REVISTAGOURMETAño 02 | 31 diciembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

IVÁN CERDEÑO

http://www.laviejafabrica.com/

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IVÁN CERDEÑO

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 02marketing2@360norte.com

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

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Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.

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MAPA DEL VINO

LAFABADA

HISTORIA DEL SANDWICH

LASEMANA PASADA

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UNA DE PIMIENTOS

http://www.chufadevalencia.org/

Se trata del pimiento. Capsicum annuum esla especie más conocida, extendida y cul-tivada del género Capsicum, de la familia

Solanaceae. Todas las innumerables formas, ta-maños, colores y sabores de sus frutos, descritos ynombrados en la cultura popular, corresponden enrealidad a esta misma especie.

Esta especie, cultivada mundialmente, es origi-naria de Mesoamérica, donde fue introducida en ladieta humana hace más de 6000 años, y donde seencuentran aún varieda-des silvestres, como laconocida popularmenteallí con el nombre de chil-tepín, chile soltero o chileloco.

Especie herbácea pe-renne, aunque suele cul-tivarse como anual, deporte arbustivo alcanzaentre 80 cm hasta 1 m dealto. De tallos glabres-centes ramificados conhojas aovadas, peciola-das, solitarias o por pa-res, de 4-12 cm por 1,5-4cm de ancho, tambiénpubescentes, con márge-nes enteros, base estre-chada y ápice algoacuminado. Las florespueden ser solitarias o formar grupos de muy es-caso número, erectas o algo péndulas y nacen enla axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente,es acampanado y entero, con 5-7 costillas princi-pales redondeadas terminadas en un diente, gene-ralmente romo, y unas cuantas costillassecundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm),tiene 5-7 pétalos todos anchamente soldados ensus bases, de color blanco y finamente denticulados

en sus bordes. Las anteras son generalmente pur-púreas.

El fruto -que puede tener una infinidad de for-mas- es una baya hueca con 2-4 tabiques incom-pletos donde se alojan, muy comprimidas, lassemillas (3-5 mm) de color amarillento y forma dis-coidal.

Florece de mayo a agosto, y fructifica desde juliohasta noviembre.

Contiene capsaicina (alcaloide responsable delsabor picante de algunos cultivares de pimientos),carotenos, capsorrubina, luteína, cobre y vitamina

C en cantidad aprecia-ble, pero que se pierdedurante la eventual de-secación.

El pimiento es un frutono climatérico. Presentabaja producción de eti-leno y baja sensibilidada esta fitohormona. Suscondiciones óptimas deconservación son tem-peraturas de 7 a 10 °C y95 a 98 % de humedadrelativa. Tiene una vidaútil en postcosecha de 2a 3 semanas.

Sus usos alimentariosutilizan los frutos y seemplean tradicional-mente en la cocina, in-maduros y maduros,

crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo,etc., y esto en el mundo entero desde su introduccióndesde América por Cristóbal Colón.

Medicinalmente también tiene aplicaciones. Esantihemorroidal (en baja concentración), antirreu-mático, aperitivo, revulsivo, rubefaciente, estíptico,afrodisíaco, estomacal, carminativo.

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UNA DE PIMIENTOSFORMA PARTE DE NUMEROSOS PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA

CONOCER EL PRODUCTO

Verdes, rojos o de otros colores, son deliciosos por sí mismos o en combinación ennumerosas recetas. Son los pimientos. Tan cercanos y, a la vez, tan desconocidos.

Estas son algunas notas acerca de este ingrediente tan esesncial de nuestra cocina.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

LA GASTRONOMÍA QUE NOS PRESENTA ENSU RESTAURANTE DE TOLEDO NOS MUESTRAUNA COCINA CASTELLANO-MANCHEGAACTUALIZADA QUE LE HA VALIDO ESTE AÑOSER EL PRIMER RESTAURANTE CON ESTRELLAMICHELÍN DE LA CIUDAD DE TOLEDO, SINDUDA UN REFERENTE EN LA CULINARIATOLEDANA.

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IVÁNCERDEÑO

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Zaranda

Iván, a pesar de su juventud, lleva toda la vidadedicado a los fogones ya que su familia espropietaria de un restaurante en su pueblo

natal, Mocejón, donde de la mano de su madreaprendió mucho de lo que sabe.Después de conseguir una estrella Michelín para surestaurante «La Casa del Carmen» de Olías del Rey,acaban de concederle una segunda en su nuevolocal «El Carmen de Montesión», una excelentepropuesta culinaria que comparte con los hermanosRodríguez dueños de «El Bohío» de Illescas.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Desde pequeño me metía en la cocina de mi madre para

ayudarla, también cocinera.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

Mi primer restaurante de prácticas fue el Bohío de Illescas, después Rodero,El Celler de Can Roca y en Londres el Langham Hotel.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?Los inicios con Pepe Rodriguez Rey y su hermano Diego en el Bohío, guardo

grandes recuerdos.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices odiferencias respecto a otras cocinas?

Hacemos una cocina castellano-manchega actualizada.

El restaurante está basado en una cocina muy de la tierra, ¿cree que eso leha ayudado a destacar en la capital toledana?

Pienso que si, hacemos algo diferente a lo que había en Toledo hasta la fecha.

Aunque su cocina se base en productos de la zona y de temporada, ¿nospuede destacar algunos platos de su carta que tienen éxito todo el año?

Las gachas manchegas sería un plato muy de la tierra y que apetece todo elaño.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o unaexperiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Mas que un plato o comida en concreto, fue el descubrir poco a poco a losgrandes de la cocina española lo que me motivo y me sigue motivando aaprender día a día.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Creo que actualmente sí.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todoslos siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Porqué todo esto? ¿Es necesario?

Yo pienso que sólo hay dos tipos de cocina: la buena cocina y la mala cocina.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad ocreatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad enla ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Puede ser que en algunos platos sí, pero es una moda que pasará.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningúnotro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Sobran los que no se preocupan de dar una cocina de calidad, el número daigual.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y enespecial a la calidad de la misma?

Hay que ajustar muchísimo el precio de los platos.

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ENTREVISTA

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

En nuestro restaurante tenemos varios tipos de menú, quizá el degustación no es para todos losdías pero si el de temporada que son platos tradicionales y sencillos a precio económico.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinadobien en la cocina actual?

Perfectamente.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de losúltimos años?

Yo creo que sigue reinventándose.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?Pues creo que ambas cosas, además son totalmente compatibles con los restaurantes

propiamente dichos. Cada uno para una ocasión.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?Pues yo diría que cada vez la clientela va a ser más exigente y seguirá evolucionando la

gastronomía.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a lasociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Creo que es bueno dar a conocer algo tan valioso de nuestro país. Pero como todo en exceso,puede llegar a cansar al público.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Acercan la alta cocina a todo el mundo.

Usted recientemente ha conseguido 1 estrella Michelin ¿quécambios les ha supuesto en el restaurante?

Nos ha dado a conocer el restaurante dentro y fuera de la capital.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Creo que sirven para que el cliente tenga una guía de referencia a

la hora de elegir un restaurante. Se garantiza calidad.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futurotiene para su restaurante?

Estamos en constante renovación de platos y siempre haciendoideas nuevas.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Espero que sigamos trabajando y haciendo feliz a la gente con nuestra gastronomía.

ES BUENO DAR ACONOCER ALGO TANVALIOSO DE NUESTROPAÍS COMO ES LAGASTRONOMÍA. PEROCOMO TODO, ENEXCESO PUEDE LLEGARA CANSAR AL PÚBLICO

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ENTREVISTA

Localidad: ToledoDirección: Calle 00 B, 404. Urbanización Montesión Código postal: 45004Teléfono: 925 22 36 74Web: http://elcarmendemontesion.com/

En el restaurante de Iván Cerdeño se nota lapasión de este joven chef por la gastronomía.Nos ofrece una cocina limpia y renovada apartir de materia prima de temporada, basaen el recetario castellano-manchego pero conel toque personal del chef.Se pueden degustar tres menús: eltradicional, el clásico y el de degustación detemporada.Con tan solo unos meses de andadura, yaque abrió en abril de 2014, el retaurante haconseguido una estrella Michelín quedemuestra el buen hacer en los fogones deIván y la perfecta labor de equipo que serealiza en cocina y en sala. Propuestas inteligentes, sabrosas y con unabase de excelente calidad es lo queencontramos en El Carmen de Montesión.

EL CARMEN DE MONTESIÓN...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído. “Confesiones de un Chef”

Una película que recuerda especialmente. Intocable.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuálsería? El pirata cojo de sabina.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?Para nada, me encanta toda la comida.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?La mejor tortilla es la de mi madre, sin duda, en el Tic-Tac de Mocejón ( Toledo)

El plato creado por usted del que más orgulloso sesiente. Las gachas.

Un plato que recuerda de su infancia. Pollo al chilindrón de mi abuela.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyo. El Bohío de Illescas.

Un restaurante en España para una cena con su pareja.El Celler de Can Roca.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaría. Noma en Copenhague.

Un lugar de España que le fascina especialmente. Menorca.

Y para "irse de tapas". Zamora.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Suecia.

Un vino que hay que probar. Oh de Romaila.

Un cóctel que le gusta mucho. Negroni.

Una especia imprescindible. Pimentón.

Algo para comer crudo. Atún.

Algo para comer solo a la brasa. Una chuleta.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A dar un paseo por el campo.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?Que tenga constancia, que pelee por lo que quiere yque sepa que la cocina más que un trabajo es unaforma de vida.

¿?CUESTIONARIO BREVE

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ES POSIBLE QUE NO HAYA SER HUMANO EN LOS PAISES CIVILIZADOS QUE NO HAYA PROBADO ALGUNAVEZ UN SANDWICH. SON EL RECURSO RÁPIDO PARA UNA COMIDA O UNA CENA. PERO TAMBIÉN HASTAELLOS HA LLEGADO LA SOFISTIFICACIÓN. Y, ASÍ, ENCONTRAMOS VERDADERAS OBRAS MAESTRAS E,INCLUSO, PLATOS DE ALTA COCINA, QUE NO SON MÁS (O TANTO) QUE UN BUEN SANDWICH.

SANDWICHHISTORIA DEL por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar partede la Real Academia de la Lengua Española en 1927), tambiénconocido en español como emparedado, es una comida, a modo detentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica dela gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan demolde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se colocaotros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a vecescon condimentos, salsas u otros acompañantes.

Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pande molde inglés se está siendo sustituido por otros tipos de pan, así,al sándwich de pan francés, lo denominan French bread sandwich oFrench baguette sandwich.

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EL SÁNWICHFORMA PARTE DELA DIETA DETODO EL MUNDOOCCIDENTAL Y DEGRAN PARTE DEOTROS LUGARESDE ORIENTE. ES,POSIBLEMENTE,LA ELABORACIÓNGASTRONÓMICAMÁS EXTENDIDAJUNTO CON LOSARROCES.

En España, se diferencia unsándwich de un bocadillo enque el primero está hecho conpan de molde (pan blando) y el

segundo con pan de barra o un panecillo en-tero. En México se hace la misma diferencia,pero en este país el término «torta» designaal sándwich hecho con un pan entero. EnUruguay pasa algo similar, denominándosesándwich al hecho con pan de miga y «re-fuerzo» al hecho con pan de barra. En elresto de los países hispanoparlantes no sehace una diferencia tan clara.

La primera referencia del vocablo sánd-wich como un alimento frío inglés, aparecedocumentada en el diario del historiador in-glés Edward Gibbon en 1762, en dondecuenta que se asombró al observar a dosnobles acaudalados del lugar en una cafe-tería, que comían carne fría o sándwiches yque finalizaron su charla tomando ponche yhablando confusamente de política.

Elizabeth David, comenta en su libro En-glish Bread and Yeast Cookery (El pan y lalevadura en la cocina inglesa) que, mientraslos franceses e italianos permanecieron fie-les al pan tipo payés, de pueblo o rústico, losingleses adaptaron rápidamente el uso demoldes de lata con el que hacían panes mol-deados que aseguraban cortar finas reba-nadas de pan blanco.

El sándwich posee una historia que esta-blece sus orígenes en el siglo XVIII, a partirdel aristócrata inglés John Montagu, IVconde de Sandwich (1718-1792), aunque nofue él su inventor. Se dice de este conde quele gustaba comer de esta forma porque asípodía jugar a las cartas mientras comía, sinensuciarse los dedos.

En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horasseguidas ante una mesa de juego. Para cal-mar el hambre, pidió un poco de carne entredos rebanadas de pan. A este nuevo tentem-pié se le puso el nombre de sándwich, enhonor al conde. En 1996 los británicos gas-taban diariamente 7,9 millones de dólares

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en sándwiches, lo que supone un aumento del75% en los cinco años anteriores. «Los sándwi-ches representan más de una tercera parte detodo el mercado de comida rápida», informa elperiódico londinense The Times, y se sirven en8000 establecimientos especializados. Cadaaño se consumen en Gran Bretaña unos miltrescientos millones de sándwiches prepara-dos. Pero estos suelen ser muy distintos de losemparedados sencillos que preparan las fami-lias para comer en el campo o en la playa.

Pese al propósito original del conde de Sand-wich de comer con una sola mano, hoy en díaciertos tipos de sándwich se deben comer concubiertos o con ambas manos. En algunos pa-íses es normal usar siempre cubiertos para co-merlos. Pese a todo, no fue hasta el año 1840en el que el sándwich entró a formar parte dela gastronomía de Estados Unidos, cuando lacocinera Elizabeth Leslie describió en su librode cocina Directions for Cookery, in its VariousBranches por primera vez la receta de un sánd-wich.

En Aquisgrán secuenta la historia deque el sándwich seinventó allí: partici-paba el Conde deSandwich en las ne-gociaciones de laPaz de Aquisgrán,en la delegaciónque representaba ala Emperatriz MaríaTeresa. Pero su pa-sión por las cartas lellevaba a descuidarlas comidas, lo quellegó a preocupar asus criados, quienesempezaron a prepararle un alimento que pu-diera comer sin dejar de jugar a las cartas. Seao no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciu-dad alemana cuelga un retrato del Conde deSandwich.

PESE AL PROPÓSITOORIGINAL DEL CONDE DE

SANDWICH DE COMER CONUNA SOLA MANO, HOY ENDÍA CIERTOS TIPOS DESÁNDWICH SE DEBEN

COMER CON CUBIERTOS OCON AMBAS MANOS.

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Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descen-diente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y enel legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fueasí que en el año 2000 abrió una empresa en Londres, con el nombrede The Earl of Sandwich, que espera convertir en cadena internacio-nal.

Durante el siglo XX, fueron desarrollados ciertos tipos de sándwichdulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema devainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa estadounidenseNabisco y los helados de sándwich que consiste en un par de galletasque encierran helado también de vainilla.

DENOMINACIÓN EN PAÍSES HISPANOPARLANTES

En español es común la forma inglesa sándwich o adaptaciones deesta palabra. Por ejemplo, sánduche (en Colombia, Ecuador y Vene-zuela), sánguche o sándwich (Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay ytambién en Venezuela). También se suelen usar las palabras empa-redado y bocadillo, aunque esta última es más usada para denomi-nar al que se hace con pan de barra.

En Argentina y Uruguay existen diferentes variedades de esta formade alimento, siendo común el consumo diario de sándwiches (caste-llanizado «sánguches»). Están los sándwiches de miga realizados conel interior del pan de molde fabricado especialmente para este fin yuntados con una pequeña capa de mayonesa, manteca o margarinay con una o dos capas de fiambre y/o queso en barra. Puede ser fríoo caliente. En Argentina al sándwich de pan de miga caliente se lodenomina tostado (cuando es untado con mayonesa) y en Uruguay,simplemente sándwich caliente. Argentina y Uruguay, comparten lossándwiches surtidos son sándwiches de pan de molde que puedenllevar diversos tipos de rellenos como pescado, pasta de granos demaíz, huevo, diversos tipos de fiambres, verduras e incluso frutas,mientras que los sándwiches olímpicos son más grandes y gruesosque los convencionales, rellenos usualmente de lechuga, tomate y

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huevo, con posibles añadidos y variaciones (en Uru-guay suelen llamarse «refuerzos» para diferenciarlosde los sándwich de miga). También existen otros tiposde sándwiches que no son en pan de molde (ver boca-dillo (pan)), como los chivitos, los de milanesa y los dechorizo, llamados choripanes.

En Bolivia el término sándwich es usado para deno-minar a una pieza de pan cortada que lleva en su inte-rior ya sea huevo frito, carne de pollo o de res y, a veces,ensalada. En caso de que la pieza de pan lleve cerdoasado con escabeche de verduras es conocido como«sándwich de chola». El plato típico boliviano silpanchosuele a veces servirse en forma de sándwich con elnombre de trancapecho.

En Chile es muy común el consumo de sándwiches,de los que hay diferentes tipos con nombres particula-res, como Barros Jarpa (jamón y queso caliente derre-tido), la versión fría se llama aliado; Barros Luco (lomode vacuno y queso caliente derretido), que lleva estenombre en honor a Ramón Barros Luco, que tenía lacostumbre de pedirlo. En la preparación de los sánd-wiches suele usarse pan de molde, o un tipo de pane-cillo llamado frica, por su tamaño y forma de fricandela.Como no se hace la diferencia entre sándwich en pande molde y bocadillo (sándwich en un pan entero) sepuede pedir un chacarero en pan frica o un chacareroen pan de molde y ambos tipos son considerados sánd-wiches.

En España, se diferencia el sándwich del bocadillo.En Andalucía existen las variedades principales mon-tadito y mollete. El sándwich está hecho con pan demolde, mientras el bocadillo es una pieza de pan cor-tada que tiene en su interior carne, queso, etc. No obs-tante, bajo la denominación de sándwich son popularesel sándwich mixto servido en las cafeterías y el sánd-wich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En losbares y los bares de tapas son más populares los bo-cadillos de tortilla de patatas, calamares, los pepitos deternera, serranitos, de chorizo, milanesa, etc.

En México hay diversos tipos de como se consume elsándwich convencional de «pan de caja», pero existeuna variante de sándwich de pan bolillo o telera que re-cibe el nombre de torta y que es mucho más común queel sándwich. En Puebla existe uno de nombre cemita, elcual es redondo y de miga amarilla y sabor dulzón, otravariante se conoce como lonche en Jalisco, el cual esun pan de corteza dura y miga densa, que de igualforma se consume seco o remojado en caldo de jito-mate y relleno de carnitas de puerco, que se llama tortaahogada.

CABE DESTACAR QUE ENEL REINO UNIDO, EL

CLÁSICO SÁNDWICH DEPAN DE MOLDE INGLÉS

SE ESTÁ SIENDOSUSTITUIDO POR

OTROS TIPOS DE PAN,ASÍ, AL SÁNDWICH DE

PAN FRANCÉS, LODENOMINAN «FRENCHBREAD SANDWICH OFRENCH BAGUETTE

SANDWICH»

En Panamá se usa el término sándwich o emparedadoindistintamente para designar la comida hecha con pie-zas de pan. Muy famosos es el derretido de queso ame-ricano. El Club Sándwich para designar al emparedadode pan molde que viene acompañado de papas fritas. Elsándwich o emparedado se puede comer a toda hora.Se pueden utilizar el pan molde, pan micha o flautas.

En el Perú, existen muchos tipos de sándwich, desta-cándose las tradicionales butifarras, el pan con aceitunasnegras, el pan con chicharrón, acompañado de camotefrito y salsa de cebolla, además del «sándwich triple», ela-borado con capas de palta, tomate y huevo duro o pollo,jamonada y queso; separadas por cuatro piezas de pande molde.18 Recientemente han surgido los sánguchesbasados en comidas tradicionales, como el «pan conpollo a la brasa» y el «pan con lomo saltado». En Perú,existen establecimientos que venden exclusiva o prepon-derantemente sánguches, los cuales se conocen como«sangucherías».

En Venezuela se usa el sándwich, o sánduche para de-nominar a una pieza de pan cortada longitudinalmente(si bien en este caso se le suele llamar pan con... o balafría) o a dos rebanadas de pan cuadrado que llevan ensu interior prácticamente cualquier cosa, desde dulces ymermeladas hasta huevos y carne. El «sándwich» en Ve-nezuela comúnmente se compone de jamón, queso, le-chuga, tomate y salsas (tradicionalmente kétchup,mayonesa y mostaza).

Una variante típica del sándwich es «pepito», creado enEspaña que consta de un pan francés (comúnmente lla-mado «canilla») abierto por un solo lado y relleno decarne de ternera cortada en pequeños trozos o tiras, juntocon otros ingredientes, que pueden ser jamón, queso,huevo, bacón, lechuga, tomate, cebolla salteada, agua-cate o palta, pollo (en algunos casos carne de res, pollo,chuleta de cerdo y/o chorizo) con salsas a elección, pa-tatas fritas, ensalada de repollo, y tope de queso amarillorallado. El Pepito es un «sándwich» muy conocido y am-pliamente distribuido en España y Venezuela.

En Colombia se le llama al pan que es tajado y en suinterior se le pone mortadela, lechuga, queso, también sele puede poner jamón en vez de mortadela, todo estoacompañado de mayonesa o salsas según gusto del con-sumidor, por lo general los "sanduches" se preparan paracomer fuera de casa, lo que lo hace ideal para paseos alos parques

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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominacionesde origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

caravaca de la cruz

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FABADA ASTURIANA, O SIMPLEMENTE FABADA, ES EL COCIDO TRADICIONAL DE LA COCINAASTURIANA ELABORADO CON FABA ASTURIANA (EN ASTURIANO, FABES), EMBUTIDOSCOMO EL CHORIZO Y LA MORCILLA ASTURIANA, Y CON CERDO. ES EL PLATO TÍPICO DEASTURIAS (EL PLATO REGIONAL MÁS CONOCIDO DE LA REGIÓN ASTURIANA), PERO SUDIFUSIÓN ES TAN GRANDE EN LA PENÍNSULA IBÉRICA, QUE FORMA PARTE DE LAGASTRONOMÍA DE ESPAÑA MÁS RECONOCIDA; SE CONSIDERA SEGÚN CIERTOS AUTORESUNA DE LAS DIEZ RECETAS TÍPICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA.1 EN ESPAÑA SUELEVENDERSE ENLATADO EN LOS SUPERMERCADOS. ES UN PLATO INVERNAL CON UNVOLUMEN ALTO EN CALORÍAS Y GRASA; SE SIRVE CALIENTE A MEDIODÍA (ALMUERZO), SUALTA CANTIDAD DE CALORÍAS SUELE HARTAR A LOS COMENSALES (PROVOCANDO LO QUE SEDENOMINA EN ASTURIANO UNA «FARTURA»)

LA FABADAALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

El consumo de «fabes» se remonta en Asturias al siglo XVI,en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio yalgunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea enla fabada es la que se denomina «de la Granja», es unavariedad suave y mantecosa apropiada para este plato. Elcultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humildepues los ingredientes así lo muestran. Los estudiososmencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el sigloXVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación,hay que considerar que a pesar de que las fabas son uningrediente puramente rural, se tiene la creencia de que lafabada nace en las ciudades. No existen referencias escritasliterarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de lasmás conocidas: La Regenta no la menciona a pesar de hacerun descripción exhaustiva de las costumbres de la región.Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet delLanguedoc procedente de la cocina francesa que podríahaber llegado a España gracias al camino de Santiago vía laruta francesa en la época de la Edad Media

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LOSEMIGRANTESASTURIANOSPOR EL MUNDODIERONCUENTA DEESTE PLATO ALLÍPOR DONDEFUERON.

La primera referencia escrita a la fabada apareceen un diario asturiano de Gijón denominado «El Co-mercio» en el año 1884 a pesar de ello no mencionala receta. Las apariciones posteriores en la literaturaculinaria asturiana relacionan el plato con el pote as-turiano, autores como Armando Palacio Valdés aldescribir las características de los pastores asturia-nos en su obra «Sinfonía Pastoral» (1931) no men-ciona el plato. Según la investigación de diferentesexpertos la fabada nace en un periodo no determi-nado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se in-clinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargoya un plato conocido, no sólo en Asturias sino que entodo el territorio español. Aparecen recetas en la li-teratura de comienzo de siglo.

Los emigrantes asturianos por el mundo dieroncuenta de este plato allí por donde fueron, de estaforma hay en algunos sitios variantes de este platocomo en las áreas cercanas a la ciudad estadouni-dense de Tampa.

Gozan ya de tradición las llamadas Jornadas Gas-tronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanesy las Jornadas de su Excelencia la Fabada en La Fel-guera.

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La forma de cocinar este plato es simple, aunqueno fácil. Existen factores que pueden echar a perdersu elaboración: no desalar bien las carnes, cocer afuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecua-dos, que el agua empleada no reúna las condicionesadecuadas, etc. Existen referencias que mencionanla fabada como un plato popular, asequible por unmódico precio.

FABA ASTURIANALa fabada está hecha con alubias blancas (Phase-

olus vulgaris) secas puestas a remojo durante variashoras antes de la cocción, existen muchas varieda-des asturianas, no obstante algunas variedadescomo la «Faba asturiana» tienen denominación deorigen con la que se regula a cerca de 300 produc-tores. En España es sin embargo asociada la fabacon el «judión de la Granja» (las «fabas de la granja»también se usan para cocinar este plato). Sea comofuere, se comercializa seca y debe ser puesta a re-mojo en agua fría, justo que las cubra, unas horasantes de ser cocinada (a poder ser, el día antes porla noche). Como regla nemotécnica, Asturias es fría,del norte (de España), luego a les fabes se le echaagua fría, mientras que los garbanzos son de León,al sur (de Asturias), de clima caluroso en verano,luego se les echa agua caliente.

La cocción dura entre cinco y ocho horas depen-diendo de la variedad y antigüedad de la faba, debeser con la tapadera a medio poner; la cocción debeser suave, no violenta, y se debe romper el hervor conpequeñas cantidades de agua fría (a esta operaciónse le dice que «asusta» o que «plasma» las fabas).Durante la cocción no debe removerse con instru-mento alguno las fabas, basta con mover la olla pe-riódicamente (con un cuarto de hora basta).

Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras(enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea.Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos decarbono.

EL COMPANGOLas alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos proceden-

tes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), elchorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carnede vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado),lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazonesse le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de lamatanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelenañadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjadoal caldo, y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocidaes según los expertos, mantecosa al paladar, en ningún caso debenexistir fabas rotas tras la cocción o deshechas en puré.

PREPARACIÓNEs un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de ela-

boración si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen du-rante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siemprecubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hayque pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y quenunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). Elcaldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabaspara que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un colorrojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán.Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojasde laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.

Es un plato que según la sabiduría popular: «sabe mejor al día si-guiente» de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela debarro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en unafuente. Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entrelos seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debeacompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cer-veza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebidaunánimemente aprobada por todos. Tras su ingesta hay que saber quelas fabas son causantes de los reflujos gastroesofágicos, se pueden ali-viar con cualquier medicamento adecuado para combatir la pesadezdel estómago (en ningún caso bicarbonato, provoca efluvios).

Se suele confundir la fabada con el pote asturiano y lo único que tie-nen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se leañade patata y berzas, así como otras verduras típicas de la región as-turiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada.

La fabada desde mediados del siglo XX se viene envasando en latasde metal y se ha podido demostrar que el producto enlatado conservasus propiedades organolépticas intactas. Existen numerosas marcasque lo comercializan y es muy fácil encontrarlas en los supermercadosde España con notable calidad.

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CASA PACA [Salamanca]Uno de los mejores restaurantes que hemos visi-tado. Se encuentra muy bien ubicado en elcentro de Salamanca y dispone de una amplísimacarta con todo tipo de platos tradicionales y mo-dernos. Excelente bodega

Plaza del Peso, 10. SalamancaTel: 923 21 89 93http://www.casapaca.com/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

EL RESCOLDO [Málaga]Cocina tradicional Malagueña con unos toquesde actualidad. Gran variedad de tapas, deliciosasbaguettes, tostas, ensaladas, etc. Ofrece más de12 pintxos distintos, otra forma de tapeo.

Cl. Bolsa, 7. MálagaTel: 952 22 69 19http://www.rescoldomalaga.com

LA ORZA [Toledo]Un referente en el sector de la cocina tradicionalevolucionada y, por tanto, un lugar de paradaobligatoria si quiere disfrutar de los productos tí-picos castellanos. Una cuidada selección de pro-ductos de la gastronomía toledana.

Cl. Descalzos, 5. ToledoTel: 925 22 30 11

CASA PEPE'S [Palencia]Para disfrutar de la mejor cocina castellana tradi-cional y casera, basada en la máxima calidad.Las mejores carnes y guisos, regados con los cal-dos de su selecta bodega. Platos elaborados conproductos de primerísima calidad.

Avenida Manuel Rivera, 16. PalenciaTel: 979 10 06 50http://www.casapepes.com/

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Localidad: SevillaDirección: Calle Betis 69Código postal: 41010Teléfono: 954 28 64 59Web: http://www.abadestriana.com/

CRÓNICA LITERARIA DE MIS RESTAURANTES

ALGO DE NOSOTROS SE QUEDA PRENDIDO DE LOS LUGARES EN LOS QUE FUIMOS FELICES, DEL MISMO MODOLOS ENCLAVES NOS BRINDAN CON GENEROSIDAD LA EMOCIÓN DE LA ACOGIDA ASIDA AL ESPÍRITU. CASI APUNTO DE QUE LOS ÚLTIMOS RAYOS TIÑAN DE ROJO EL EMBARCADERO DEL QUE FUE EL PRIMER PUERTO A

AMÉRICA, DESDE LA PLAZA DE CUBA DIVISAMOS EL BERGANTÍN “ABADES TRIANA”. SU ENCANTO SEDUCE AL SER HUMANO, ANDALUZ O FORASTERO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO CONCEPTO ES DIFÍCILDE APLICAR EN TIERRAS DE AL-ANDALUS, DONDE AL FIN Y AL CABO TODOS LOGRAMOS SACAR A NUESTROS

MEJORES FÍGARO O ROSINA.

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Tras el Puente de los Remedios y el de SanTelmo, en la calle Betis, como mirador so-bre el Guadalquivir, se eleva esta pieza in-

dispensable ya, desde 2008, del popular Barrio deTriana. Las vistas a la Torre del Oro y a la Giraldaabren el apetito, los oles de la Maestranza casi seintuyen junto al cristal de la fragata. Y, al salir laluna con su bata de cola plateada, hasta pare-ciera derramar por el firmamento fuegos artificia-les que, de las nubes, brincan al plato. Todogracias al buen hacer, a la servicialidad y al calorhumano inherentes en este equipo gastronómicoque desarrolla un concepto de restauración ver-sátil y, por ende, plural, capaz de maridar la altacocina andaluza de vanguardia con la extensióncultural de la cuchara hacia el deporte o la ópera.

Por enero la olla de San Antón ejerce de caucede tertulia de los clientes a la par que de colectasolidaria. En Semana Santa el sentir cofrade sepercibe en las tapas. Sin olvidar las jubilosas pro-puestas por la Feria de Abril, la campaña contrael hambre con la que se inicia el curso escolar ola cena lírica que este 12 de octubre, día de laHispanidad, volverá a traer a la memoria que Se-villa es escenario de 105 obras líricas, compues-tas por Verdi, Donizetti, Beethoven, Bizet o Mozart.

A no dudarlo, si Don Juan o Carmen se encar-naran, tras pasear por los pabellones de la expo-sición de 1929 y contrastar opciones de vida en laCartuja, del brazo recalarían en Abades bajo lacapa parda. La timidez no fue nunca el punto dé-bil ni del truhán ni de la gitana, tampoco la distan-cia de las épocas resultaría óbice. El afán decompartir una suculenta cena a unos pasos de laEsperanza introduciría al dúo en el Chill out o enEl Reservé, en la barra libre o en el vapor que am-bienta el cóctel sobre el vaivén fluvial. Arrimaríacon gesto sublime El Burlador la silla de la mo-rena hembra a la mesa, sacaría de la faldriqueraella una cerilla para prender la vela, ¿quién men-

ciona en este romance el pasado? Ni se asomanal habla Don José ni Gonzalo de Ulloa.

Carmen y Juan catarían la crema de almendrascon bonito y caviar de aceite de oliva, cortarían acuchillo entre estrepitosas risas el jamón 5J, seservirían con mesura el pulpo con ortiguillas y es-puma de pimentón o el bacalao confitado concremoso de tubérculos... Y aguardarían con ex-pectación al quinto de la tarde: dos orejas y rabopara la cola de toro con milhojas de queso. ¡Quevengan Escamillo y los contrabandistas! Sin bus-carlo ni quererlo, una pareja más para las cenasde San Valentín, los domingos en familia o las jor-nadas gastro-geográficas.

En este epílogo del verano, con el brownie dechocolate blanco la inspiración se arranca. En elcastillo de San Jorge y, en las inmediaciones deSanta Ana, una mixtura de sensaciones alza lavoz por recitar a Laura, amiga, también hermana,estos versos compuestos por quien ahora narra.Palabras que, cual fuego griego, brotan de exqui-sitas viandas: «Sabor a Abades»

María Lara Martínez, historiadora y escritora

ABADES TRIANASEVILLA

Ondas al agua junto a la calle Betis.Puente de Barcas y carisma de Maestranza. Coche de caballos con banda sonora en aria.Olla de San Antón,trepidante fluir de escarcha.

Mi Andalucía anochece,se acuesta el sol por Triana. La menina cigarreray la sirena enjoyadadegustan platos añejoscon tempura de esperanza.

Reposa la Torre del Oroen El Cubo la miraday una matrona risueña,desde el minarete oteaAbades por sevillanas.

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por Ana Rojales

ROYAL DE LENTEJAS, SETAS, FOIE GRASS, NARANJA Y AVELLANASCortesía del restaurante El Carmen de Montesión

INGREDIENTES ROYAL DE LENTEJAS• 500 G DE CALDO DE LENTEJAS.• 2 G DE AGAR-AGAR.

ELABORACIÓN LLEVAR A EBULLICIÓN EL CALDO DE LENTEJAS CON EL AGAR-AGAR Y

CUAJAR EN MOLDES REDONDOS, DEJAR ENFRIAR.

INGREDIENTES CALDO DE LENTEJAS• 500 G DE LENTEJAS.• 1 ZANAHORIA.• 1 CEBOLLETA.• 2 DIENTES DE AJO.• 1 TOMATE.• RECORTES DE SETAS.

ELABORACIÓNESTOFAR LAS LENTEJAS SEGÚN EL MODO TRADICIONAL Y UNA VEZ CO-CIDAS SEPARAREMOS LAS VERDURAS Y COLAREMOS EL CALDO ( PON-DREMOS A PUNTO DE SAL). RESERVAREMOS LAS LENTEJAS SEPARADAS

DEL CALDO PARA EL MOMENTO DEL PASE.

INGREDIENTES SOPA DE FOIE GRASS• 300 G DE CALDO DE POLLO.• 100 G DE NATA.• 500 G DE FOIE MARCADO EN LA SARTEN.• SAL Y PIMIENTA.

ELABORACIÓN MARCAR EL FOIE EN LA SARTÉN Y TRITURAR CON EL RESTO DE INGRE-DIENTES EN LA THERMOMIX.

OTROS INGREDIENTES • LENTEJAS ESTOFADAS.• SETAS: “PERRETXICOS”, “COLMENILLA” Y “SENDERUELA”.• REDUCCIÓN DE NARANJA.• DADOS DE NARANJA.• AVELLANA RALLADA EN MICROPLANE.

RECETARIO

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