lo que diferencia a los grandes cocineros,su obsesión por encontrar el mejor producto, les llevaa ser unos embajadores de su tierra. Nadie como Qui­que Dacosta para representar la comida valencianade vanguardia.Este equipo de más de 40 profesionales buscan en de-Zinitiva la excelencia, que se encuentra en la mejormesa, la mejor copa, la mejor comida y el mejor am-biente y además si ayuda a la promoción del productolocal, mucho mejor. En esta obsesión por el productohiperlocal, lo que único que quiere demostrar es lamagia de nuestra tierra en la cual hay producto mara-villoso y diZícil de encontrar en cualquier lugar delmundo. El hecho de preferir los elementos de su tierrapor cercanía y frescura, no signiZica despreciar otrosproducto foráneos , la calidad siempre se tiene encuenta por encima de todo.Para los forofos de la cocina, el restaurante abres suspuertas para explicar las motivaciones y entresijos desu cocina. El showcooking es una oportunidad únicapara comprender la cocina de vanguardia.

Productos del campolevantino

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Vanguardía culinaria

sta temporada QuiqueDacosta comienza confuerza renovadas, trasrecibir su tercera es-trella Michelin.La comida de este ex-tremeño que repre-

senta el alma del mediterráneo, se havisto envuelta en los cambios que pro-voca una nueva estrella.Pero como deZinir este tipo de comidaque como toda vanguardía necesita supropia contextualización. Sus platos sedeZinen con el adjetivo único. Las cartascon la que temporada tras temporadadeja sin palabras a sus comensales, sonfruto de una visión futurista, un estilo devida diferente y un conocimiento basadoen su propio bagaje profesional.Lo que se pretende representar con suforma de cocinar es su manera de ver elmundo. Es el maestro del arte de la co-cina y sus platos son el lenguaje de suvida. Como cualquier otro artista, Qui­que Dacosta, tiende a que sus obrascreen sensaciones, se moldeen los cere-bros con cada bocado y que le transportea otro lugar su propia comida.Su comida es arte, complejo y matizado,pero un arte al Zin y al cabo. Porque parael ojo del comensal experto su comidalleva un mensaje y conlleva una cantidadde emociones sin parangón.El equipo que conforma Quique Dacostarestaurante tiene como objetivo encon-trar la suZiciente holgura en el escenario

e y el entendimiento con el cliente para po-derse desarrollar. Para su propietariouno de sus mayores logros ha sido quesus clientes se pongan en sus manos yque se dejen guiar por las recomenda-ciones del chef. Esa conZianza ciega, dacarta blanca a los cocineros que puedendar rienda suelta a la imaginación y crearun concepto nuevo de cocina.Cada temporada la carta abre con nuevosplatos que sintetizan las visiones de sucocinero y equipo. Pero cualquiera queesté interesado en sus míticos platospueden hacer un recorrido por su cartade comida histórica y ponerse al día enlos inventos culinarios.Los adminitradores de “the worlds 50best” lo deZinien como un ecólogo van-guardista, que pone la tecnología de suparte para crear todo tipo de manjaresque escapan a la imaginación. Su comidaes arte y realidad, sabe captar la esenciade las cosas y hacerlas comestibles. Surealidad es comestible, puedes comercoral, bosque, campo y playa. Sus platosno parten solo del conocimiento de lagastronomía, sino que son un aprovecha-miento de los recursos mentales. Sus pla-tos son la recreación del “mito de la

Caverna” De Platón, en el que la ideamental de las cosas nunca se parcerán asu representación carnal. En este caso sucomida es la idea suprema de cosa y notodos los mortales tenemos el paladargustativo para disfrutar sus matices. Estoes lo que hace que su comida sea de van-gurdía.

La comida tradicional que se hor-neaba en los fuegos del Poblet, hacambiado radicalmente paradejar paso a la vanguardia culina-ria. La comida castellana que nocasaba con las costas de Déniacayó en el desuso por las recla-maciones de sus comensales y sepaso a hacer un producto medite-rréneo. Pero no se quedaron ahílos cambios y con el paso de losaños la cocina de Quique Da­costa se ha convertido en vangur-dia, en platos que hay queexplicar y que no tienen una ex-plicación.Los grandes cocineros no buscanla comprensión de su público

sino que les provocan sensacio-nes y les incrementan el gustopor lo diferente. España siempre ha sido recono-cida por ser unos adelantados asu tiempo y eso en ocasionescausa controversia, pero esas di-vergencias son las que deben aco-gerse sus representantes paracrear productos alejados de la re-alidad y que te transporte a sitiosinexplorados que son sendero amuchos sitios. Esta comida no puede ser conce-bida como una necesidad Zisioló-gica, sino como un placer para loscinco sentido, que juegan en elpaladar.

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Dacosta, un adelantado a sutiempo, es un defensor en elreciclaje de sus cartas. Du­rante la época que se dedi­can a la innovación, susmenús cambian radical­mente y cada año se creannuevos conceptos de cocina.Para él la vanguardia culi­naria depende del espacio yel tiempo. Su creatividad leha elevado a lo más alto,concediéndole su terceraestrella de la Guía Michelin

Pregunta: ¿Cómo empezó su trayec­toria en la cocina?Respuesta: Yo empiezo a cocinar pornecesidad, mi planteamiento no erapara nada hacer cocina moderna, ni co-cina de innovación ni de vanguardia.Empiezo a trabajar en un restaurantepara aprender a cocinar, para llegar amontarme mi propio restaurante y vivirde ello.

P: Entonces, ¿Cómo pasó de la cocinatradicional a elaborar su propio selloque caracteriza a su trabajo?R: El salto de la cocina que empecéhasta la cocina que estoy desarrollandoes simplemente a causa del conoci-miento de la tradición primero, junto albagaje adquirido a través de los años;segundo, una manera de entender lavida a través de la cocina en la que ter-mino materializando aquello que soy,porque lo que empleo en la cocina es milenguaje; y tercero un defecto. El defectode que no encontraba una cocina querealmente expresara aquéllo que yoquería, por lo que me ha llevado a ela-borar mi propia forma de contar lascosas a través de mis platos.

P: Según su explicación de cómonació la cocina de Quique Dacosta¿por qué se considera su cocina comouna cocina de vanguardia?R: Realmente esto vino rodado. Comohe dicho, quería reZlejar mi forma de verla vida a través de algo que no existía to-davía, así que cree un nuevo estilo decocina que estaba fuera de los cánonesque había hasta ahora, y como no sepodía situar en ningún estilo, se carac-terizó cocina de vanguardia.

P: ¿Qué es lo que quiere transmitir através de su cocina?R: Lo que pretendo llevar a cabo con micocina es que el cliente me conozca, que

sepa cómo soy y qué quiero decirle conmis platos. Algo que he conseguido conayuda de mi equipo, por supuesto, es lapredisposición del cliente que, cuandollega aquí, de una manera u otra, sepone en nuestras manos.

P: Se puede ver de distintas manerasla complicidad que ha logrado adqui­rir con sus clientes ¿por qué cree queha sido esto?R: La complicidad que yo tengo con losclientes es algo maravilloso, que poco apoco y con gran esfuerzo hemos llegadoa conseguir en Quique Dacosta Restau-rante. Y es que nuestra carta es unacarta abierta. Se compone de dosmenús, lo que hace que el clientecuando viene a comer se siente como encasa. Simplemente se sienta y pregunta¿qué hay de comer? y esto es lo mejorque nos ha podido pasar.

P: ¿El cliente sabe apreciar la cocinade Quique Dacosta?R: Sí claro, todos los huéspedes que hanpisado mi restaurante han sabido apre-ciar mi cocina, les haya gustado o no.Lo que pretendo es que en cada platolos comensales jueguen con todos sussentidos, y por lo tanto me arriesgo aque el experimento guste o no.

P: Y puede que haya sido esta carac­terística la que le ha llevado a ser tanreconocido en el panorama tanto na­cional como internacional?R: Puede ser, no lo sé. Yo no me dedicoa la cocina por los premios. Los premioshan llegado como consecuencia del tra-bajo y como consecuencia de lo quehemos hecho, lo que pasa es que unavez que estás en la carrera y has ganadouna estrella, dos estrellas, te planteasobjetivos posibles que puedan llevarteal máximo reconocimiento que un coci-nero puede tener, las tres estrellas Mi

chelín. Que conllevan satisfacción, feli-cidad porque sabes que además de tuyaes parte de un equipo.

P: Repercute en las reservas de susrestaurantes el haber ganado unatercera Estrella Michelín?R: Sí. Desde que me otorgaron la terceraEstrella Michelín el restaurante ha te-nido más demanda de reservas queotros años, pero sobre todo de gentenueva. Los clientes de siempre han sidoZieles con una o ninguna estrella.

P: ¿Qué les presenta a los nuevos yviejos clientes en su nueva carta paraesta temporada?R: En cuanto a nivel creativo, el menú deeste año es totalmente nuevo, no tienenada que ver con el de años anteriores,por lo tanto ¿cuánto te vas a encontrarde Quique Dacosta en el menú de 2013con el de 2012? Nada. En cada nuevacarta nuestro planteamiento es contartodo lo último que estamos haciendo,por lo tanto, como nos dedicamos a lavanguardia, el cliente que viene sabeque todo lo que va a encontrar va a sernuevo.

P: ¿Recomendaría su restaurante?R: Por supuesto (risas). Aquí tiene ca-bida todo el mundo que quiera disfrutarde nuestra cocina, nuestro entorno ypor supuesto nuestra compañía.

uique Dacosta abre las puertas de su restaurante a todo el público que quiera acercarse a disfrutar deuna de las mejores gastronomías del mundo. En su cocina, donde combina tradicionalismo y vanguardia,reOleja su OilosoOía de vida y su trayectoria profesional que le ha llevado a ser reconocido en todo elmundo como uno de los mejores chefs internacionales.Quique Dacosta Restaurante es su escenario, donde día a día él y su equipo trabajan conjuntamente

para seguir innovando y creciendo a raíz de su tercera Estrella Michelín, que además de un gran reclamo es tambiénuna mayor responsabilidad.Dacosta expresa en cada uno de sus platos el estado del universo que se reOleja en su mente, dando a conocer su pen­samiento, sus sentidos y su carácter a los espectadores de su cocina. Éstas y otras características como el producto autóctono, el respeto a la materia prima, el esfuerzo y la vanguardiahan hecho que se coloque entre los 50 mejores restaurantes del mundo, donde se espera de él y su equipo que en eltiempo vayan subiendo hasta colocarse en el primer puesto.Hasta ahora, el mejor regalo para Dacosta y su equipo es poder vivir de su restaurante, y es que donde el ingenio yel trabajo se juntan, no cabe el fracaso.

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26th The world Best restaurantreconocido como uno de los mejores chefs del mundo,Quique Dacosta es reconocido además de por su larga trayec-toria culinaria, por sus numerosos premios que abarcan elgran panorama internacional.Además de ser dotado con tres Estrellas Michelín en 2012, elaño 2013 le ha traído el número 26 en la lista de The World’s

50 Best Restaurants 2013. Quique Dacosta es considerado como embajador de Deniapor promocionar el territorio y el producto autóctono valen-ciano por todo el mundo.Algunos de los premios más destacados de esta Zigura del arteculinario son:

2001Restaurante con mejor materia prima, por LMG. Ra-

fael García Santos

2002Mejor cocinero de año en España, por "Lo Mejor de la

Gastronomía".

Recibe su primera Estrella Michelín

2005Mejor Cocinero del Año por la Guia GOURMETOUR.

2006Obtiene un 9,50 sobre 10, en lo mejor de la gastrono-mía. Ferran Adria, 9,75. Martín berasategui 9,50.

La revista Food&Wine, coloca a El Poblet, entre los 10mejores restaurantes del mundo. En Estados Unidosse le considera parte de la trilogía de grandes cocine-

ros Españoles junto a Arzak y Adriá.

Recibe la segunda Estrella de la Guía Michelín

2007En Octubre recibe el Premio “Mejor Restaurante deCocina Creativa 2007” Por Sr. Carlos Maribona.

2009Los Gourmand World Cookbook Awards 2009

2012Tercera Estrella Michelín

2013Puesto número 26 en la lista de The World’s 50

Best Restaurants.

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EXPERIENCIATRES ESTRELLAS

esde sus comienzos, Quique Dacosta ya dejaba entrever que le auguraba un gran futuro enel mundo de la gastronomía, donde algunos años después está dejando huella a través de sutrabajo, que se encuentra muy bien representado en su pequeño espacio, Quique Dacosta Res-

taurante, donde la cocina tradicional autóctona se combina a la perfección con las últimastendencias. El objetivo de Dacosta es simplemente ofrecer al público una opción culinariaque rompa los esquemas, una improvisación estudiada al detalle de cada sabor y cada ele-mento, sujeto en una línea vanguardista y elegante que invita al comensal a participar en el

acto de comer con todos los sentidos.La carta se caracteriza por dos menús degustación. Uno para conocer la trayectoria del Rey del Arroz queofrece platos básicos y arraigados en su cocina, y el otro para disfrutar del momento Dacosta. Éste últimocambia cada temporada y está sujeto a las ofertas del mercado y a la demanda de los clientes.Los productos autóctonos, de primera calidad, cuidados desde la lonja hasta la mesa, hacen que la elabo-ración de los platos sea especialmente exquisita para que el huésped.El restaurante es un mero acompañamiento a la cocina de Dacosta ya que ofrece las estancias necesariaspara disfrutar de cada uno de los platos. La ruta gastronómica comienza con los Snacks en la terraza parapasar al salón con los platos fuertes. El recorrido consta de alrededor de unas cinco horas en las que semima al cliente presentando todo tipo de platos.Además, este recorrido gastronómico se complementa con las más de 1500 referencias de vino de todaspartes del mundo, que contiene Quique Dacosta Restaurante, plasmadas en una carta escrita a mano por elsumiller quien explica al cliente que requiera sus servicios, cada una de las características de cada una delas botellas que la bodega contiene. La experiencia protagonizada por el arte culinario de Quique Dacosta tiene un precio de alrededor de 300euros por persona en el que se incluye el menú y el maridaje. Puede que solo sea apta para algunos en lostiempos que transcurren, pero merece la pena disfrutar de ella aunque solo sea una vez en la vida.El Universo Dacosta se ve reflejado en cada uno de los platos que sirve y ha servido en cada mesa. Algunosde los más destacados son El Bosque Animado, Gamba Roja, Gamba Rosa, o Cerezo en Flor, además de su granvariedad de arroces.Francia describió bien a Dacosta: el brujo de la cocina. El brujo porque puede trasportar a cualquier per-sona a cualquier lugar del mundo con sus platos, hacerle disfrutar y recordar, así como experimentarnuevos sabores indescriptibles. Su cocina es algo más que vanguardia, estudio y experiencia, es el resultadode un verdadero genio.

Opinión

Por Istar Rubio

d

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Huerto

Gourmet

Los nuevos cítricos revolucionanla gastronomía

El Huerto Gourmet abrió sus puertas en el año2000 y desde entonces empezó su trayectoriaen la que el objetivo era cultivar sus productos

de forma natural. Aunque el huerto se centra prin-cipalmente en los cítiricos más exóticos, tambiéncultiva productos de la tierra como dátiles, granadaso palmeras. La meta es apostar por la diversidad ypor ello la siembra de estos frutos es de manera tra-dicional ya que hasta ahora el cultivo de dátiles enElche había sido in vitro. La idea de plantar palme-ras datileras perseguía la Zinalidad de introducir eldátil fresco en la cocina y así poder explotar todassus caracteristicas que puede aportar a la gastrono-mía, ya que hasta ahora era un producto totalmentedesconocido.

El cultivo que se utiliza para los productos deeste huerto es una mezcla entre el cultivo or-gánico y el tradicional, utilizando lo mejor decada uno de ellos. En todo el proceso de los fru-

tos, se intenta minimizar el tratamiento químicopara las palmeras y protegerlas con productos bio-lógicos en su gran parte que aportan cualidades degran valor que se ven reZlejadas más tarde en la re-colecta y utilización de la cosecha.En el caso del abono, se aprovechan todos los resi-duos de poda, se trituran y se incorporan al suelo,acción que lo enriquece con una capa de materia or-gánica. La aparición de setas y hongos denota la re-cuperación de la superZicie desde el punto de vistabiológico.

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Tras el cultivo de palmeras El Huerto Gourmetse adentró en el mundo de los cítricos exóticos.Después de investigar sobre las propiedadesde cada uno de ellos y los propósitos a los que

se puede llegar dentro de la gastronomía y la de-mandada utilización en la cocina, tomaron la deci-sión de realizar una sección de gran variedad decítricos, concretamente catorce ejemplares diferen-tes. Gracias a las condiciones meterológicas de laciudad se puede dar el cultivo al aire libre de estosfrutos, entre los que se encuentran la Cidra, madrede todos los limones, la Mano de Buda, el DragonZlyy especialmente el Caviar Cítrico, producto perse-guido por todos los restaurantes de alta cocina detoda España.

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La actividad más destacada de El Huerto Gour-met es su aula de cocina, en la que se impartenclases de gastronomía, donde se enseña a losalumnos a trabajar, en grupos reducidos, con

los productos que el propio huerto ofrece, desde loscítricos hasta las verduras del desierto. No es nece-sario elaborar un plato exclusivo para poder utilizarestos alimentos, simplemente hacen falta unas no-ciones básicas para el empleo de estos frutos en la

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cocina. La labor de esta actividad es que cual-quier persona pueda dar un toque diferente asus platos gracias a productos a los que los co-mensales no están acostumbrados, por ello, susclases están abiertas a todo tipo de público ydirigidas a restructurar la gastronomía localcon productos típicos de otras zonas, caracte-rística que ha tenido una gran acogida.

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Los cítricos exóticos se unen a la

alta gastronomía alicantina El Huerto Gourmet ofrece a todos sus clientes la posibilidadde emplear su amplia variedad de cítricos exóticos en la co-cina de casa. Tras una visita guiada por el Director del Depa-tamento de Producción, Santiago Orts es posible pasar al aulade cocina en la que el chef Juanjo Latorre imparte clases ma-gistrales de cómo emplear los productos del huerto en la co-cina personal de cada casa.Gracias a su experiencia, este cocinero de origen catalán, com-parte su técnica en el mundo de la gastronomía con los alum-nos de Huerto Gourmet a los que prepara tradicionalesrecetas, nuevos platos y degustaciones de estos novedososproductos naturales.La introducción del dátil fresco y la cata de verduras del des-ierto que ofrecen características exóticas, son algunos de lostemas a tratar en el curso de cocina experimental que ofreceel recinto.Pero lo más destacado de El Huerto Gourmet son sus catorcevariedades de cítricos que ofrece al cliente. Los más célebresson la Cidra, la Mano de Buda, el DragonZly y el Limón Pera,

pero el más peculiar y perseguido por grandes chefs de la gas-tronomía levantina es el Caviar Cítrico. Este producto proce-dente de Australia, donde crece de forma salvaje en las selvasde la costa este, no es más que un fruto de forma ovalada queesconde en su interior una gran cantidad de vejigas que con-tienen el sabor auténtico del limón. Estos cítricos exóticos son el acompañamiento perfecto paramoluscos, arroces o cócteles, campos en los que los aromas ysabores concentrados juegan un importante papel.El simple hecho de sustituir el limón por estos productos fres-cos, ocasiona una sorprendente explosión de aromas y gustosque refrescan el paladar e intensiZican el sabor del plato alque acompañan, lo que provoca que el comensal disfrute deuna perfecta gastronomia gourmet basada en los platos desiempre con toques exóticos que ofrece la tierra mediterrá-nea.El Huerto Gourmet es pionero en el cultivo de algunos de losproductos más exclusivos que posee la zona ilicitana por loque es conocido por su iniciativa además de por su obra.

Cidra Caviar Cítrico Mano de Buda

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na mujer que admite que cayó entre los fogones

por necesidad y que su vocación no era el arte culinario. Mari

Carmen Vélez se ha convertido en uno de los referentes femi-

ninos de la cocina en España. Pero su coronación llegó de

mano de su ponencia sobre los ali-olis y que desde entonces

ha sido una fuente inagotable de inspiración. En la cocina del

restaurante de “la Sirena” se han fraguado más de 120 ali-olis

con diferentes texturas, sabores, formulas y olores.

Aunque se considera una mujer autodidacta, ha encontrado

todo lo que necesitaba aprender con mucho esfuerzo y con

buen olfato para los negocios. La cocina no es solo un salón

de pruebas donde obtener maravillosos manjares, sino que

además es una fuente de problemas y hay que saber adminis-

trarlo con mano dura. Pero este negocio familiar, regentado

por los cuatro hermanos Vélez, ha sabido capear el temporal

y colocar este restaurante de estilo Mediterráneo

en un referente nacional.

¿Cómo comenzó su andadura por el sector hostelero?

La tradición familiar se remonta a los años 40 cuando mis pa-

dres abrieron la primera pescadería entre la zona de Elda, Pre-

ter y lo que se considera la frontera. Mis cuatro hermanos y

yo siempre tuvimos curiosidad por ese mundo que ofrecía elmar y siempre contaban con nuestra ayuda.

En Elda se hizo una expropiación del mercado y nos obligó a

reconvertirnos buscando otras posibilidades comerciales. En

esta idea nace “la Sirena”, en vez de montar una pescadería tra-

dicional porque no montar un lugar donde poder comprar y

comer pescado. Algo que para la época era una idea novedosa

y que no existía nada parecido en la zona. . Se mezclan el con-

cepto de pescadería singular y lugar de paso en el cual tomar

un buen pescado. Esta idea fue un comienzo divertido y nove-

doso ya que en los años 80 no se llevaba todavía este modelo

de restaurantes. Este modelo es un mix entre las típicas frei-

durías andaluzas y la idea de los Zish Marquet tailandeses.Esta

combinación se adaptó a las peculiaridades de un pueblecito

de la provincia de Alicante y fue un total éxito que atrajo a

gente de diferentes puntos de la geograZía española.

¿Por qué empezó esa curiosidad por la cocina?

Nunca tuve un interés desmedido por la cocina pero creía que

nuestro negocio tenía posiblidades y abandoné la carrera de

derecho para dedicarme a la hostelería y aprender todo lo ne-

cesario para comprender el complejo mundo de la cocina. El

modelo de take away se quedó desfasado por las exigencias

del público y propusimos un cambio de concepto hacia una co-

cina más tradiconal pero tomando de partida la vanguardia,

sacando el viejo libro de recetas de mi madre, empezamos a

crear una cocina tradiconal y propia de la zona . Quisimos

crear un restaurante de calidad que dotara a Elda de cierta re-

levancia culinaria. Después de unos años en la dirección del

restaurante me toco por exigencias del guión me tocó po-nerme entre fogones.

LaReina delAli-oliENTREVISTA

Mordaz,divertida, inteligente y emprendora son uno de los adjetivos quedefinen a la carismática cocinera Maria del Carmen Vélez. Con una

tenacidad asombrosa se ha ido colocando en el panorama culinario que parecía terreno abonado por hombres. Hace 30 años que la familia Velezapostó por abrir “la Sirena” un nuevo concepto de bar, que dejaría huella

en la mente de un pueblo pequeño como Petrer.La cocina de esterestaurante ha demostrado que lo bueno se vende en cualquier sitio.

U

2o

La cocinera en susantuario del

restaurante de la Sirena

La cocina de La Sirena tiene mu-chos matices pro-venientes del mar, apesar de que Eldaestá a 30 Km de lacosta, sinembargotienen pescado ymarisco frescotodos los días. Pero la carta del

restrobar es muchomás amplia y pode-mos encontrar

diferentes tipos deofertas gastronómi-cas para todo tipo

de bolsillos.

¿Por qué comenzó a trabajar con el ali­oli?

En mi casa siempre habíamos hecho un ali-oli diferente, a

base de una emulsión de ajo para que no resultara tan fuerte

y evitando así las propiedades negativas que tiene el ajo. Así

que un día, Rafael García Santos, un crítico gastronómico, me

propuso dar una ponencia sobre ali-oli y comencé a investi-

gar activamente sobre sus características y posibilidades. Mis

nociones sobre química y Zísica me llevaron a ahondar que

era una emulsión y ahí yace la idea de nuestros ali-olis, en

crear un agua de ajo. Esta ponencia fue todo un éxito y los

ali-olis se convirtieron el sello de identidad de la Sirena.

Desde entonces he ido probando con todos los elementos

que he creído convenientes y de momento he creado 120 ali-

olis, eso sí cada día se me ocurre uno más.

¿Cuál es la forma de servirlo en su restaurante?

No hay una rutina en mi manera de utilizar el ali-oli, en mi

cabeza bullen los posibles platos y con qué combinarían, así

empieza cualquier receta. Después de muchos años en la co-

cina sabes con que encaja cada sabor y cada elemento,

cuando me pongo a probar cualquier plato descubro si mi

idea inicial era como imaginaba. Para que los clientes prue-ben ali-olis se suele poner algunas muestras del día acom

pañados de pan de cristal que no le quita sabor a la comple-

jidad del ali-oli. La manera que tenemos de ofrecer el alioli

es un plus para cualquier comida, no queremos en ningún

momento restarle protagonismo a nuestra gama de platas.

¿Que bases tiene su ali­oli?

Como he comentado antes es una emulsión de agua de ajo,

que se hace a base de la encima Alina que se encuentra en el

corazón del ajo. A partir del agua con sabor a ajo se me ocu-

rrió mezclarlo con distintos sabores, porque casi todos los

alimentos tienen un fondo de agua con la que poder hacer

una emulsión; este principio es extensible a los aceites. La

base de la mezcla es que es un ali-oli suave que se funde en

la boca y con ese principio se puede mezclar con casi todo.

Ningún ali-oli es igual a otro todos tiene texturas, matices y

sabores distintos. Tiene que ser armónico y que sea el acom-pañante perfecto a un suculento plato.

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La Sirena, uno de los mejores restautantes de la provincia

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Desmontando a:Esta alicantina siempre ha tenido entre sus manos productos

del mar. Desde qeu ayudaba a sus padres en la pescadería que

tenían por el Valle del Vinalopó, hatsa que decidieron diversif-

carse por lo problemas que tuvieron después de la expropiación

del mercado en Elda. Pero la familia Vélez es de otra pasta y no

se rendieron en este sector. Sus viajes y viviencias les inspiraron

a crear un restaurante que en Alicante no existía. Este modelo

es un mix entre las típicas freidurías andaluzas y la idea de los

Zish Marquet tailandeses en los que se venden pescado frito y lo

tomas por la calle. Esta combinación se adaptó a las peculiari-

dades de un pueblecito de la provincia de Alicante y fue un total

éxito que atrajo a gente de diferentes puntos de la geograZía es-

pañola.

Despúes de este éxito en 1984 Mari Carmen lo dejó todo y se

dedicó en cuerpo y alma a la hostelería. El objetivo era moder-

nizarse y dotar a Elda, una zona industrial muy visitada, de un

lugar con clase y con una comida tradiconal acorde con el pú-

blico selecto que comenzaba a recibir la zona.

Per aunque se comenzó con recetas de siempre, “La Sirena” se

ha colocado en la vanguardía culinaria y en la mente de Mari

Carmen bullen recetas diferentes y divertidas.

Mari Carmen Vélez

23

¿La cocina de este restaurante ha ido evolucionando con los

años?

La alta cocina siempre me ha llamado la atención pero no en su mo-

delo clásico que el público tiene un poco de aversión, en el que te

sirven poca cantidad y con un precio elevado. En la Sirena se ofrecen

platos de vanguardia con las raíces de la comida tradicional, eso sí

buscando la concreción de los platos para que cada parte del mismo

conserve la originalidad de su sabor.

¿Cómo lidia para contentar a todos los paladares?

La comida gourmet gusta, pero no es para todos los bolsillos; por lo

que el restaurante ofrece los menús diarios, la carta, la barra y los

menús degustación que permiten jugar con todos los sectores culi-

narios.

¿Cuál cree es el mayor reconocimiento que ha obtenido como

cocinera?

Que a la gente le guste lo que hago y que cada vez que entre alguien

en mi local salga con una sonrisa, que la cocina que haga emocione

y poder seguir enamorándome de este arte que es cocinar.

¿Porque le gustaría que recordarán su cocina?

Por haberme atrevido con casi todo y con intentar concienciar que

en la alta cocina las mujeres tienen mucho que decir y demostrar

demostrar que sabemos adaptarnos a la vanguardía.

LA CHINATAUN RINCÓN PARA LOS SIBARITAS

Espacios gastronómicos como Oleoteca La Chinata se han convertido en lugaresimprescindibles para todo aquel que busque artículos naturales, sanos y con la

etiqueta de selección gourmet. Además de productos delicatessen como patés, mieles o especias, La Chinata ofreceproductos de cosmética que se componen de las propiedades que ofrece el aceite de

oliva virgen extra. El modelo de negocio de La Chinata, con tiendas exclusivas en sistema de franquicias

se reparte por todo el territorio español.

La ciudad de Elche cuenta con otra nueva Oleoteca La Chi-nata desde el 20 de abril de 2012 en pleno corazón de laciudad, en la calle Alvado número 15. En esta tienda, LoliMartínez y Antonio Díez, ofrecen una nueva forma de en-tender la gastronomía de la mano de los productos gour-met que se pueden encontrar. Los dueños tienen laexclusividad de la marca en la capital de Bajo Vinalopó yen toda la comarca.

La Chinata permite libertad a los diferentes dueños de lasfranquicias, permitiendo el diseño del local y el gusto decada uno y la libre gestión interna. No se paga un canonanual, sólamente la inversión inicial y sabiendo que el pro-ducto que se comercializa tiene que ser exclusivo de LaChinata, marcando, eso sí, unas reglas básicas como pre-cios de venta recomendados.

Por lo que se caracteriza La Chinata es por su aceite deoliva virgen extra, elaborado en la Sierra de Gata, pero laparte de cosmética natural también ocupa el ranking delos productos más solicitados. Los productos de bellezaofrecen una calidad y un precio que interesan a los asi-duos a la marca porque su ZilosoZía se basa en elementosnaturales y ecológicos, que tanto preocupa hoy en día.

Lo ideal de la Oleoteca que regenta Loli Martínez es quetiene mucha rotación del producto, “todo se vende bien” ytiene buena aceptación entre todas las edades, no hay pú-blico objetivo. El gusto por el producto gourmet afecta atodo el mundo, la gente joven se suma a este interés porlas tiendas Delicatessen. El poder adquisitivo de los clien-tes es muy variable porque el precio de lo que se vendetambién es variable y considerado.

Puede ser que el hándicap de La Chinata sea ella misma.Es decir, su diseño y su aparente imagen de exclusividad“para unos pocos”. El diseño, distribución de la tienda y elhecho de ofrecer productos gourmet, puede sugerir alcliente que lo que allí se vende no está a su alcance. El pro-ducto es de muy buena calidad y se anima a que la gentepruebe esta forma de entender la gastronomía.

Pimentón de la Vera con Denominación de Origen, patés,sales y especias, mermeladas, aceites condimentados, ja-bones artesanos o leches limpiadoras son algunos de losproductos que puedes encontrar en tu Chinata más cer-cana. La tienda de Elche funciona y es bastante para lostiempos que corren. Además las campañas de Navidad overano traen consigo una gran acogida porque se ofrece,también, cestas de regalo personalizadas que a la gente leinteresa adquirir.

Gusto, calidad y precio accesible estimulan las ventas.

Sitios It*Descubre los restaurantes de ensueño que ofrecela provincia de Alicante y saborea los platos de loschefs más destacados de la gastronomía levantina

Este restaurante ilicitano, tras más de veinte años de su tra-yectoria, está considerado como uno de los referentes dela gastronomía alicantina. Su chef, Susi Díaz, junto a José María García como gerente,han dirigido este proyecto en todo momento, ofreciendo alos amantes de la cocina una propuesta original, dentro dela variada gama de estilos que propone la cocina españolaactual, desarrollada sobre la base tradicional mediterránea. El restaurante está ubicado en una casa de labor con másde cien años de antigüedad, restaurada con delicadeza ydecorada guardando hasta el mínimo detalle, consiguiendoun perfecto equilibrio y un ambiente acogedor.La Finca está situada en una de las zonas más agradablesdel campo de Elche, rodeada de los árboles más caracterís-ticos del paisaje como naranjos, limoneros, almendros y,por supuesto, palmeras.En su carta, confeccionada día a día según las ofertas y de-mandas del mercado, se puede apreciar todo tipo de ingre-dientes que componen sus elaboraciones, donde Susi Díazy su equipo ponen todo su empeño para brindar al comen-sal una experiencia única en la que emplee todos sus sen-tidos, uniendo la cocina tradicional como base con la cocinade vanguardia, dejando correr toda su imaginación y crea-tividad a la hora de presentar sus platos. Con el objetivo dehaber disfrutar de la comida. Algunos de los más destaca-dos son la Gamba Blanca y el arroz salteado.

Desde la apertura a manos de su primer propietario, el gra-nadino Ramón Martínez, este restaurante ha sido en todomomento un negocio familiar, en el que ha trabajado gene-ración tras generación aportando cada ápice de las nuevastendencias dadas según el momento. En el Granaino des-taca el buen trato a los clientes y la conZianza en su cocinacomo característica fundamental, que le ha llevado a con-vertirse en un punto de referencia de la gastronomía regio-nal. Esta nueva etapa la lidera Odón Martínez, miembro dela tercera generación y chef actual de El Granaino. El restaurante está ubicado en el centro de Elche y simulaun antiguo mesón granadino con dos espacios: los salones,habilitados para comidas y celebraciones y la barra, famosaen la ciudad y alrededores por sus productos frescos comoel marisco o el pescado de la bahía de Santa Pola. Su cartase caracteriza como tradicional a la par que alterna rasgosnovedosos con cada idea introducida por su equipo de co-cina. Algunos de sus platos más famosos son las gambasrojas, las ostras gallegas y la quisquilla como entrante, ade-más del rabo de toro estofado al vino o los gazpachos deconejo y caracoles como principal. El Granaino también es famoso por sus arroces, entre losque se encuentra el arroz meloso con rape y gamba roja, elarroz meloso con sepia y gambas o el arroz con costra,como la joya de la corona. Este restaurante ofrece al co-mensal un viaje al pasado a través de sus manjares cuida-dos desde su materia prima hasta el emplatado.

La Finca

El Granaino

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La Ereta está situado en un espacio inmejorable, dondecuelga el restaurante ante la ereta de la muralla alta delcastillo de Santa Bárbara asomándose a la ciudad de Ali-cante. La decoración de diseño vanguardista, ligada a la co-cina y su espacio dedicado para el visitante, consiguen quecomer se convierta en una experiencia para todos los sen-tidos.Su carta reZleja perfectamente en un solo vistazo el tipo decocina que ofrece La Ereta, que se caracteriza por una mez-cla de cocina base de tradicional y productos autóctonospasada por el tamiz de la modernidad y la sutileza, perocon sabores totalmente reconocibles. Con una clara voca-ción gastronómica, La Ereta plantea desde sus orígenes dosmenús degustación, que van cambiando cada quince díaspara utilizar en ellos los productos que se encuentran ensu mejor momento.El equipo de representa a este maravilloso restaurante sedeZine como dinámico e inquieto por conocer las posibili-dades que ofrece la gastronomía a diario. A través de la co-cina, capitaneada por Dani Frias y Rafa Molina y junto a lacoordinadora de sala Mari Carmen Vidal, la Ereta pretendetransmitir a sus clientes su pasión por la gastronomía. Al-gunos de sus platos estrella son la ensalada mixta de atúnrojo, el pescado de bahía, el arroz de caldero con hambur-guesa de sepia y mollejitas de lechal o las ciruelas con sopade chocolate blanco y bocadillo de chocolate.

PiripiEl restaurante Piripi consta como uno de los mejores res-taurantes de la ciudad de Alicante y es que ha sabido plas-mar desde el primer momento su saber hacergastronómico en una suculenta y fresca cocina de mercado.Desde 1994 ha mantenido el más alto nivel en la calidad desu materia prima y se ha sumergido en un interés cons-tante por evolucionar, esta característica, ligada a una plá-cida decoración mediterránea hace de un espacio óptimopara el cliente. La ZilosoZía del Piripi es continuar creciendo y apren-diendo, haciendo partícipe de ello a sus clientes, que sonsu valor más importante, además de la gastronomía de lazona levantina.El restaurante no solo destaca por su variedad culinaria,sino además también por su recorrido en vinos y es que elPiripi ofrece el mejor caldo para cada ocasión, desde unsimple tapeo hasta una celebración privada. Su cocina ha sido caracterizada por numerosos expertoscomo una cocina enciclopédica, y es que el Piripi va másallá de una simple gastronomía tradicional. Su carta abarcadesde los platos más típicos alicantinos hasta las últimasinnovaciones a manos de su equipo, sometidas al tiempoactual que transcurre en el panorama culinario. El Piripi ofrece a todos sus clientes un inmejorable pro-ducto gastronómico ligado a la gran experiencia y trayec-toria de las Ziguras que hacen día a día una constantemejora, desde la barra hasta la concurrida sala.

La Ereta

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Monastrell

La Masia deChencho

Este restaurante se haya dentro del Grupo Gourmet Alicantey está representado por su chef y propietaria María JoséSan Román. Su composición denota una clara distinciónentre barra y sala. Ambas opciones ofrecen al cliente elmejor trato y la gran variedad de productos que hacen po-sible a manos de los mejores cocineros que la cocina delMonastrell sea reconocida por el uso de ingredientes au-tóctonos, de primera calidad, bajo una constante innova-ción a manos de San Román, con un toque mediterráneo.Este famoso restaurante cuenta con una bodega muy ex-tensa y con un gran número de denominaciones de origen,entre los que destacan caldos como Dido Blanc Cza 2011,Mestizaje 2011, El Telar 2009 o Carabibas 2010.Pero el restaurante Monastrell es famoso además de susvinos y sus productos por la gran variedad de platos queofrece su barra donde se puede disfrutar de una gran va-riedad de tapas tradicionales combinadas con suculentastapas internacionales, creadas por su chef.Entre su oferta destaca el famoso Bocadillo de CalamaresMonastrell.

Para Zinalizar de una velada completa, el restaurante ofrecea sus clientes un servicio de coctelería de la mano de sumaestro coctelero Gegam Kazarian, quien a través de susconocimientos y gracias a los mejores productos que lazona alicantina de ofrece, ha llegado a desarrollar una ex-celente carta de combinados que ponen la guinda Zinal auna experiencia completa.

Este restaurante se comprende en una antigua casonaconstruida en 1830, ubicada en el corazón del campo ilici-tano. En sus orígenes fue utilizada como casa de labranzahasta que su actual propietario, Rafael Reyes la restaurópor completo, como restaurante, manteniendo intacto sucarácter rústico y campestre donde el pasado y el presentese combinan a la perfección.El el interior de la casona es donde se encuentra el cuerpocentral del restaurante, caracterizado por ser un lugar ín-timo y acogedor para pequeñas y grandes reuniones. Lacasa ofrece distintas estancias para celebraciones privadas.Algunos de los salones más destacados son La Cueva de losEnamorados, donde corresponde una mesa para dos habi-litada en un pequeño y discreto espacio, o el Salón Fer-nando III, ideal para celebraciones familiares.La cocina de la Masía de Chencho combina la cocina tradi-cional mediterránea con las últimas tendencias culinarias,imprimiendo un sello personal avalado por su trayectoria.El restaurante aporta como platos destacados el escalopede foie con membrillo sobre tosta de frutas o los chipironesrellenos de morcilla con migas crujientes. Además, la Zigurade su sumiller, Chencho, ofrece los vinos más característi-cos, dentro de sus 3oo referencias, para cualquier ocasión.

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Nou ManolínDesde 1971 el restaurante Nou Manolín ha seleccionado lamejor materia prima para el deleite de sus clientes, elabo-rada siempre con el mayor respeto y cuidado. A lo largo delos años, se ha ganado un merecido prestigio, que ha con-seguido gracias a la constante adaptación a las exigenciasde una clientela cada vez más experimentada en la gastro-nomía y, por lo tanto, más especializado.El restaurante ofrece un comedor luminoso, donde elcliente podrá disfrutar de su cocina mediterránea actuali-zada, reZlejada en su carta, que además de los grandes pla-tos contiene tapas y pequeños bocados para comer al máspuro estilo alicantino, el tapeo, en el que emplea carnes ypescados de la zona, con guarniciones a base de verdurascampestres además de arroces secos y melosos como pla-tos estrella.Igual que su carta, como todos los restaurantes de postín,Nou Manolín ofrece una amplia colección de vinos paraacompañar cada uno de sus platos y tapas. Los clientes es-tarán asistidos en todo momento por su sumiller que lesofrecerá dentro de las más de 230 referencias, con una granvariedad de denominaciones de origen, cuál es el mejorcaldo para acompañar todo tipo de platos.De entre los vinos de Nou Manolín, destacan los Ribera delDuero, los Priorat o los Penedés, además de los propios dela tierra alicantina. El grupo de Nou Manolín ha llevado acabo su propia marca deVins desde la que el cliente puedesaborear y disfrutar de los vinos más exclusivos de la zona.

La costa levantina no tiene nada que envidiar a otras zonas gas-tronómicas española. El producto de la tierra es de primeracategoría y con una variedad de alimentos que nos hacen refe-rente en el resto del mundo. La altísima calidad contrasta conla poca promoción que se le otorga a esta cocina, que combinatintes del pasado con una vanguardia adaptada a todos los pú-blicos. A pesar de ello, proliferan restaurantes de alto standingque aprovechan todos los matices de la comida mediterránea;pero no solo es la comida que ofrecen sino que el ambiente, elmar, la montaña y los innumerables parajes con los que cuentala provincia de Alicante la hacen única en su especie.Alicante, ese paraíso que es el cuarto destino más deseado porlos turistas en la península ibérica por su oferta de sol y playa,tiene un abanico turístico mucho más amplio. La buena publi-cidad turística brilla por su ausencia y solo se busca la explo-tación de tabernas de comida extranjera que como muchoaportan “los tópicos y típicos” de la gastronomía mediterráneay que deja en nefasto lugar a nuestra ciudad, que siendo un dia-mante en bruto se queda desmerecida de su brillo. Pero aunque el panorama sea negro y que las cifras de restau-rantes cerrados se elevan hasta las nubes, siguen habiendo em-prendedores que deciden sacar valor ante el huracán y abrirnuevas ofertas gastronómicas. Entre la cantidad de ofertas des-tacan restaurantes como la Finca, la Ereta, la Masia de Chenchoy el Nou Manolín que tienen como factor común la sublimeadaptación de los productos levantinos, la calidad número unode sus materias primas y la brillantez con la que sacan adelantecualquier tipo de vanguardia culinaria.Aunque me deshago en elogios ante la multitud de caracterís-ticas que tiene la gastronomía de la provincia de Alicante, meapena pensar que la propia idiosincrasia alicantina no es cons-ciente de su potencial y olvida fomentar el turismo de este tipode paquetes vacacionales, en lo que el sol y la playa son el ma-ravilloso complemento de una terraza con un comida bien ela-borada y regada de un vino de Monastrel. Eso es lo que hay demostrar que cuando las nubes tapan el solque baña nuestras costas, tenemos muchos otros productos queofrecer y actividades a realizar. Permitamos que el slogan “vencuando quieras” se convierta en la realidad alicantina y que losturistas vean con ojos renovados la calidad del producto “madein Alicante”.

Cesar AncaCocinero madrileñoque comenzó su andadura culinaria entierras alicantinas.

Restaurantes bajo el sol

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Mª JOSÉ SAN ROMÁN

INNOVACIÓN CON AROMAMEDITERRÁNEOMaría José San Románinició su carrera en elmundo de la hostele-ría en el año 1985 dela mano de su marido,José Perramón. Estacocinera se ha for-

mado con ilustres co-cineros españoles

como Martín Berasa­tegui, Arzak, Joan

Roca y Ferràn Adrià. San Román abrió suconocido restaurante

El Monastrell en1997, pero además esdueña de otros esta-blecimientos como-

Tribeca, La Vaqueríay La Taberna del

Gourmet

Su primer establecimiento fue Frankfurt pero, ¿cómoempezó todo?Ese fue mi primer pinito dentro del mundo de la hosteleríaporque mi marido pensó que las hamburgueserías, que tantoestaban de moda, podían ser un buen negocio. Más tarde, enlo que es ahora La Taberna del Gourmet, teníamos como unsalón de celebraciones llamado El Entresuelo y nos tiramosa la piscina porque a mí se me daba muy bien cocinar en casa.Estuve dos años peleando muchísimo, viajando a Francia acomprar vajillas buenas y trayendo foie y productos gourmet.Luego me puse enferma y mi marido pensó que debía volvera casa con mis hijos.

Su carrera con su marido ¿cómo ha sido? ¿Qué se hanaportado?Él es catalán y le gusta mucho emprender. Yo antes vendíapisos, era muy buena vendedora y en este oZicio hay quesaber venderse. Mi marido me ha aportado ese freno, me hahecho más sensata. Nos hemos ayudado el uno al otro. Llegóun momento que queríamos mejorar y fuimos abriendo es-tablecimientos, buscando la excelencia. Nos planteamos queyo estudiara cocina en el 90 y fui a un restaurante a trabajary estuve durante un año en un 2 estrellas Michelin.Ha aprendido de los grandes pero realmente usted se consi-

dera una autodidactaSí, no he ido a ninguna escuela profesional. Yo hablo inglés yfrancés desde joven y siempre estaba en contacto con lo úl-timo de la cocina mundial que salía en revistas.

¿Cuál cree que ha sido su mejor proyecto?Abrir El Monastrell en el centro de Alicante. Antes estaba enla playa Muchavista y no tuvo mucho éxito porque no estudiéla parte estructural, pensaba que con hacer buena comida es-taba todo hecho. En cambio, al abrir el establecimiento en Ali-cante todo cambió y esa ha sido mi época de mayorconsolidación. Ahora sigo peleando y tirando la piedra muchomás lejos.

¿Cree que es diOícil hacer cocina vanguardista?Sí, no es un camino de rosas. Salirte un poco de la pauta esdiZícil de encajar. Somos animales de costumbres y estamosacostumbrados a comer ciertas cosas y cambiar de habitosalimenticios es como cambiar de religión.

¿Cómo deOiniría su cocina?Mi cocina es una cocina profundamente arraigada en la co-cina mediterránea y cada vez me gusta más trabajar con pro-ductos autóctonos. Pero el problema es que no se apoya la

ENTREVISTA

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propia gastronomía española. El Mundo ha publicado un libroque dice que el azafrán huele a cloro y no es cierto. Soy ex-perta en azafrán y mi onda es mejorar lo que ya hay. Mi an-helo es que yo sigo en la búsqueda de todo y siempreencuentro cosas que van a enriquecer la cocina y las llevo ala mesa pero no siempre son bien recibidas, a la gente lecuesta.

¿Cómo se siente cuando le llaman y le reconocen su tra­bajo?Me siento contenta porque me gustaría aportar mi pequeñogranito de arena y me gusta invenstigar. No me resigno a versiempre la misma pata de cordero y en mis restaurantes cam-bio mucho la carta. Estoy en ese anhelo de conseguir más ysi hay alguien que me lo reconoce estaré encantada porquesí que me parece que el mundova a evolucionar con gentecomo yo que quiera ir un po-quito más para adelante.

¿Le gusta dar conferenciaspor todo el mundo y mostrarla cocina española?A mí me encanta porque soybuena comunicadora y soy muypatriota. Basta que cojas elavión para que te sientas muypatriota y alicantina pero tengoun defecto porque me sientoembajadora. Es un defecto por-que me parto el pecho y lo rei-vindico en escenarios muyimportantes. Yo hablo mucho de Alicante y viene gente a estazona gracias a ello . El American Express que reciben los clien-tes mas elitistas a nivel mundial dice que Alicante es el tercerfoco gastronómico de España pero que está desconocido. Yyo creo lo mismo, que las posibilidades que ofrece la zona, noestán aprovechadas.

Siento usted la presidenta de APHEA (Asociación Provin­cial de Empresarios de Hostelería de Alicante), ¿cómocree que se puede impulsar nuestra gastronomía?Haciendo las cosas mejor. Primero en la formación, me cansode pedir a las autoridades que haya una carrera de gastrono-mia con un plan de estudios más completo. En los Cdt no seexige una nota para entrar, yo quiero gente de 9 y si seguimoscontando con mano de obra mediocre es muy diZícil que au-mente el nivel. Ahora en mi cocina tengo gente de fuera ytengo una chica de Chile y me muero de la envidia porquetiene mucha cultura, saber hacer cuentas, sabe de centíme-tros cúbicos, y también tenido gente de Francia y tienen unnivel muy alto. En cambio aquí no se exige lo mismo.

¿Qué propuestas tiene Usted?Copiar el plan de estudios de el BasqueCulinary Center, por ejemplo porque estáasesorado por el Culinary Institute ofAmerica y es una maravilla porque los co-cineros que salen de ahí pueden escribirun libro y pueden llevar un hotel de 500habitaciones. Ese perZil en España no setiene y no porque la gente no sea buenasi no porque no está bien preparada. Meestoy defraudando muchísimo y no veoque la piedra se mueva.

¿Estaría dispuesta a dar clase?Claro, Zíjate el ímpetu que le pongo. Ten-dría que ser que Mari Carmen Vélez o Da-costa nos juntáramos y enseñáramos loque sabemos porque nosotros estamos

aquí a base de errores y podemos enseñar a otros desdedonde nosotros nos hemos quedado. Hay demasiado autoa-prendizaje todaía cuando se podría partir de una base muyalta. Los políticos dicen que hay buen nivel pero no es cierto,yo estoy en la cocina y sé de lo que estoy hablando porquetengo muchos trabajadores.

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Usted es embajadora del aceite, ¿en qué consiste supapel?El estudio del aceite es mi ultimo hueso y estoyencantada.Imaginaos un producto como el aceite de oliva virge, que esla joya de la cocina mediterránea y yo he podido tener accesoa mucho conocimiento. Esto vino porque La Interprofesionaldel Aceite de Oliva Españolme eligió como cocinera para re-presentar a España en los congresos internacionales. Estome lo tome muy enserio y empecé a trabajar con cocina conaceite y he desarrollado productos combinados con los dife-rentes varietales que tenemos en España. He tenido muchoéxito y me he hecho muy exigente en mi cocina con eso, soypara ellos una joya porque nadie sigue esos requisitos.

Cuéntenos su experiencia con el OliveToLiveDespués de todas las ponencias por todo el mundo me llamóuna empresa italiana para difundir la Oleoteca Villa Campes­tri y este sistema trata de llevar el aceite al consumidor Zinalen el estado mas perfecto.

¿El aceite no siempre llega bien al consumidor?No siempre. El aceite se produce muy bien en muchos sitiospero el transporte en botellas y la trazabilidad del aceite noestá bien seguida por la industria. De manera que una botellade 20 euros el medio litro puede estar estropeada porquenadie sabe donde ha podido estar. Lo que garantizamos conOliveToLive es que desde la almazara a aquí, el aceite llegueen perfectas condiciones. Así, una vez que se mete en la má-quina no entre la luz. El sistema hace que esté a 16 grados,

que es la correcta, y cada vez quese abre el grifo se rellena con ni-trógeno, con lo qno hay oxidación.Lo que yo tengo con OliveToLiveno lo tiene nadie.

¿Se va a comercializar más adelante?Sí, más adelante sí.El mundo americano ha visto que el fu-turo del aceite va a ir por ahí porque la excelencia delaceite va a ser excelente si se consigue llegar al consumidorZinal así. El mundo del aciete es complejo porque hay mu-chos intereses ahí, entonces va a moverse muy lento. La ex-celencia va a moverse por un lado y la vulgaridad o eldinero por otro.

¿Cree que no hay cultura con el aceite?No hay cultura, pero cuando haya difusión de las reglas quese tienen que seguir, habrá un cliente exigente y culto gas-tronómicamente. Y en ese tema, me estoy convirtiendo enuna difusora de la cultura gastronómica porque es de lascosas que mejor entiendo.

La llaman la reina del azafrán, ¿cómo es esto?A partir de un conocimiento profundo, ya que me llamó laUniversidad de Castilla La Mancha, he comenzado a investi-gar el azafrán y todo lo llevo a mi cocina. Las teorías delpapel que ellos tienen desde hace más de 10 años las hepuesto en práctica. Ciéncia, temperatura, tiempo... todoestá documentado, tanto los tipos de calidad o cómo seconserva y lo he aprendido con la gente que ya sabía y hecrecido mucho. En España tampoco se conoce las posibili-dades que ofrece el azafrán. En el mundo se usa más el aza-frán para los dulces que para el salado y aquí no se sabe.Invito a que la gente pruebe un vaso de leche con azafránporque es estupendo. Por otra parte, el secreto mejor guar-dado de una buena fabada es el azafrán.

En 2010 además sacó su propio azafránSí, fue un poco para culminar todos mis estudios en unamarca propia.

En esta imagen, el sistema

Olive To Live.

Página anterior, imágenes

de El Monastrell y de

Maria José San Román

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Opinión

Por Paloma Esteve

INACTIVIDAD POR BANDERA

aría José San Román tiene una privilegiada posición como presidenta de la Asociación

de Hosteleros alicantinos (APEHA). La cantidad de oportunidades turísticas que tiene

Alicante, se ve ensombrecida por el desconocimiento turístico, que nos ha relegado a

las rutas de paquetes vacacionales baratos y que otorgan a la ciudad una mala imagen, que por

mucho que pasen los años no se despega de nosotros.

La cúpula de la APEHA y la concejalía de turismo tendrían que ser los encargados de lavarle la

cara a nuestra ciudad y ofrecer todo su potencial, tanto a propios como a extraños.

Pero muy a nuestro pesar las actividades a las que se limita esta asociación son escasamente

promocionales y son los pequeños propietarios los que tienen que subsistir con ideas innova-

doras y buena cara.

Son pocos los que ha escuchado hablar de los campos de actuación de la APEHA y menos aún los

que se beneZician de sus ayudas.

María José es la cara de una asociación que beneZicia a pocos y que persigue un objetivo bien dis-

tinto a los objetivos con los que fue creada. Se dedican principalmente a hacer ruido con acciones

rimbombante y que no llegan a sus beneZiciarios. Se hacen conferencias, ponencias y cursos, pero

lo realmente importante que sería promocionar a los pequeños restaurantes para que hagan

paso frente a las franquicias que cada día se imponen con más fuerza, apenas llega a los hostele-

ros.

Ante la lluvia de críticas que han recaído sobre esta asociación, se han empezado a crear alter-

nativas que salen del esfuerzo de los propios hosteleros, como Tapeaté que es una alternativa

barata y exquisita para dar a conocer los productos de los restaurantes.

Esta asociación que sirve de altavoz de los derechos de los empresarios hosteleros, podría pro-

ponerse en serio crear alternativas al turismo de baja calidad que se ha instaurado en Alicante y

con la multitud de patrocinadores con los que cuenta crear una publicidad que deZienda todo el

potencial que guarda una gastronomía como la levantina, que tiene adeptos en todo el mundo.

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CATERINGS ÚNICOS

En un mundo en el que todova deprisa, se encuentranpequeños remansos de pazen los que se puede disfrutar. Esa tranquilidades la que pretenden alcanzarel catering “6 chocolates”que ofrece eventos a medidapara cada cliente. La idea es reivindicar unproducto tradicional y conpersonalidad. Su fuente de inspiración fueel estilo americano que tande moda se ha puesto en larepostería.

DE TODALAVIDA

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Desde el centro neurálgico de

su enorme cocina, dos amigas decidie-

ron dedicarse a su mayor hobby y

constituyeron la empresa de catering

“ 6 chocolates” nombre en honor de sus

hijos. La premisa con la que crearon

este proyecto fue construir algo único,

que no existiese nada parecido en Ali-

cante.

Aunque está en auge la pastelería tra-

dicional, el objetivo de Cuyaya Martí-

nez y María Gómez es huir de los

convencional y pretencioso. Buscan

que los sentidos se uniZiquen y que el

sabor y la vista se fundan en una

misma sensación. pero sin olvidar lo

más importante, que sepas en todo

momento lo que te estás comiendo. La

repostería como la moda, se deja de

llevar por las tendencias que dicta el

mercado y aunque en estos momentos

las tartas foundant y las cupckes están

pisando fuerte, no son lo que buscan

las creadoras de “6 chocolates” que

preZieren comida ecológica, sana, sen-

cilla y ricas. Una comida que se venda

por aportar sabores exquisitos, no por

la ostentación de su presentación.

Pero el trabajo no acaba con la elabo-

ración de la comida, después de pre-

par estos deliciosos manjares hay que

decorar los escenarios donde se cele-

brarán las Ziestas y el catering intenta

acercar los gusos de sus clientes.

Es importante crear una Ziesta perso-

nalizada donde todas piezas encajen,

que la comida y la decoración sean las

partes de un todo. Dependiendo de las

pretensiones de los clientes se crean

espacios soZisticados y en los que los

invitados se sientancómodos. “Cuando

todos los elementos se encuentran en

su sitio hace que el ambiente Zluya por

si solo, no hay artiZicio, sino las ganas

de pasarlo bien sin preocupaciones”

en opinión de Cuyaya Martínez. La ma-

nera tradicional de hacer la comida se

entremezcla con la puesta de escena

americana. Esas Ziestas famosas en Es-

tados Unidos en que la vajilla, la deco-

ración y la comida danzan en un baile

armonioso en donde todo simple-

mente todo encaja sin aparente artiZi-

cio. Esto que comienza a despuntar en

las grandes capitales de España, en

Alicante a penas tienen la representa-

ción de “6 chocolates” que trata con es-

fuerzo y ganas hacerse un hueco en el

mercado.

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37

Lujoa

medida

PACOTORREBLANCAConsiderado el mejor pastelero de España, PacoTorreblanca se alzó, por primera vez para un

repostero español, el título de Mejor Pastelerode Europa en 1990. En su obrador de Monovar,este pastelero de La Casa Real y de todos losespañoles elabora pasteles de etiqueta que sepresentan como una auténtica fiesta para el

paladar.

¿Cómo llegó al mundo de la reposte­ría?Mi padre me mandó a París a trabajar acasa de un amigo con 12 años y “mipadre espiritual” me formó profesional-mente, enviándome a una pastelería yaque mis abuelos habían tenido negociosde pastelerías y panaderías. Decidíapuntarme a la escuela de bellas artes ehice campanas y trabajé la fundiciónporque es lo que me gusta, y ese fue elmotivo por el cual decidí dedicarme aesto.

La cuna de la repostería ha sidosiempre Francia, ¿Qué emblemas haincorporado de la cocina francesa ensus creaciones?Disciplina, rigor, orden, respeto por eltrabajo y el producto. Francia tiene unacocina con unas raíces muy profundaspero siempre está ahí. En cambio, nos-otros vamos a la vanguardia pero haytalentos que se acaban diluyendo en eltiempo.

¿Cuándo comenzó a relacionarse conmáximos referentes de la restaura­ción como Ferrán Adrià?Lo de Ferrán es curioso. Yo nunca quisetrabajar con nadie, pero un día se pre-sentó un señor en mi casa diciendo quequería ver mi trabajo y estar conmigoun tiempo; resultó ser Ferrán Adriàcuando aún no era reconocido. Nosotrossiempre decimos que somos como ca-minos divergentes que al Zinal conver-gen en el mismo punto.

¿Cómo es su relación con él?Podríamos estar años sin hablarnos quesiempre tendríamos la misma relación.En Navidad cenamos juntos y hablamosde lo divino, de lo humano y de las ton-terías.

Entonces, ¿qué es lo que más valorade Ferrán Adrià?Valoro que se pregunta cosas, como yo.Muchas veces le cuentas a la gente cómohas conseguido hacer algo, no te pre-guntan el proceso ni el porqué. En cam-bio, Ferrán pregunta el porqué de lo quete preguntas tú y por ello creí y creo queestoy ante alguien diferente o al menoscon alguien con una curiosidad enormepor aprender.

Harían un buen támdem...Sí, somos muy metódicos. Yo siempre hedicho que somos como alquimistas quesiempre buscan el “peso exacto”. Ade-más él tiene un talento natural, siempreha sido inquieto y tiene la cabeza muy

bien amueblada.

¿Cúal cree que ha sido su aportaciónal mundo de la cocina española?En primer lugar, no sé si he aportadonada. Siempre digo que hay que tener lacabeza en las estrellas y los pies en elcielo. No creo en el “número uno”, lo másimportante en la vida es hacer lo que auno le gusta y que le sirva para vivir.

Pero si he aportado algo puede ser cam-biar los conceptos.

La pastelería ha evolucionado muchoSí, pero sigue estando a una cierta dis-tancia. Cuando uno evoluciona muy rá-pido hay gente que le entiende y genteque no. Siempre he dicho que a los pas-teleros, los que venden pasteles en vitri-nas, les falta un plato.¿Para poder ser identiOicados mejor?Puede ser. Cuando uno está en un res-taurante, en un ambiente distendido, yaunque el plato sea mediocre el clima tepermite aceptarlo más. En cambio,cuando un ama de casa compra un pas-tel y lo deja en el frigoríZico y aunquesea un postre excepcional, le puede fal-tar temperatura o ese punto adecuado que te puede dar el restaurante.

Prevé abrir en febrero de 2013 supropia escuela ¿En qué se va diferen­ciar de otras escuelas?No lo sé. Yo en este curso daré lo mejorde mi con las nuevas tecnologías y losnuevos desarrollos en el mundo de larepostería.

¿Le gustaría montar algo diferente?Mi ilusión es montar una escuela en Sie-rra Leona, ahora no tengo dinero peroes un sueño que intentaré cumplir.

¿Cree que la pasión se pierde en elcamino?Sí. Cuando tenía 28 años y empezaba adar alguna conferencia en EEUU lo hacíacon mucha pasión porque me impac-taba. A los 40 tenía que haber algo más,había pasión y dinero. Y ahora se hacepor mucho dinero o gratis. ¡Fíjate lo quees!

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¿Por qué pensó que la reposteríapodía ser un lujo a medida. ¿Qué lellevó a querer perseguir esta exclusi­vidad?Todo fue al principio por una sencillarazón, al estar yo solo se iba haciendocada vez mas exclusivo. Como no queríatener a mas gente trabajando iba su-biendo el coste de los productos parapoder ganarme la vida. Al Zinal la gentequería una cosa mía como si fuera algode Cartier.

¿Así empezó todo?Sí, y ahora mis hijos gestionan esto. Aveces no estamos de acuerdo con la ideade negocio pero creo que el equivocadosoy yo. En estos tiempos de mercado yeconomía soy un dinosaurio, por tanto,acepto las carencias.

¿Cuál es la tarea dentro del obradorde cada uno?Mi hijo David gestiona el negocio por-que es el más comercial, con justicia ycon razón, Jacob trabaja en el obradorporque es más creativo yyo tengo el I+D yla escuela.

El arte, color, diseño son algunos delos elementos que destaca en susdulces. ¿Cuál es su inspiración a lahora de elaborar nuevas joyas?Yo tengo una frase que uso mucho y quedice que lo invisible es la visión del queno ve. Hace 30 años me llamaron locopor poner azafrán en los postres, peroeso creó una tendencia y entonces seempezó a incluir en los postres. Lagente no podía ni pensar que se incluye-ran especias en las tartas y pasteles por-que cuando cambias algo que puede seraparentemente complejo la gente seasusta.

¿En algún momento le ha resultadodiOícil mezclar arte y repostería?La verdad es que no. Siempre he hecholo que me ha dado la gana y ese ha sidomi mejor valor.

Se sabe que el chocolate es su pro­ducto estrella pero, ¿Qué otros ingre­dientes resaltan en sus creaciones?El chocolate primordialmente, pero

también el azúcar cuando ha-cemos las piezas so-

pladas. Elazúcar se

trans

forma en la materia como el vidrio y seforman estructuras y cristales.

¿Cree que sigue siendo Oiel a la paste­lería tradicional?El sabor sigue estando. Nos basamos enlo típico. Los cocineros en generalhemos aprendido viendo cocinar anuestras madres y abuelas y sin em-bargo, muchas veces nos hemos ence-rrado y no hemos querido abrir lascocinas a las mujeres. Parece a vecesque cerramos los círculos y hacemoslobbys.

Hay gente que comenzó a saber deusted a raíz de la tarta nupcial delos Príncipes de Asturias, ¿Cree quees positivo que le conozcan por esetrabajo?Positivo todo es, es un cliente. Hay uncritico, Rafael García Santos, que dijoque habían tenido que encargar la tartade boda de los príncipes a un republi-cano para que la gente lo conozca.

Sus milhojas tienen muchafama. ¿Es conocedor usted deeste hecho? Es un producto que es tan eZí-mero que si no se come aunas horas determinadasque ya no vale. Las milhojasson el fuego y la tierra, sonrusticas y primarias en lapastelería ... Pero son ex-traordinarias, por sus tex-turas. Y quiero quemantengan unos princi-pios.

¿Cuáles son sus expectati­vas de futuro?Me planteo leer cada vezmás, estudiar cada vez más loque me gusta, escuchar la mu-sica que me gusta y levantarmea la misma hora porque no puedo

estar más en la cama. Siempretengo ganas de más. Yo a mi equipo

todas las manañanas les digo: “Qué eslo que hemos hecho mal y vamos averlo”. Ahora, a partir de febrero quie-

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Arte dulce

Paco Torreblanca es famoso por ela-borar esculturas de chocolate y azúcar.Estas creaciones maravillosas son unregalo para la vista de aquellosamantes del dulce que deseen mezclararte y repostería en un mismomundo de sensaciones. Torreblancaes capaz de crear verdaderos tesoros queforman parte del arte efímero.

-ro dedicarle mi tiempo a los alumnosque tengo.

¿Cuál es el dulce favorito de Paco To­rreblanca?Una milhoja recién hecha con vainillatahití.

¿Qué proyecto o creación es el quemás le ha costado hacer realidad? Lo más complejo para mí ha sido conse-guir que los panettone sean temporales.Cuando los hice se caían y evolucioné elI+D para que las texturas fueran más li-vianas. Ahora hago 130.000 unidadesdurante todo el año porque algo que noera temporal se ha convertido y eso espor la fuerza de creer.

¿Y el postre que más satisfacción leha producido?El panettone también, porque desme-nucé una receta italiana de hace 400años para crear lo que hoy en día es el

mío propio y eso, que tanto esfuerzo mecostó es algo muy personal.

Un día en casa con su familia, ¿Quépodría preparar?Únicamente cocino para mis amigos ycorto jamón para mis nietos. De vez encuando hago algunas cenas alrededordel olivo que tengo en el obrador. Elolivo está porque en París trabajémucho tiempo en un sótano y dije queel dáa que yo creara algo crearía algo detal manera que tendría el mundo.Cuando estoy solo enciendo las lucesdel olivo y siento que tengo el Universo entero. Yo soy de pensar que si no lo tie-nes créalo.

¿Cree que hay un postre para cadamomento?Yo creo que los momentos los creamosnosotros en el entorno que tenemos. Elmomento se genera a través de la rela-ción. No hay una mesa si no hay una aZi

nidad en la mesa, a la vez que no puedehaber nunca una buena comida o unbuen postre. Si estás con gente con laque te sientes agusto tienes una buenaconversación y estas distendido, lo quete pongan es el postre del momento.Ahora bien, si lo que hay es un mal am-biente, sea lo que sean que te pongan noserá un postre adecuado ni tampoco elpostre del momento. A parte de eso, creo que el chocolatesiempre va con cualquier situación de lavida.

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Opinión

MUCHO MÁS QUE UNDULCE

Por Paloma Flórez

la oportunidad de entrevistar a Paco Torreblanca ha sido determinante para asumir finalmente hacia dónde quiero dirigirme profesionalmente. La cocina, una predilección, y el Periodismo,

donde encuentro mi razón de ser. Así fue como supe que tenían que converger dos de las profe-siones que más admiro y aprovechar las dos identidades con las que más disfruto. La charla tran-quila con el único español galardonado con el título de Mejor Pastelero de Europa me llevó a sentirque hice bien en escoger el proyecto de Paladar Gourmet porque comunicar a otras personas lassensaciones, fruto de un mayor conocimiento de la cultura gastronómica de Alicante, y el encuentrocon sus máximos referentes fuera y dentro de España ha sido una experiencia muy enriquecedora. En Monóvar, una entrevista serena y entrañable acompañada de un café que impulsó la mañanay distrajo los nervios por conocer a un repostero que me hace disfrutar con sus creaciones, unlujo para el paladar. ¿Qué quién es Paco Torreblanca?, verdaderamente no lo sé, pero la pasióncon la que habló me hizo querer más de la vida y animarme a seguir encontrándome en el mundo.Persona llana como las que no quedan que abrió algo de su corazón y costumbres familiares, altiempo que explicó la trayectoria y procesos que siguió para culminar la perfección de algún postre.Mi memoria no me falla y recuerdo que me divirtió con anécdotas personales y se presentó comoun alma libre, sin ataduras pero con la fuerte certeza de que todo lo que tiene a su lado es lo querealmente desea. Aquella mañana de Diciembre, con la energía y emociones por bandera sentí volver a mi lecturainfantil de Charlie y la fábrica de chocolate pero con la verdad de estar allí, donde por el Obradorfluía aroma a cocción y chocolate. Algo increíble este repostero que no puede estar quieto, al queno le gusta conducir ni acostumbra llevar dinero en los bolsillos. Paco Torreblanca se mostró comoun hombre caótico que convive con sus propios preceptos y que suaviza sus días con el pequeñoUniverso que él mismo montó.

45

Cupcake Boutique

PASTELERÍA

al estilo americano

LAS MANOLITAS

S

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ste pequeño establecimiento situado en el corazón de Alicante pertenece atres hermanas: SoZia, Sandra y Waldesca. Las Manolitas hace honor a su madre, fallecida hace algunos años y mezcla lo artesano con lo típicamente new-

yorkino. Desde Sexo en Nueva York hasta el centro de Alicante, los cupcakes han conse-guido hacerse hueco entre la gente y ser el mayor reclamo para cualquier evento. En este cupcake boutique lo que más llama la atención es la decoración. El encanto dellugar junto con el trato familiar atraen al público a este rincón americano nombrado“mejor idea empresarial” por el espacio Camon al segundo mes de su apertura.

Las impulsoras de la moda de estas pequeñas tartas decoradas tienen más de 200 saboresen su lista y lo más demandado es el brownie o el cupcake de mantequilla de cacahuete,no sin olvidar una creación propia llamada Guarrada cupcake que mezcla sabores peroque “a la gente le encanta”. Pero al ser algo artesano, ya que toda la tienda está hecha concosas que ellas mismas han confeccionado, ofrecen talleres y charlas para compartir conla gente curiosidades sobre los dulces y elementos decorativos. “Esto ha sido como unimán para descubrir a gente con los mismos intereses” dice SoZia. Además, la mayor delas tres hermanas añade que la gente está encantada con que sean de Estados Unidos yque en los talleres eso se nota.

Pero la Ziebre por Las Manolitas no acaba ahí, actualmente la marca de zapatos Wonderslas ha escogido para lanzar al mercado unas bailarinas diseñadaspor ellas, en las que las plantillas llevarán el logo de sus cajaspara llevar, que acaban de salir a la venta a comienzos deaño. Todo lo que acompaña a este trío americano estáintimamente ligado a sus tradiciones y por este mo-tivo decidieron presentar su nueva participaciónen el mundo del calzado con una =iesta tupper enel local que regentan.

¿Qué a dónde quieren llegar?, ellas aZirman quetodo se les ha quedado “un poco pequeño” por-que el local “no da para más”, pero desde luegono piensan en la posibilidad de convertirse enuna franquicia ya que “perderíamos la identidad”y añaden que no tienen pensado meter a terceraspersonas en el negocio porque “perderíamos laesencia”. Aún así, SoOia, Sandra yWaldesca están con-tentas con su modo de trabajo, que deZinen como un tra-bajo que va saliendo “de dos docenas en dos docenas”. Pero dejan la miel en los labios a sus seguidores señalando que: “tenemos muchas inquie-tudes y por algún lado saldremos”... ¡Sólo habrá que esperar!

E

Curiosidades

Los lunares y colores del local siguen la motivación dellogo

Los 4000 lunares del techo los pintaron ellos mismos

Al principio se iba a llamar “Las Tres Cucharitas” peroquitó el artículo para diferenciarse de “Las Manolitas”

ALICANTE SERINDE ANTELA FIEBRE DELOS CUPCAKES

Tres Cucharitas. Haute Couture

La dueña de este salón de té y café se llama

Elena, una joven publicista que ayudada

por su novio Diego decidió buscar locales

en Noviembre de 2011. Después de pasar

por un curso con la famosa blogueraAlma

Obregón, de Objetivo: Cupcake Perfecto,

Elena regresó a Alicante, donde vio un

nicho vacío para implantar moda de mag-

dalenas inglesas junto con las tartas deco-

radas con fondant y pasta de azúcar.

Elena opina que su negocio dista mucho de

Las Manolitas porque “ellas se centran en

una repostería más americana” y ella en

una repostería típicamente inglesa. Ade-

más, todo lo que se puede encontrar en

esta cafetería es totalmente creado por

ella. “Cuando veo la posibilidad de incluir

algún nuevo ingrediente, lo pruebo y lo

añado a mi lista”, conZirma Elena.

Por otro lado, en cuanto a las tartas deco-

radas y personalizadas, Elena no utiliza re-

lleno entre las capas de bizcocho porque

cree que es un error y por ello solo añade

una capa de mermelada justo antes del

fondant. Cabe destacar que sus tartas las

hace según el gusto del cliente y desea que

no sean algo más, si no más bien un pro-

ducto diferenciador, por lo que siempre

apuesta por la originalidad y no queriendo

que hayan dos diseños iguales.

48

Un cupcake tiene una receta base de origen estadounidense, similar a la de cualquier otratarta: harina, huevos, azúcar y mantequilla. La decoración habitual de los cupcakes es unacrema de mantequilla (buttercream), con posibilidad de añadirle sabor y color, para hacerloaún más vistoso y apetecible. El nombre proviene de la cantidad de los ingredientes uti-lizados, muy similar a la manera en que se nombra bizcocho (pound cake). Estas tortasse cocieron originalmente en tazas, se acomodaban fácilmente al nivel de temperatura delhorno y producen pasteles de tamaño individual. Ambas teorías sobre el origen del nom-bre se apoyan en libros de cocina antiguos.En nuestro caso, somos un grupo joven, dinámico y emprendedor con ganas de agradara nuestros clientes, ofreciéndoles el fruto de nuestra experiencia adquirida en empresashosteleras como el grupo El Bulli, en producción y organización de banquetes, o en co-laboraciones internacionales con chefs reconocidos como el mexicano D. Alejandro He-redia.Ejercimos labores en cocina tradicional y creativa, tanto restauración como catering,recopilando gran experiencia en nuestra vocación. Nos iniciamos en la pastelería tradi-cional, pero la curiosidad y el afán de explorar y progresarnos llevó a formarnos con lasnuevas tendencias creativas y de vanguardia. Escuelas técnicasde pastelería y hostelería, como el Centro Saper en León o el C.O.P. de Barcelona, y cursosespecializados de formación en técnicas pasteleras y culinarias lo acreditan.El cupcake o la tarta con fondant intentan desbancar la repostería que se consumía hastael momento en España, importando sabores y texturas de fuera que encandilan a consu-midores de todas las edades. En el caso del cupcake, un pequeño pastel que apuesta porun sinfín de sabores y posibilidades. Hay que ofrecer un amplio abanico de productos encocina y pasteleríadulce y salada, amoldándonos según las necesidades de los clientes. Para ello hay que serflexiblesen la presentación, cuidándo la elaboración y apostar por ingredientes de calidad, con unobjetivo primordial: agradar y sorprender a los paladares de nuestros clientes.

Francisco LópezSan Antonio GASTRONÓMICA

¿Nuevo look de la repostería?

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La cerveza ilicitana

Es tiempo de disfrutar de una

cerveza única que recoge los

sabores más exóticos de la

ciudad de Elche

i llice avgvstaBebidas

50

Desde 2006 el emprendedor Raimon Cooper tras su estancia

en Bélgica, decidió elaborar su propia cerveza dedicada a la

ciudad de Elche. Los ingredientes protagonistas para este pro-

ducto gourmet son, además de la malta y otros tipos de cere-

ales, el dátil, la granada y el cantueso.

La idea surgió de conversaciones entre amigos cerveceros,

hasta que el creador de Illice Augusta tomó la decisión de pro-

ducir su propia bebida. En propias palabras de Cooper, “Si

Alemania, Bélgica o Inglaterra tienen su cerveza caracterís-

tica, ¿por qué no puede tener Elche la suya propia?”.

Y es el que proyecto que empezó como hipotético va más allá

de un simple plan. Raimon Cooper lleva cerca de seis años tra-

bajando en su idea a base de Zinanciación propia y esfuerzo

natural, lo que le llevó a ganar el concurso de Innova-Em-

prende de la Universidad Miguel Hernández que le propor-

cionó el empujón que necesitaba para llevar su iniciativa a

cabo. Tras un largo y duro trabajo, que empezó en un pequeño

local con las ideas de un cervecero y un soumiller, Raimon Co-

oper puede empezar a disfrutar de los resultados que con

tanto esfuerzo le ha costado hallar, y es que su bebida de

malta saldrá a la venta el próximo verano en tiendas gourmets

ilicitanas. La variedad de cervezas es muy amplia debido a los

ingredientes utilizados para su elaboración y al grado de tos-

tado que caracteriza a cada bebida. Por el momento la gama

incluye cerveza roja, tostada y negra, pero está en elaboración

una cerveza rubia sobre la que Cooper augura grandes expec-tativas.

Todo viene en los librosEl hecho de no haber asistido a una escuela no afecta a la

elaboración propia del zumo de malta Illice Augusta.

Los libros han sido la gran ayuda de Raimon Cooper, de

donde pudo aprender cómo se lleva a cabo esta bebida.

Muchos de ellos se encuentran en Internet, pero también

es recomendable comprar manuales para estudiarlos a

fondo. La gran característica es que la mayoría están es-

critos en frances, inglés o alemán, idiomas embajadores

de la cerveza y gracias a ellos y al estudio de varios años,Cooper ha logrado su propio zuo de malta artesanal.

Elaboración propiaDesde la elección de ingredientes hasta su embotellado, lacerveza debe seguir una serie de pasos para lograr la ventadel producto. Esta elaboración costa de procedimientos simples y comple-jos siempre sometidos a reacciones químicas que determi-narán factores como el sabor y la textura este doradabebida.Sus etapas de elaboración constan del macerado, la cocción,el enfriado, la fermentación y el envasado, pasos sencillos ala vista de cualquiera, pero que implican un proceso deli-cado y cuidadoso. En su local, Raimon Cooper tiene todo lonecesario para crear su propia cerveza y el proceso está so-metido a constantes inspecciones sanitarias que pretendenque Illice Augusta sea una bebida apta para la venta al pú-blico.Pequeños factores como la pintura del local, la temperatura,los espacios y los tiempos son solo algunas de las pautasobligatorias a seguir por el cervecero que quiere desarrollarsu propia bebida, por lo que el procedimiento debe contarcon una gran Zinanciacion y un detallado cuidado.

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VINALOPÓ, TIERRA DE VINOS

Desde la edadmedia las tierrasaledañas al rio

Vinalopó han sidorecornocido porla calidad de sus

vinos que hicieron que

durante años loscaldos alicantinos estuvieran entrelos vinos mejores valorados, junto

con el vino deoporto y elborgoña

NOVELDENSELACAMPIÑA

52

Esta cepa de uva es conocida por sualto contenido en azúcar que hacevinos con mayor cotenido alcohó-lico. Sus campos son conocidos porel tiempo que tardan en madurar,portandole más matices.

UVA MONASTRELL

as propiedades del campo levantino y la variedad de uva

Monsatrell son los sellos de identidad de los vinos deno-

minación de origen Alicante. Mientras durante años no se pa-

raba de hablar de las maravillas vinícolas de los caldos de la

Borgoña, los Riojas y los Rivera del Duero; tímidamente se em-

pezó a forjar en Alicante un vino con su seño personal que

aunque durante la baja edad media fueron las bebidas de los

reyes, con los años su fama se ha ido disipando por motivos

desconocidos.

El Heretat de Cesilia es un ejemplo de una bodega con tradi-

ción vitícola desde 1707 que ha evolucionado en mano de dis-

tintos dueños, que han aportado su grano de arena a la historia

de cultivo de la vid en el valle del Vinalopó. El problema de los

campos de uva de la zona de Novelda fue que no pudo repo-

nerse a la enfermedad que devastó los campos españoles de

vid y que detuvo la producción vino durante medio siglo. En

1903 la Ziloxera proveniente de los campos americanos, in-

fectó los cultivos de vid de media Europa, pero la debilidad de

las raíces de las cepas autóctonas de Alicante hizo que la

muerte fuese extensiva a todo el Vinalopó. Muchos de los pro-

pietarios de los cultivos arrancaron las matas y esto llevó con-

sigo una pérdida notable de las variedades naturales del

Vinalopó. Esta es una de las posibles explicaciones de porque

desapareció la producción del vino fondillón que había sido

alabado desde todos los lugares del mundo y que en el siglo

XIX era considerado el vino más caro del mundo, equiparable

con el precio de una

casa .La historia que tienen estos prados se huele en

cada esquina y se siente en cada recoveco que mantiene la es-

tructura centenaria entre sus paredes. La casa señorial, am-

pliada para dar cabida a las actividades que ofrece la bodega,

ha mantenido el esqueleto de la villa que construyó el Mar-

qués de la Romana en 1707. La casona antigua sigue teniendo

distintas instalaciones que se utilizaban durante el renaci-

miento, como la almazara de aceite, los almacenes de vino, las

ánforas de almacenaje e e incluso una cocina en uso.

En un bodega todos los engranajes son claves para obtener un

buen vino, pero aunque todos ellos funcionen de maravilla

sino existe una buena materia prima el producto Zinal será me-

diocre y falto de sentimiento. Los enólogos que trabajan la vid

en el Heretat de Cesilia, apuestan por un vino ecológico que

sea respetuoso con el ambiente y que crezca con unas carac-

terísticas únicas. Es excepcional comprobar que es el único vi-

ñedo en el mundo que produce el cien por cien de la uva que

se utilizaen sus vinos, no importan ningún lebrón foráneo.

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VINALOPÓ, TIERRA DE VINOS

54

Los cultivos que abarcan 30 hectáreas de diferentes varieda-

des de vid, provocan una imagen bucólica, nada de ramas re-

torcidas sobre tierra árida, sino más bien cubiertas naturales

que compiten con las raíces de la vid para ver cuál es la especie

dominante. Este mecanismo hace que las raíces de la parra

sean más profundas, por lo que tiene que bombear más sabia

y disminuye la producción masiva de uva. Esta escasa recolecta

es lo que aporta personalidad a los vinos y los hace únicos.

El objetivo de la bodega es crear vinos memorables, que ames

u odies, pero que no dejen indiferentes a nadie. Cuando creas

un vino con la personalidad y los matices de un crianza todos

los factores en la cadena de producción son esenciales, desde

la recogida manual de la uva hasta la maceración barrica de

roble. ¿Por qué pensar en un vino como una mera bebida?

¿Por qué no concebirlo como un cúmulo de sensaciones? Pues

en el mimo con el que se trate a los vinos radica su éxito. Los

cuidados que se le aportan al proceso de elaboración son los

aderezan un buen mosto que luego confeccionarán el patrón

gustativo de los vinos.

Casa Sicilia sigue la ZilosoZía de trabajo de un château francés

en la que se trata cada etapa que conforma el vino en una obra

de arte con denominación de origen. La totalidad del cultivo

es de producción propia y aunque importan especies foráneas,

creen en el producto alicantino y en exprimirle su máximo

jugo. La conciencia de las características del terreno son las

que crean productos únicos, el conocimiento de los cultivos

sigue la noción francesa de Terroir que aporta un toque ex-

traordinario, este concepto sigue tres vertientes para explicar

cómo componer un producto diferenciador: las características

del suelo, el microclima del cultivo y el factor humano de tra-

bajo del campo.

La campiña noveldense tiene diferentes particularidades en

su terreno dependiendo se cercanía al Vinalopó, por lo que

cada Zinca es un mundo propicio para la crianza de la vid, solo

el ingenio del productor hace que cada vino sea único.

Sebastian Boudon, enólogo de Heretat de Cesilia, es un defen-

sor acérrimo de la “Uva Monastrell” por sus características úni-

cas que tienen una maduración mucho más lenta y se

encuentra muy bien adaptada al clima seco del interior del Vi-

nalopó, que recibe la brisa marina del Mediterráneo. Esta cepa

tardía hace vinos más viejos y con más cuerpo, además de la

graduación de alcohol es más alta por su elevada proporción

de azúcar.Los vinos alicantinos eran conocidos por su caldo a

granel, que estaba muy reconocido a nivel internacional, pero

no por su alta calidad sino por su elevado grado de alcohol, el

tañino y el color seductor de sus vinos. Esta variedad de tem-

pranillo creo la mala fama de los vinos alicantinos e hizo que

los productores trajeran especies de vid foráneas como el ca-

bernet-sauvigno, chardonnay o cepas de Burdeos, olvidando

la magniZicencia de la Uva Monastrell. En esta idea se ha fo-

mentado todo el proceso del trabajo de la vid en el Hertat de

Cesilia, la utilización de productos de la zona, pero aprove-

chado la excelencia de cada material y llevándolo a la calidad

como D.O.

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os vinos alicantinos eran conocidos por su caldo

a granel, que estaba muy reconocido a nivel interna-

cional, pero no por su alta calidad sino por su elevado

grado de alcohol, el tañino y el color seductor de sus

vinos. Esta variedad de tempranillo creo la mala fama

de los vinos alicantinos e hizo que los productores tra-

jeran especies de vid foráneas como el cabernet-sau-

vigno, chardonnay o cepas de Burdeos, olvidando la

magniZicencia de la Uva Monastrell. En esta idea se ha

fomentado todo el proceso del trabajo de la vid en el

Hertat de Cesilia, la utilización de productos de la zona,

pero aprovechado la excelencia de cada material.

El paladar gustativo de los españoles no ha adquirido

la sensibilidad para vinos complejos y con cuerpo

como los tintos, en cambio los vinos rosados tienen

una mejor acepción por la mezcla de sabores afruta-

dos y dulces.

Otro de las rúbricas de los vinos de la marca Cesilia es

que ha sabido captar las cepas del albariño en un clima

tan diferente al gallego realizando un vino exclusivo

como el azal del cual solo se embotellan 1.500 litros.

VINALOPÓ, TIERRADEVINOS

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ondillón, caldo mitológico degustado en paladares

de reyes y nobles de alta lcurnia, en general hablar

de vino, hablar de fonillón. Esta joya enológica fruto

de la dehesa alicantina fue uno de los cinco únicos

vinos del mundo con nombre propio, y el primero en

poseerlo y declarado por la UE como uno de los vinos

de lujo europeos, junto a una pequeña selección de

vinos especiales como el Champagne o el Burdeos.

Este vino tuvo una demanda desmesurada duante la

edad media por su matiz dulce en el paladar. El pre-

cio de este vino de reyes no estaba al alcance de

todos los bolsillos y durante una época solo su nom-

bre era seña de lujo y ostentación. Pero a día de hoy

por motivos que se desconoce se perdió el secreto de

la bebida de los dioses y aunque se siguen produ-

ciendo fondillones en la provincia de Alicante, no se

ha logrado desentramar su secreto, ya que no existe

memoria popular sobre un vino que desapareció en

la década de los años 70.

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Calidad Vitícola

Francisco CocaEnólogo y socio Bodegas Sierra deCabreras

Las acciones de marketing que desarrollan las diferentes bodegas están encaminadas al au-mento de consumo y sobre todo al aumento de su cuota de mercado. Se han identificado ydiferenciado las tipologías del consumidor de vino y esto ha influido de manera importanteen la manera de vender el vino y en algo que ha tenido mucha controversia y repercusiónmediática, la manera de elaborarlo.

Podríamos hablar, sin entrar en detalle, de dos estilos, la elaboración clásica con brevísimasmaceraciones de una fruta pocas veces totalmente madura para evitar el elevado grado alco-hólico y una crianza generalmente en roble americano, con tiempos de afinamiento en bote-lla largos para expresar todo su potencial, frente a una elaboración moderna, con más colory grado, más densidad frutal, más estructura, más aroma, vinos más inmediatos, aunque enocasiones, sin una cuidada elaboración, con no tan buen poder de envejecimiento, con pro-blemas de demasiado grado y extracción.

El éxito de estos vinos de confección moderna, ha hecho que las propias bodegas hayan di-señado vinos conforme a las nuevas tendencias del mercado, esto sorprendió a los más tra-dicionalistas y es curioso que las nuevas tendencias estén cambiando en la actualidad,volviendo muchos a sus orígenes.

Una bodega tiene que ser fiel a su estilo de elaboración, independientemente de las modas.Si ponemos como ejemplo nuestra bodega, no nos consideramos un vino de diseño, el vinoCARABIBAS nace en torno a un viñedo en Salinas-Alicante, una zona con condiciones bue-nísimas para el cultivo de la vid, con un terruño, altura y microclima especial, es un vino po-tente y muy mediterráneo. Salinas parece que quiere “asomarse” a la meseta y esto nosaporta cierta complejidad y finura.

Los vinos de Alicante han sabido encontrar su lugar en el mercado, con una mayor elegan-cia, sin renunciar a la identidad y natural potencia propia de la zona.

Gin tonic: El rey de los cócteles

n el mundo de la colecteríael gintonic suena cada vezmás. Sus miles de posibilidades en las que se combinan toques afrutados y ginebras quevan desde la brítánica habitual, hasta algunas destiladas en los climas máscálidos de Australia. Seacomo sea, el gintonic se haconvertido en el rey de cualquier barra y se sumana su seco sabor millones deconsumidores.

GREEN

DE MODA

GINTONIC

INGREDIENTES:

1/3 Ginebra Play mouthBotella de tónica de cardadomoRomero y semillas de cardadamomoELABORACIÓN:

INGREDIENTES:

1/4 Ginebra

1/4 de ron areucas

Botella de tónica de fresasFresas silvestresAzucar morenoELABORACIÓN:

Primero echar la gine-bra en un vaso conhielos y el cardada-momo. Cuando estétodo mezclado regarcon la tónica de espe-cias.

Picar la hierbabuenacon el azucar moreno ylas fresas. Despuesponer el ron y la gine-bra. Por último mezcalcon la tónica.

MOJO

GIN

INGREDIENTES:

1/3 Ginebra Brockmans.Botella de tónica de frutos rojos.Fresas y pasasGominolas.ELABORACIÓN:

En el fondo del vaso semezclan las gominolascon las fresas silvestresy las pasas. Depués sele añade la ginebraafrutada y se escanciala tonica.

LOVE

GINTONIC

E

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GastronomízateTATAKI DE ATÚN CON VERDURAS

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

150 G DE LOMO DE ATÚN 1 PIEZA DE TOMATE 1 PIEZAMANZANA 1 CEBOLLA TIERNA 1 PIEZA BULBO DE HINOJOCEBOLLINO PAN RALLADO FRITO VINAGRE DE MÓDENASAL MALDON

En primer lugar, picar finamente en brounoise todas las verduras y mezclar-las muy bien en un recipiente. Luego, cubrirlas con aceite de oliva virgenextra de una graduación baja (0.4º) y reservar. Seguidamente, marcar en la parrilla el lomo de atún por todos los lados. Elatún debe quedar dorado por fuera y crudo por dentro. Trocear en meda-llones y reservar para el emplatado.Poner en el fondo del plato una cama de pan rallado frito y a su vez, unpoco de verduras picadas. Sobre las verduras, situar los medallones deatún y al mismo tiempo poner un poco del picado de verduras cubriendolos medallones. Al finalizar, colocar la sal sobre las verduras y un chorritode vinagre de módena.

TRUCOINTRODUZCAEL ATÚN UNOS

MINUTOSANTES EN ELFRIGORÍFICO

DIFICULTAD:BajaTIEMPO:20 minutosSERVIR:Templado

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

YOGURT DE TURRÓN Y CALABAZA

Mezclar la nata, previamente reducida a la mitad, y el turrón. Triturar y co-locar en una manga pastelera. Cocer la calabaza en almibar (con azúcar) unos 15 minutos. Mezclar las pipas de calabaza trituradasjunto con la harina, mantequilla yazúcar. Mezclar el crumble y estirar en una bandeja de horno. Cocer 20 mi-nutos a 150º. Para la presentación:En un recipiente de yogurt, añadir primero el turron de la manga, despuésla calabaza, el yogurt griego y sobre este el crumble de pipas y las pipasenteras.

1L DE NATA REDUCIDA A LA MITAD 500G DE TURRÓN 250GDE CALABAZA A DADITOS 125 G DE AZÚCAR 100 G DEPIPAS DE CALABAZA YOGURT GRIEGOPARA EL CRUMBLE: 100 G DE PIPAS DE CALABAZA TRITURA-DAS 100 G DE HARINA 50 G DE MANTEQUILLA AZÚCAR

TRUCOINTRODUZCAEL TURRÓN ENEL CONGELA-DOR ANTES DE

MEZCLAR

DIFICULTAD:AltaTIEMPO:45 minutosSERVIR:Al acabar

60

GUÍARestaurantes it30

¿Dónde comer?Lugares de ensueñodonde comer y disfrutar de deliciosos manjares

Taberna Gourmet

1. El Nou ManolínTlf. 965 20 03 68Calle Villegas, 3 www.noumanolin.com2 . La Taberna GourmetTlf. 965 20 42 33 San Fernando, 10 3. La >ncaTlf. 965 45 60 07 Partida de Perleta, Polígono 14. Relais Chateaux FerreroTlf. 962 35 51 75 Carrer Ontinyent, Bocairent5. Cesar AncaTlf. 965 20 15 80Ojeda, 1 (esq.Plaza Gabriel Miró)

6. La bodeguitaTlf. 9965 21 94 80Calle de Bailén, 4 7. La JarelaTlf. 966 10 23 98San Francisco, 48. L’ ArruzTlf. 965 12 20 98Calle Portugal, 359. KatagorriTlf. 965 15 35 17Rambla de Mén dez Núñez, 3510. Restobar Gemma PenalvaTlf. 965 14 37 36Calle Canalejas, 911. Ellas Sushi&artTlf. 965 15 64 00San Fernando,1212. Fresas y ChocolateTlf. 966 378 365Tomás Torregrosa

13. El camarero >elTlf. 966 14 57 05CésarElguezabal, 3514. Café Concierto Luceros 16Tlf. 966 375 618Plaza de los Lu-ceros, 1615. ChaflánTlf. 965 20 03 76Plaza de los Lu- ceros, 416. AmaliaTlf. 965 12 54 79Calle General Laci, local 1117. SocaireTlf. 965 20 33 21 Calle Rafael Terrol, 2118. El MercatCapital Segarra, 17

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19. El CalderoTlf. 965 16 38 12Virgen del Soco- rro, Rabal Roig 20 . El GranainoTlf. 96 061 93 93 Jose Maria Buck, 40 Elche21. Culinart Resto- barTlf. 96 061 93 93 Eugenio d'Ors, 6 Palacio de Con- gresos Polígono 122. El SenyoretManuel SanchisGuarner, 4 Denia

23. Mar AzulTlf. 96 061 93 93 Playa Central, Tabarca24. La EretaTlf. 966 10 23 98El Parque de laEreta, Castillo deSanta Barbara25. El PiripiTlf. 965 22 79 40Av de Oscar Espla, 3026. Las ChapasTlf. 965 15 35 17Mv: 667564321El Barrio del Plá, Calle Montemar,30

27. Hospes Ame-rigo, Monstrell&coTlf. 96965 14 65 70Calle Rafael Alta- mira,1728. La Taberna delPuertoTlf. 96 521 75 10Muelle Nº8 Zona Levante, puertode Alicante29. ZhuTlf. 965 26 36 65Doctor José Sán-chez San Julián, 630. TragallumTlf. 965 213 869 Poeta CamposVasallo, 33

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Los restaurantes ali-cantinos son conoci-dos por la calidad elproducto y cada vezse hacen más huecoen el panorama inter-nacional. Tal como in-dica la última lista delos mejores resatu-rantes del Mundo,con Quique Dacostarepresentando ladieta de la zona deDenia y Alicante entodo el mundo.

Nou Manolín

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Ingredientes

- 1 lomo de cierva

- 1 pieza de foie de turrón

- 20 g de remolacha

- Romero

- Chutney de tomate

Elaboración

En primer lugar, marcar la carne a la plancha y reservar. En una

sartén meter el romero y quemar con un soplete y sobre una rejilla

ahumar el ciervo.

Emplatamos primero el chuyney de tomate, luego la carne y el foie. Finalmente esparcimos

la remolacha, previamente rallada.

Lomo de cierva con

foie de turrón