Manual dManual de Cocinae Cocina

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    Manual de Cocina

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    ndice

    Cocina 1 5

    Introduccin 7Cl 1. Taller Prctico de integracin 24Cl 2. Hortalizas y Frutas 26Cl 3. Huevos 30Cl 4. Tubrculos y Papa 38Cl 5. Fondos 46Cl 6. Salsas Madres 52

    Cl 7. Sopas y Potajes 58Cl 8. Parcial terico prctico 64Cl 9. Carne de RES 1 65Cl 10. Arroz 74Cl 11. Aves 1 82Cl 12. Despojos 92Cl 13. Taller de montaje de platos 96Cl 14. Parcial terico prctico 98Cl 15. Pescado 100Cl 16. Pescado de rio y migratorio 108Cl 17. Legumbres 114

    Cl 18. Aves 2 118Cl 19. Carnes 2 124Cl 20. Cerdo 130Cl 21. Taller de montaje de platos 137Cl 22. Final terico prctico 140

    Cocina fra 141

    Cl 1. Las ensaladas y las vinagretas 145Cl 2. Entradas fras 1 150

    Cl 3. Entradas fras 2/ tcnicas de mayonesa 153Cl 4. Mousse y bavarois salados 157Cl 5. Escabeches 161Cl 6. Final prctico 163

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    Pastas y salsas 165

    Cl 1. oquis 167Cl 2. Pastas simples y coloreadas 171Cl 3. Pastas Rellenas 175Cl 4. Pastas superpuestas y arrolladas 180Cl 5. Rtolo y pastas asiticas 183Cl 6. Final Prctica 186

    Cocina 2 187

    Cl 1. Conejo 189Cl 2. Mariscos 196

    Cl 3. Mariscos 2 202Cl 4. Cordero 207Cl 5. Blanquette de ternera 218Cl 6. Salsas emulsionadas en caliente 224Cl 7. Taller de montaje de platos 233Cl 8. Parcial terico prctico 234Cl 9. Hojaldre croute y hongos 236Cl 10. Queso como protagonista 245Cl 11. Carne de caza: Ciervo 250Cl 12. Carne de casa: Perdiz 257

    Cl 13. Carne De caza: Codorniz 259Cl 14.Carne de caza: Pato 262Cl 15. Masa para fritura/coccin rpidas 267Cl 16. Despojos en grandes Platos 272Cl 17. Productos de alta gama 277Cl 18. Cocina moderna 281Cl 19. Cocina nueva latino 285Cl 20. Taller de montaje de platos 286Cl 21. Preparacin Examen 286Cl 22. Final terico practico 286

    Buffet 287

    Cl 1. Bocaditos fros 290Cl 2. Charcutera/ bocaditos calientes 296Cl 3. Presentacin de Terrinas 314Cl 4. Arrolladlos y rellenos 318Cl 5. Presentacin de arrollados 320Cl 6. Final 321

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    Cocina 1

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    INTRODUCCIN

    INTRODUCCINPreparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutarn los comensales es todo un reto. Los alimentos dalta calidad no slo satisfacen el apetito y el sentido gastronmico, sino que tambin representan un factoimportante en la salud, pues cuando estn bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamentservidos son muy apreciados.El conocimiento y la aplicacin de las tcnicas culinarias son herramientas necesarias para preparar mejoreplatillos.Las tcnicas culinarias basadas en principios cientficos son la forma correcta de proceder con cada alimentpara lograr resultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo culinario deben considerarse losiguientes elementos: la sabia seleccin de los alimentos en su punto de madurez, higiene en el proceso, cortadecuado, coccin apropiada, conocimiento sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuadelaboracin de recetas estandarizadas y la prctica e imaginacin. Sin olvidar servirlos atractivamente y a temperatura correcta.La mayora de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se consigue conservar al mximo su valonutritivo, desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o reteniendo su color y texturaumentar su grado de asimilacin y destruir alimentos patgenos.Es ampliamente reconocido que la preparacin de alimentos es un arte y una ciencia, pero los principioestticos no estn claramente definidos como los cientficos, aunque sea as, los principios gastronmicomarcan el grado de calidad de un platillo.

    Los valores gastronmicos aplicados a la preparacin del alimento se originan en la mente de la personque los elabora. Su principal propsito consiste en extraer lo mejor del sabor, apariencia y textura de dichalimento, y para lograrlo se necesitan conocer los principios cientficos aplicados en su preparacin.Es difcil definir qu es lo que hace a un buen cocinero. Sin embargo destacan aquellas personas que percibela belleza del alimento, y que cuidan sus cualidades naturales, respetando al alimento mismo, forma, colortextura, que sugiere cmo debe ser utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente dla receta antes de usarlo, ya que la ignorancia culinaria puede arruinar al mejor componente de un platillo.Los avances cientficos para mejorar nuestra alimentacin no tienen un significado si no se reconoce que eestudio de los alimentos es mucho ms que una ciencia, y que es parte de un patrn cultural de la sociedad

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    INTRODUCCIN

    ORDEN Y TRABAJO

    OBJETIVO

    TIPOS DE COCINA

    Los alimentos son las sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparacin

    de las prdidas que se producen constantemente en el organismo.Para el hombre pueda mantener la vida son necesarias dos condiciones indispensables: el oxgeno, que lellega fundamentalmente por la va respiratoria y el alimento que llega, normalmente por va digestiva.Desde siempre se ha dado especial importancia a la alimentacin dentro de los servicios de administracinde instituciones, ya que satisface una de las necesidades bsicas del hombre e influye directamente en subienestar.Los alimentos son lo ms importante dentro de la institucin de servicios, por la enorme repercusin fsicay psicolgica n la persona, ya que por medio de stos se puede dar ese calor de hogar que todos esperanrecibir al llegar a su casa, teniendo detalles como una comida bien preparada, presentada, sazonada, a latemperatura oportuna y con un servicio adecuado. Con sto se logra que el comensal se sienta esperado poralguien que lo quiere atender.

    El servicio de alimentos tiene como objetivos: el servicio de una comida sana y mediante una dieta normal,disponer de los alimentos de la regin, calidad de acuerdo con las normas niversales de la gastronoma,que el costo sea apropiado al nivel socioeconmico de los comensales, y se respete la cultura y la religin,ajustarse al presupuesto previsto, preparar y servir en el tiempo oportuno, contar con el personal capacitadoy el equipo adecuado.En la industria se define al servicio de los alimentos como aquella empresa que ofrece alimentos y bebidasprocesados, cuyos ingresos y nmero de comensales sean mayores para alimentos que para bebidas.En conclusin, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas de una institucin es brindar al cliente alimentos

    bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, mediante un servicioadecuado a la dignidad de la persona.

    COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina tpica de un restaurante que tiene venta directa al pblico.sta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente comn donde supersonal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard.COCINA DE PRODUCCIN: Cocina destinada a la preparacin en serie de diferente alimentos. Su personal yequipamiento tendr que ser calificado.La organizacin es muy importante para mantener el soporte de la produccin (cocina de grandes empresas).

    Industria de sper congelados.COCINA DE DISTRIBUCIN: Su funcin es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener ciertaresponsabilidad en la produccin final, como algn grado de trmino en la coccin.Presentacin- montaje o despacho.En lo general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas segn el tipo de negocio(catering de aviones- cocinas de hospitales).

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    INTRODUCCIN

    EL UNIFORM

    SEGURIDAD E HIGIEN

    GORRO: Protege del calor y la transpiracin. Evita la cada del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela

    papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarqua.PAUELO: Absorbe la transpiracin producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o nudingls.SACO: Generalmente de algodn y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras. Mangas 3del brazo.PANTALN: Cuadrill, tambin llamado ojo de perdiz, de color blanco y azul para cocina y blanco y negro papastelera.ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fciles de remover, aslan de la humedad.DELANTAL: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y el saco.

    Es indispensable conocer y respetar ciertas normas bsicas de seguridad e higiene antes de comenzartrabajar en una cocina.

    COMO EVITAR ALGUNOS TIPOS DE ACCIDENTES

    QUEMADURAS: Usar un repasador seco para transportar utensillos calientes. Si se dejan utensillos con asas o mangos calientes, identicarlos colocando un repasador encima o u

    poco de harina. Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar CALIENTE.

    Nunca dejar un recipiente conteniendo un lquido caliente en altura. No dejar los mangos de los recipientes en sentido de circulacin del rea de trabajo. No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar salpicaduras de lquidos

    calientes. Usar calzado cerrado.

    RESBALONES: No correr dentro de una cocina. Mantener los pisos limpios y secos. Usar calzado con suela antideslizante.

    CORTADURAS: No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante. No deshuesar ni realizar ningn corte con el lo o la punta del cuchillo hacia uno mismo. Desconectar la maquina de cortar ambre (ambrera) antes de realizar cualquier maniobra sobre la

    misma. No colo